Ανεβατά καλιτσούνια – Μια παραδοσιακή Πασχαλινή συνταγή από την Κρήτη

Κοσκινίζουμε σε μια λεκανίτσα το αλεύρι, κρατάμε 1 φλιτζ. από τη συνολική ποσότητα στην άκρη και ανακατεύουμε το υπόλοιπο με τη μαγιά.

Λιώνουμε σε ένα κατσαρολάκι και σε μέτρια φωτιά το βούτυρο και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη, το αλάτι, τα χτυπημένα αβγά, το γιαούρτι, την κοπανισμένη μαστίχα και το γάλα. Χτυπάμε όλα τα υλικά μαζί και ελέγχουμε τη θερμοκρασία του μείγματος. Θέλουμε να είναι χλιαρό προς ζεστό, όχι καυτό.

Ετοιμάζουμε τη γέμιση ανακατεύοντας καλά όλα τα υλικά σε ένα μπολ μέχρι να ομογενοποιηθούν.

Όταν φουσκώσει η ζύμη, την πατάμε να ξεφουσκώσει, τη διπλώνουμε μερικές φορές ακόμα και τη χωρίζουμε σε τέσσερα μέρη (για να τη δουλεύουμε πιο εύκολα). Παίρνουμε μια ποσότητα (διατηρούμε την υπόλοιπη σκεπασμένη), την πλάθουμε σε μπάλα και την ανοίγουμε σε φύλλο πάχους 0,5 εκ. Κόβουμε στη συνέχεια «μαντιλάκια» διαστάσεων 10 x 10 εκ. περίπου.

Τοποθετούμε από 1 κ.σ. γέμιση στο κέντρο του κάθε κομματιού ζύμης. Αλείφουμε τις άκρες με το ασπράδι αβγού και διπλώνουμε τη ζύμη περιμετρικά, τσιμπώντας την κατά τόπους (το ασπράδι βοηθά να μην ανοίγουν οι άκρες όταν ψήνονται τα καλιτσούνια). Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία και με τα υπόλοιπα υλικά.

Απλώνουμε τα καλιτσούνια σε ταψί στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί σε απόσταση 3 εκ. μεταξύ τους για να μην κολλήσουν κατά το ψήσιμο. Τα σκεπάζουμε και τα αφήνουμε για 40 λεπτά περίπου μέχρι να φουσκώσουν λίγο.

Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 160°C στον αέρα. Αλείφουμε τα καλιτσούνια με κρόκο αβγού και τα πασπαλίζουμε με σουσάμι ή λίγη κανέλα. Τα ψήνουμε για 25-30 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν όμορφα. Τα διατηρούμε σε μπολ που κλείνει αεροστεγώς για να μην ξεραίνονται.

Εάν θέλουμε να δώσουμε τριγωνικό σχήμα στα καλιτσούνια, κόβουμε τη ζύμη σε δίσκους, τοποθετούμε στο κέντρο από μία κουταλιά γέμιση, διπλώνουμε την αριστερή πλευρά προς το κέντρο και ελαφρώς λοξά πάνω από τη γέμιση. Κάνουμε το ίδιο από την αντίθετη πλευρά και στο τέλος κλείνουμε φέρνοντας το κάτω μέρος του δίσκου προς τα πάνω.