Παραδοσιακές πίτες: 3 θρυλικές συνταγές από την Κρήτη

Τίποτα δεν έχουν να ζηλέψουν οι κρητικές πίτες από άλλες φημισμένες της ηπειρωτικής Ελλάδας. Τις φτιάχνουν όλο τον χρόνο, αξιοποιώντας τα εποχικά υλικά και τα θρησκευτικά έθιμα, η ποικιλία τους είναι μεγάλη, η τέχνη τους άφθαστη και η νοστιμιά τους μεγαλειώδης. Πάρτε για παράδειγμα τις μικρές περίφημες σφακιανές πίτες, με φύλλο εξαιρετικά λεπτό και γέμιση από γαλομυζήθρα (γνωστή και ως χανιώτικο πηκτόγαλο) ή φρέσκο μάραθο. Με την ίδια ζύμη φτιάχνονται και τα καλιτσούνια, γεμιστά με μυζήθρα, με τυρομάλαμα, με λάπαθα, με μάραθο ή με σπανάκι. Μικρότερα και με σχήμα μισοφέγγαρου αυτά, είναι άλλο ένα δείγμα της διαφορετικότητας της κρητικής πίτας. Αυτά τα πιτάκια στο Ηράκλειο τα λένε λυχναράκια και ψήνονται στον φούρνο, ενώ στη Σητεία τα λένε ανεβατά. Αλλού προσθέτουν δυόσμο στη γέμιση του τυριού, σε άλλα βάζουν και λίγο πικραμύγδαλο! Φημισμένα πιτάκια του τηγανιού είναι και οι αγνιόπιτες, από ζύμη αγνιά, δηλαδή μαλακή και γέμιση από φρέσκια μυζήθρα. Ο κύκλος του χρόνου φέρνει τις δικές του πίτες.

Το Πάσχα στην Κρήτη είναι αδιανόητο χωρίς τη χανιώτικη τούρτα, μια αφράτη, στρογγυλή κρεατόπιτα με τυρί και δυόσμο. Εμβληματική κρητική πίτα είναι όμως και το καλοκαιρινό χανιώτικο κολοκυθομπούρεκο, που φτιάχνεται με στρώσεις από φύλλα που περιέχουν τσικουδιά και γέμιση από εποχικά κολοκυθάκια, δυόσμο και φρέσκια μυζήθρα, ενώ το όλον εμποτίζεται με μείγμα από γάλα, αλεύρι και λιωμένο τυρί. Οι παραλλαγές του είναι αρκετές, με πιο συνηθισμένη αυτή χωρίς φύλλο, το οποίο αντικαθίσταται με χυλό, όπως η ηπειρώτικη μπλατσάρα, ενώ στα ορεινά του νομού συναντά κανείς την πιο σπάνια εκδοχή, που γίνεται στην κατσαρόλα και… λείπουν τα φύλλα! Στη νηστεία που προηγείται του Δεκαπενταύγουστου, φτιάχνουν τη λεπτή βλιτόπιτα, με τραγανό φύλλο ζυμωμένο με μπόλικο ελαιόλαδο και γέμιση από βλίτα, την οποία ετοιμάζουν και με τη μορφή καλιτσουνιών στο τηγάνι.

Τις Απόκριες πάλι, κυρίως στην περιοχή της Μεσαράς στο Ηράκλειο, φτιάχνουν μια εκπληκτική πίτα, τον τζουλαμά, που συνδυάζει με απίθανο τρόπο γλυκιά και αλμυρή γεύση: η γέμιση περιέχει σταφίδες, καμιά φορά μαζί με ζάχαρη, και κοτόπουλο ή κιμά, μαζί με συκωτάκια από κότα ή αρνί.

Από τις πολλές παραδοσιακές πίτες της Κρήτης, σας παρουσιάζουμε εδώ τρεις: τη μεγάλη μαραθόπιτα του φούρνου, τον τζουλαμά (την αποκριάτικη κρεατόπιτα) και τις σφακιανές πίτες. Θα ακολουθήσει χωριστό αφιέρωμα με τα πάμπολλα θαυμάσια πιτάκια της Κρήτης.