Ο βραβευμένος σεφ με ένα αστέρι FNL για το δημοφιλές κρητικό εστιατόριο Χαρούπι στη Θεσσαλονίκη, Μανώλης Παπουτσάκης, μας παρουσιάζει σε avant premiere μια πολύ ενδιαφέρουσα, δική του εκδοχή για το κλασικό χανιώτικο μπουρέκι.
Το μπουρέκι στα Χανιά είναι κλασικό αγαπημένο φαγητό. Οι παραλλαγές που συναντά κανείς στην παρασκευή του είναι πολλές και ενδιαφέρουσες. Συχνά, ακόμα και από χωριό σε χωριό, βρίσκουμε διαφορετικά μπουρέκια.
Το μπουρέκι γίνεται με φύλλο ή χωρίς φύλλο και έχει ως βασικά συστατικά τις πατάτες, τα κολοκύθια, τον δυόσμο και τη χανιώτικη γαλομυζήθρα. Από ‘κει και πέρα στη γέμιση θα συναντήσεις ντομάτα, σκόρδο, αρισμαρί (δεντρολίβανο), στάκα, τυρομάλαμα, ξινομυζήθρα ή αλεύρι και (τα τελευταία χρόνια) το χειμώνα γλυκοκολοκύθα.
Τη δική μου ιδέα που πρωτοπαρουσιάζω εδώ δεν την έχω συναντήσει κάπου. Στην ουσία μπλέκω δύο συνταγές σε μία. Τις αγκινάρες γεμιστές με στάκα (καλογρές) και το μπουρέκι χωρίς φύλλο. Ο Μάιος είναι μήνας που ακόμα έχουμε αγκινάρες, αλλά και τα πρώτα υπαίθρια κολοκυθάκια και οι ντόπιες πατάτες είναι εδώ. Γευστικά ο συνδυασμός με ενθουσίασε. Και νομίζω ότι παρά το καινοφανές πάντρεμα, αισθάνεσαι ότι είναι ένα φαγητό που θα μπορούσε άνετα να μαγειρεύεται χρόνια στο νησί.
Εννοείται πως χρησιμοποίησα στάκα «γυρισμένη» και γαλομυζήθρα, κολοκύθια, πατάτες, αγκινάρες, δυόσμο, σκόρδο και λίγη φρέσκια ντομάτα. Ελαιόλαδο, αλάτικαι πιπέρι. Η αγκινάρα με την γλυκόξινή της γεύση ισορροπεί άριστα με το κολοκύθι και την πατάτα, η γαλομυζήθρα και η στάκα με τη λιπαρότητά τους αγκαλιάζουν και «δένουν» το φαγητό, ενώ η ντομάτα, το σκόρδο και ο δυόσμος δίνουν έξτρα χαρακτήρα και φρεσκάδα στο σύνολο. Τέλος, δεν έφτιαξα φύλλο, αλλά εναλλακτικά έριξα στάκα στην επιφάνεια του ταψιού, η οποία ξεροψήνεται και κάνει τραγανή την επιφάνεια του μπουρεκιού, ενώ ταυτόχρονα κολάζει με νοστιμιά της.
Υλικά (για ένα ταψί διαμέτρου 30cm)
3 μέτριες πατάτες
3 μέτρια κολοκύθια
8 καθαρισμένες αγκινάρες
1 μέτρια ώριμη ντομάτα
15 φύλλα δυόσμου
300 γρ στάκα
100 ml γάλα
5 κουταλιές της σούπας αλεύρι
250 γρ γαλομυζήθρα
1 σκελίδα σκόρδο
100 ml ελαιόλαδο
Αλάτι 1 κουταλάκι του γλυκού
Πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε σε λεπτές φέτες (2-3 χιλιοστά) τις πατάτες, τα κολοκύθια και τις αγκινάρες. Τοποθετούμε σε μεγάλη λεκάνη. Τρίβουμε την τομάτα, ψιλοκόβουμε το σκόρδο και το δυόσμο. Προσθέτουμε 4 κουταλιές αλεύρι, το ελαιόλαδο, το γάλα, τη μυζήθρα και 200 γρ από τη νωπή στάκα, το αλάτι, το πιπέρι και το ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε όλα τα υλικά καλά με το χέρι. Στρώνουμε στο ταψί και πιέζουμε ελαφρά. Ζεσταίνουμε την υπόλοιπη στάκα να λιώσει και σε αυτήν προσθέτουμε το υπόλοιπο αλεύρι. Στρώνουμε από πάνω απαλά με ένα κουτάλι. Σκεπάζουμε με λαδόκολλα και αλουμινόχαρτο και ψήνουμε για 1 ώρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 βαθμούς στη μεσαία σχάρα στις αντιστάσεις για 1 ώρα. Ξεσκεπάζουμε και ψήνουμε για άλλη 1 ώρα και 15 λεπτά. Δοκιμάζουμε με ένα μαχαίρι αν είναι ψημένο το μπουρέκι. Αφήνουμε να κρυώσει και να σταθεί μισή ώρα εκτός φούρνου και σερβίρουμε.
Ο Μανώλης Παπουτσάκης είναι σεφ και ιδιοκτήτης των εστιατορίων Χαρούπι και Δέκα Τραπέζια στη Θεσσαλονίκη.
ΠΗΓΗ: fnl-guide.com
