Η συνταγή που μας προτείνει ο σεφ Νίκος Περάκης και το Blame gastronomy δεν είναι αυτούσια η συνταγή του κυρ Μανόλη (ιδιοκτήτη μεζεδοπωλείο στον Άγιο Νικόλαο και παλιού μάγειρα), ωστόσο είναι αυτή η οποία αποτέλεσε την έμπνευσή του.
Τα κάστανα
Κάστανα αυτήν την εποχή υπάρχουν άφθονα, μάλιστα η περιοχή των Χανίων είναι βασικός «προμηθευτής» της κρητικής αγοράς. Πρέπει εδώ να τονιστεί η σημασία της στήριξης της τοπικής παραγωγής τόσο από πλευράς οικονομίας, όσο και από πλευράς προστασίας του περιβάλλοντος. Ένα υπεύθυνο καταναλωτικό πρότυπο θα μπορούσε να παίξει πολύ σημαντικό ρόλο σε αυτή την κατεύθυνση.
Διατροφικά τα κάστανα είναι χαμηλότερα σε θερμίδες από πολλά άλλα είδη ξηρών καρπών. Αποτελούν καλή πηγή αμινοξέων, μονοακόρεστων λιπαρών οξέων, αντιοξειδωτικών, φαινολών και βιταμίνης C.
Το καθάρισμά τους
Μην σας τρομάζει το καθάρισμά τους! Είναι πανεύκολο, εάν, αφού τα χαράξετε περιμετρικά, τα βράσετε για περίπου 4-5 λεπτά (ή και λίγο παραπάνω, εάν είναι μεγάλα). Έπειτα, τα ξεπλένετε με λίγο κρύο νερό για να πέσει η θερμοκρασία τους και πριν προλάβουν να στεγνώσουν καθαρίζονται πιο εύκολα και από… μπανάνα!
Ας πάμε στη συνταγή για τα κάστανα στιφάδο.
Τα υλικά που θα χρειαστείτε:
- 500 γρ κάστανα Χανίων
- 400 γρ κρεμμυδάκια στιφάδου
- ½ σκελίδα σκόρδο
- 1κ.γ. πελτέ ντομάτας
- 1-2 ντομάτες ώριμες τριμμένες στον τρίφτη
- 40 ml (1+ ½ σφηνάκι) κονιάκ
- 80 ml (1/3 κούπας) λευκό κρασί
- 1 κ.σ. ξύδι κόκκινο
- 1 φύλλο δάφνης
- 1 κλωνάρι κανέλα
- 3 κόκκους μπαχάρι
- ¼ κ.γ. τριμμένο γαρύφαλλο
- ½ κ.γ. ζάχαρη
- Αλάτι, πιπέρι
- Ελαιόλαδο
Εκτέλεση:
Χαράζουμε τα κάστανα περιμετρικά και τα βράζουμε για 5 λεπτά. Τα κρυώνουμε με λίγο κρύο νερό και τα καθαρίζουμε όσο είναι ακόμα λίγο ζεστά και υγρά. Εάν κάποια κάστανα δεν καθαρίζουν, τα βράζουμε λιγάκι ακόμα.
Καβουρδίζουμε τα κάστανα, χωρίς λάδι, σε αντικολλητικό τηγάνι, σε ψηλή θερμοκρασία μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα. Αυτό βοηθάει στο να μας δώσουν τα γνώριμα αρώματα του κάστανου που είναι ψημένο στη «φουφού».
Σε πλατιά κατσαρόλα σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια σε κάμποσο ελαιόλαδο πολύ καλά τόσο ώστε να μυρίσουμε την «γλυκιά» μυρωδιά του ψημένου κρεμμυδιού. Τα κρεμμυδάκια μας θα πρέπει να είναι περίπου στο μέγεθος του κάστανου. Εάν είναι μεγαλύτερα, τα κόβουμε στη μέση.
Προσθέτουμε τον πελτέ και τη μισή σκελίδα σκόρδο και σοτάρουμε λίγο ακόμα. Έπειτα σβήνουμε με το κονιάκ, το ξύδι και το κρασί και μαγειρεύουμε λιγάκι να εξατμιστεί το αλκοόλ. Προσθέτουμε τη φρέσκια ντομάτα, τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά. Αλατοπιπερώνουμε, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε ελάχιστο νερό.
Τώρα προσθέτουμε τα κάστανα. Αν χρειαστεί, προσθέτουμε λίγο νερό, τόσο ώστε τα κάστανά μας να είναι σκεπασμένα κατά τα 2/3. Μαγειρεύουμε για άλλα 20 λεπτά περίπου μέχρι να «δέσει» η σάλτσα και να μαλακώσουν εντελώς τα κρεμμυδάκια. Τα κάστανα θα πρέπει να είναι τραγανά.
Το φαγητό μας είναι έτοιμο. Εάν θέλουμε να το σερβίρουμε ως κυρίως πιάτο το συνοδεύουμε με ένα αρωματικό πιλάφι.
