Τα άγρια χόρτα και τα βοτάνια της Κρήτης παρείχαν πάντα στο κρητικό σπίτι τη δυνατότητα μιας οικονομικής και εύκολης τροφής -το υγιεινής τότε ήταν δευτερεύουσας σημασίας. Αργότερα και την περίοδο της Κατοχής, τα χόρτα και τα βότανα αποτελούσαν την κυριότερη τροφή των φτωχών, απλά και μόνο γιατί ήταν σε αφθονία γύρω τους, οπότε και τα κατανάλωναν σαν κύρια τροφή. Ο κατακτητής δεν συνειδητοποιούσε ότι οι πολεμιστές τρεφόντουσαν με superfoods! Τις περισσότερες φορές καταναλώνονταν ωμά, όπως τα έβρισκαν στα χωράφια και άλλες βραστά ή μαγειρεμένα με διάφορους τρόπους.
Πολλά από τα Κρητικά χόρτα και βοτάνια χρησιμοποιήθηκαν για πολλούς αιώνες στα «γιατροσόφια της γιαγιάς», όπως είχαν χρησιμοποιηθεί και από τους σπουδαίους γιατρούς της αρχαιότητας. Εγώ πάλι, σας έχω συνταγές με τα χόρτα και τα βοτάνια του τόπου μου και το μόνο που έχω να σας πω, είναι ότι κάθε μπουκιά θα σας οδηγεί στις επαρχίες μας.
Μια μπουκιά από Γερακάρι, μία δαγκωνιά από Ίμπρο και λίγο μασούλημα από Μεσσαρά… Σιγά-σιγά, μεθοδικά,μαζί μου θα γευθείτε τις νοστιμιές της Κρήτης μου. Αυτές τις γεύσεις που με έκαναν να πιστέψω σε αυτόν τον τόπο και να νιώσω ότι υπάρχει ελπίδα ακόμη. Γιατί η διατροφική παιδεία είναι μία μορφή τέχνης. Ας εκπαιδεύσουμε τους ουρανίσκους μας στην υπέροχη πίκρα της αβρωνιάς και της γλύκας του δίκταμου! Ας επιτρέψουμε στο φασκόμηλο να μας λιγώσει με τη μυρωδιά του, στη μαλοτήρα και την ματζουράνα να μας θεραπεύσουν την ψυχή και στα άγρια χόρτα να απαλύνουν και να μαλακώσουν τις γευστικές μας μνήμες. Ας στρέψουμε τα μάτια στο χώμα, εκεί ζει ο Θεός σε μορφή ρίγανης και θυμαριού. Απολαύστε το ταξίδι των γεύσεων, θεραπεύεστε την ψυχή και το σώμα σας. Είναι όμορφο να γεύεσαι τους τόπους, είναι όμορφο να γεύεσαι την Ελλάδα μας!
Συνταγές με άγρια χορταρικά
Αβρωνιές στιφάδο
1 μεγάλο μάτσο αβρωνιές
1 κιλό κρεμμυδάκια για στιφάδο, καθαρισμένα
1 φλιτζάνι λάδι
3 φύλλα δάνφνης
αλάτι, πιπέρι
1 κουτ. γλυκού κύμινο
3 κουτ. σούπας ξίδι
Διαδικασία
Καθαρίζουμε τις αβρωνιές και τις πλένουμε. Τσιγαρίζουμε τα κρεμμύδια μέχρι να μαλακώσουν και ρίχνουμε τις αβρωνιές, πιπέρι, αλάτι και το κύμινο. Σε πολύ χαμηλή φωτιά ψήνουμε το φαγητό έως ότου πιει τα ζουμιά του και μείνει με το λάδι. Τέλος, ρίχνουμε το ξίδι, βράζουμε 3 λεπτά ακόμη και κλείνουμε τη φωτιά. Το αφήνουμε σκεπασμένο για 5 λεπτά.
Χοιρινό με αγριοσπάραγγα και πέννες
1 κιλό χοιρινή σπάλα
1 κρεμμύδι ξερό
1 μάτσο άγρια σπαράγγια
3-4 κλωναράκια θυμάρι φρέσκο
1 ποτήρι κρασί λευκό
2 ποτήρια ζωμό
αλάτι, πιπέρι
ελαιόλαδο
1 πακέτο πέννες
γραβιέρα Κρήτης
Διαδικασία
Τσιγαρίζουμε το κρέας σε μπόλικο ελαιόλαδο. Αφού πάρει χρώμα προσθέτουμε το κρεμμύδι και τα τσιγαρίζουμε μαζί. Σβήνουμε με το κρασί, αλατοπιπερώνουμε και σε 3-4 περίπου λεπτά χαμηλώνουμε την φωτιά και σκεπάζουμε. Προσθέτουμε ζωμό σιγά σιγά καθώς ψήνεται το κρέας όταν χρειάζεται. 5 λεπτά πριν κατεβάσουμε το φαγητό από τη φωτιά ρίχνουμε τα σπαράγγια και το θυμάρι. Αφού σβήσουμε την φωτιά προσθέτουμε λίγο ακόμη ελαιόλαδο. Βράζουμε τις πέννες σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία τους και σερβίρουμε με το κρέας, πασπαλίζοντας με τριμμένη γραβιέρα.
Χορτοτυρόπιτα στο τηγάνι
1 κιλό άγρια χόρτα
1 ματσάκι μάραθο ψιλοκομμένο
½ ματσάκι μυρώνια
3 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
½ ποτήρι ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ξερό
πιπέρι
200γρ. ξινομυζήθρα
100.γρ γραβιέρα
Για το φύλλο:
1 κιλό αλεύρι
2 ποτήρι νερό (περίπου)
6 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
2 κουτ. γλυκού αλάτι
6 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
Διαδικασία
Στην κατσαρόλα ζεσταίνουμε το λάδι, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι και ρίχνουμε τα χόρτα, το μάραθο,τα μυρώνια, το φρέσκο κρεμμυδάκι και το πιπέρι. Όταν είναι έτοιμα τα χόρτα τα βάζουμε σε σουρωτήρι να σουρώσουν και να κρυώσουν. Όταν κρυώσουν προσθέτουμε τα τυρι. Για το φύλλο ανοίγουμε μία τρυπούλα στη μέση από το αλεύρι και βάζουμε τα υπόλοιπα υλικά και αρχίζουμε το ζύμωμα. Μοιράζουμε τη ζύμη σε 16 μπαλάκια και αρχίζουμε το άνοιγμα του φύλλου. Ανοίγουμε 16 φύλλα λίγο μικρότερα από το μέγεθος του τηγανιού μας. Απλώνουμε το ένα κάτω, το γεμίζουμε με το μίγμα των χόρτων και το σκεπάζουμε με ένα άλλο φύλλο. Ενώνουμε τις άκρες των δύο φύλλων με το τσίμπημα του πιρουνιού. Τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά και από τις δύο πλευρές μέχρι να ροδίσει και να βεβαιωθούμε ότι είναι ψημένο το φύλλο.
Άγρια χόρτα με χοχλιούς
500γρ. χοχλιούς
1 κιλό άγρια χόρτα τσιγαριαστά
4 πατάτες
1 μάτσο μάραθο
2 κρεμμύδια
3 ντομάτες
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
αλάτι, πιπέρι
Διαδικασία
Βράζουμε τους χοχλιούς σε μπόλικο αλατισμένο νερό για 10 λεπτά. Τους ξεπλένουμε καλά με αρκετό νερό τους καθαρίζουμε και στο τελευταίο ξέπλυμα βάζουμε ½ ποτήρι ξίδι. Πρέπει να βγάλουμε τις μεμβράνες και να είναι απόλυτα καθαροί. Βάζουμε το λάδι μαζί με τα κρεμμύδια στην κατσαρόλα και όταν τσιγαριστεί λίγο το κρεμμύδι ρίχνουμε τους χοχλιούς και τους τσιγαρίζουμε. Προσθέτουμε την φρέσκια ντομάτα τριμμένη, τον πελτέ, αλάτι και πιπέρι και τα αφήνουμε να βράσουν για 15 λεπτά. Προσθέτουμε τις πατάτες και τα καθαρισμένα χόρτα και ψήνουμε για περίπου 45 λεπτά με 1 ώρα, αναλόγως πόσο τρυφερά είναι τα χόρτα. Δοκιμάζουμε και ψήνουμε ανάλογα τα γούστα! Τα άγρια χόρτα θέλουν περισσότερο χρόνο από τα ήμερα (βλίτα κλπ).
Συνταγές με βοτάνια
Λικέρ δίκταμο
½ λίτρο τσικουδιά
30 κλαράκια δίκταμο
½ λίτρο νερό που έχουμε βράσει μέσα δίκταμο γύρω στα 10 κλαράκια
200γρ. ζάχαρη
200γρ. μέλι
Διαδικασία
Βάζουμε το δίκταμο και την τσικουδιά στο γυάλινο δοχείο. Κλείνουμε και φιλάμε το δοχείο για 4 μέρες σε σκοτεινό και δροσερό μέρος. Όταν περάσουν οι 4 ημέρες, φτιάχνουμε το σιρόπι. Σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τη ζάχαρη, το νερό του δίκταμου, το μέλι και ζεσταίνουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας απαλά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Μετά από 2-3 λεπτά βρασμού σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει εντελώς. Στη συνέχεια, προσθέτουμε το σιρόπι στο αλκοόλ με τα βότανα και ανακατεύουμε. Αφήνουμε μακριά από τον ήλιο για 5 ημέρες. Μετά από 5 μέρες φιλτράρουμε (με χάρτινα φίλτρα) και βάζουμε το λικέρ σε μπουκάλια.
Καθιστό κοτόπουλο με μάνα μου…ματζουράνα μου!
Τα πράγματα είναι πολύ απλά…βάζεις στη μέση ενός ταψιού ένα κουτάκι μπίρα γεμάτο το οποίο χρησιμοποιούμε σαν βάση ανοιχτό.
Βάζουμε το κοτόπουλο σε ένα λεκανάκι το αλείφουμε με λάδι στύβουμε 1 λεμόνι και παίρνουμε και το ξύσμα του, λιώνουμε 1 σκόρδο βάζουμε μπόλικη ματζουράνα και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και του κάνουμε μασάζ να πάνε όλα τα υλικά παντού. Το σκεπάζουμε και το αφήνουμε 1 ώρα περίπου να μαριναριστεί. Εν τω μεταξύ καθαρίζουμε τις πατάτες και κόβουμε τα φρέσκα μανιτάρια στα δύο. τους βάζουμε ακριβώς τα ίδια υλικά και απλώνουμε τις πατάτες γύρω από το κουτάκι της μπίρας, τοποθετούμε το κοτόπουλο σε καθιστή θέση και το ψήνουμε στους 200οC για περίπου 1½ ώρα αναλόγως τον φούρνο.
Χοιρινό με φασκόμηλο
1 κιλό χοιρινό σε μπουκιές
1 λίτρο κρασί λευκό Βιδιανό
ξύσμα από 1 λεμόνι
2 κρεμμύδια
½ φλιτζάνι φρέσκα φύλλα φασκόμηλο
10 κόκκοι πιπέρι
1 φλιτζάνι ελαιόλαδο
αλάτι
1 κουτ. σούπας πελτέ ντομάτας
½ κιλό χόρτα τσιγαριαστά
Διαδικασία
Πλένουμε το κρέας και το σκουπίζουμε. Το βάζουμε σε μπολ μαζί με τους κόκκους πιπεριού, 2 -3 κουτ. σούπας ελαιόλαδο και τα μισά φύλλα του φασκόμηλου ολόκληρα. Το αφήνουμε να μαριναριστεί για 1 ώρα τουλάχιστον. Το στραγγίζουμε και κρατάμε το φασκόμηλο και το πιπέρι, χωρίς τα υγρά .Τσιγαρίζουμε το κρέας καλά. Ρίχνουμε τα κρεμμύδια, χαμηλώνουμε τη φωτιά και καραμελώνουμε τα κρεμμύδια. Ανεβάζουμε τη φωτιά, προσθέτουμε το φασκόμηλο και το πιπέρι της μαρινάδας, ανακατεύουμε και σβήνουμε με το κρασί. Όταν εξατμισθεί το αλκοόλ, χαμηλώνουμε πάλι τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 1 ώρα. Τα χόρτα τα έχουμε καθαρίσει και τα έχουμε βάλει στην κατσαρόλα με το ελαιόλαδο, χωρίς καθόλου νερό. Σερβίρουμε με τα τσιγαριαστά χόρτα στα οποία μέσα ρίχνουμε και 2-3 φύλλα φασκόμηλο.
Μανιταρόπιτα με σύγλινο και βότανα
4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
100ml γάλα φρέσκο
500γρ. μανιτάρια φρέσκα
4 φρέσκα κρεμμυδάκια
5 αβγά
400γρ.γιαούρτι
250γρ. σιμιγδάλι ψιλό
1 κοφτή κουτ. σούπας μπέικιν πάουντερ
200γρ. ξινομυζήθρα
400γρ. γραβιέρα τριμμένη
½ ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο
½ ματσάκι δυόσμο
4-5 κορφές ρίγανη φρέσκια
3-4 κλαράκια ματζουράνα
πιπέρι
3-4 κομμάτια σύγλινο
Διαδικασία
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180οC. Σε τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τσιγαρίζουμε τα μανιτάρια σε δυνατή φωτιά για 5-6′. Ρίχνουμε τα κρεμμυδάκια και τα σύγλινα και συνεχίζουμε το τσιγάρισμα. Χαμηλώνουμε και ξεκινάμε τη διαδικασία για το μίγμα μας. Σε μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε τα αβγά, το γάλα και το γιαούρτι, ρίχνουμε το σιμιγδάλι ανακατεύοντας συνέχεια και στο τέλος το μπέικιν πάουντερ. Προσθέτουμε τα υλικά από το τηγάνι μας, τα τυριά, τα μυριστικά, τα βότανα, το πιπέρι και ανακατεύουμε. Ρίχνουμε το μίγμα σε λαδωμένο μέτριο ταψί. Ψήνουμε 35-45 λεπτά, ανάλογα το πάχος της πίτας. Δοκιμάζουμε αν είναι έτοιμη με το σύστημα της οδοντογλυφίδας ή του μαχαιριού όπως τα κέικ.
Πηγή:www.olivemagazine.gr
