Ας δεχτούμε πως η κλασική συνταγή είναι αυτή που περιέχει καρότο, σέλινο, ντομάτα, κρεμμύδι και άφθονο ελαιόλαδο, και πως τα βασικά συνοδευτικά της φασολάδας είναι ένα κομμάτι ψωμί, κρεμμύδι σπασμένο με το χέρι και μία χούφτα ελιές. Με αυτό ως δεδομένο, οι φασολάδες που ακολουθούν είναι κάποιες από τις πιο ενδιαφέρουσες παραλλαγές που συναντάμε ανά την Ελλάδα, και όχι μόνο ως προς το μαγείρεμα αλλά και ως προς τα ιδιαίτερα συνοδευτικά που σερβίρουν μαζί με τη σούπα. Κι όταν λέω ιδιαίτερα, σίγουρα δεν έχω στον νου μου τη μαρτυρία που καταγράφει ο Ηλίας Πετρόπουλος στο βιβλίο του Η εθνική μας φασουλάδα: «Καμιά φορά, και το μαύρο χαβιάρι (το σέρβιραν πλάι στη φασολάδα). Δεν κάνω πλάκα. Το χαβιάρι ήταν πάμφθηνο και περιφρονητέο. Στην παλιά Σαλονίκη το τρώγανε οι χαμάληδες».
Τύρναβος, Ελασσόνα
Στη Θεσσαλία φτιάχνουν την κλασική εκδοχή, αλλά την κάνουν και λευκή χωρίς ντομάτα, και τότε τη συνοδεύουν με ξινά, δηλαδή τουρσιά, όπως πολίτικο τουρσί, που είναι ανάμεικτα λαχανικά και το λένε κομπόστρα, αλλά και τουρσί λάχανο, μελιτζανάκι, ντομάτες, πιπεριές, κουνουπίδια, καρότα και άλλα. Απαραιτήτως ψήνουν και ρέγκες στην εφημερίδα.
Κίμωλος
Η καλοκαιρινή εκδοχή της κιμουλιάτικης φασολάδας φτιάχνεται με μαυρομάτικα. Σερβίρεται χλιαρή και κάποιες νοικοκυρές προσθέτουν κουλουρίδι (είδος μακριάς χυλοπίτας), άλλες μανέστρα και άλλες ρύζι γλασέ. Για συνοδευτικό σερβίρουν ελιές και παστά ψαράκια.
Κήρινθος, Βόρεια Εύβοια (μικρασιατική συνταγή)
Στα προσφυγικά χωριά της Βόρειας Εύβοιας ετοιμάζουν μια πολύ ιδιαίτερη εκδοχή φασολάδας, με καταγωγή από το Λιβίσι της Μικράς Ασίας. Ζυμώνουν χυλοπίτες που τις λένε μαντί, τις ξεροψήνουν στον φούρνο και ύστερα τις περιχύνουν με μια κλασικά μαγειρεμένη φασολάδα. Το όλον ψήνεται και χυλώνει μέχρι να μαλακώσουν τα μαντί. Συνοδεύουν με σαρδέλες παστές, περιχυμένες με λαδόξιδο, κι είναι πολύ σύνηθες τη Σαρακοστή.
Αλαγονία, Ταΰγετος
Εκεί ψηλά στο βουνό, τα φασόλια τα μαζεύουν το φθινόπωρο κι έτσι στις πρώτες φασολάδες του χειμώνα το όσπριο είναι ακόμα πολύ φρέσκο. Κάνουν τη φασολάδα με την κλασική συνταγή και της προσθέτουν συνήθως μία καυτερή πιπεριά για νοστιμιά. Τη συνοδεύουν με σφέλα, ρέγκες και ψωμί.
Μύκονος
Καφεμάτικα φασουλάκια με την τηγάνιση. Αυτή είναι η μυκονιάτικη φασολάδα, που φτιάχνεται με τα ντόπια καφεμάτικα φασόλια και ρύζι γλασέ και στο τέλος προσθέτουν μια ξιδάτη αλευρόσαλτσα με καβουρδισμένα κρεμμύδια, η οποία προσθέτει σώμα και ωραίο χύλωμα στη σούπα. Ορισμένοι αντί για ρύζι βάζουν ψιλό ζυμαρικό, όπως φιδέ, και κάποιοι προσθέτουν μπαγιάτικο ψωμί σε κυβάκια καβουρδισμένα στη γλίνα (λίπος χοιρινού).
Ηράκλειο, Κρήτη
Η φασολάδα μαγειρεύεται σκέτη, μόνο με νερό κι ένα ξερό κρεμμύδι (ή φρέσκο κρεμμυδάκι την άνοιξη). Όταν μαλακώσουν τα φασόλια, είτε τα στραγγίζουν και τα τρώνε σαν σαλάτα είτε τα σερβίρουν με το ζουμί τους και λαδολέμονο. Τόσο απλή είναι η φασολάδα τους, φαΐ νηστίσιμο που συνοδεύεται με ελιές θρούμπες.
Νάξος
Εδώ τρώνε τα λεγόμενα μπιδόκοπα φασόλια, που είναι τα καλοκαιρινά φασόλια μπαρμπούνια, αποξηραμένα στον ήλιο. Όταν η φασολάδα είναι λευκή, τη συνοδεύουν συνήθως με παστό χοιρινό ή γλινερό (γλίνα, χοιρινό λίπος) – εναλλακτικά το βάζουν μέσα στη φασολάδα, στο μαγείρεμα. Στην περίπτωση που την κάνουν με ντομάτα, τότε τη συνοδεύουν με καπνιστό σκουμπρί, ρέγκα, λακέρδα, γαύρο ή σαρδέλα μαρινάτη.
Λέσβος
Σε πολλές περιοχές του νησιού, παραδοσιακά η φασολάδα γίνεται στην «παραχούτ’ στο τσκαλ’», όπως λένε στην ντοπιολαλιά τους, που σημαίνει στο τζάκι στο τσουκάλι. Συνοδεύεται με φρεσκοζυμωμένο ψωμί, ελιές και ρέγκα.
Μάνη
Στην περισσευούμενη φασολάδα τους προσθέτουν φρέσκες χυλοπίτες (λαζανάκι ακανόνιστο), τσιγαρισμένο πρώτα σε λαρδί. Για συνοδευτικό έχουν συνήθως παστό μπακαλιάρο.
Ιεράπετρα, Κρήτη
Την κάνουν με πελτέ και προσθέτουν στο μαγείρεμα δάφνη και στο τέλος λεμόνι. Δίπλα πάντα έχουν ελιές, κρεμμύδι σπασμένο, χόρτα βραστά με λαδολέμονο, σαρδέλες ή ρέγκα καμένη πάνω σε θυμάρι και παξιμάδι κρίθινο.
Έβρος
Ορισμένοι προσθέτουν στο μαγείρεμα λάχανο τουρσί ή λουκάνικα μοσχαρίσια ή σουτζούκι. Τις ημέρες της νηστείας τη συνοδεύουν και με ταραμά.
Φλώρινα
Η προσθήκη που κάνει τη διαφορά εδώ είναι το κόκκινο πιπέρι από πιπεριές Φλωρίνης. Η χριστουγεννιάτικη, επίσημη εκδοχή της φασολάδας είναι πλούσια, ψήνεται στον φούρνο και περιέχει επίσης ρίγανη, δυόσμο, ξερή κόκκινη πιπεριά Φλωρίνης, χοιρινά μάγουλα και διάφορα κομμάτια από το κεφάλι του χοιρινού.
Πωγώνι, Ήπειρος
Στη φασολάδα τους προσθέτουν και άγρια χόρτα του βουνού, όπως ζοχούς, αντίδια, σέσκουλα, αλλά και σπανάκι και άνηθο. Συχνά την ψήνουν και στον φούρνο.
Δυτική Μακεδονία
Σε αυτά τα μέρη συνηθίζουν την προσθήκη λουκάνικου, κατά προτίμηση πικάντικου. Την έτοιμη φασολάδα τη μεταφέρουν σε χαμηλό πήλινο σκεύος και την τελειώνουν στον ξυλόφουρνο, για να κάνει μια ωραία, ξεροψημένη κρούστα. Αν μάλιστα δεν είναι περίοδος νηστείας, τότε τρίβουν και λίγη φέτα στην επιφάνειά της λίγο πριν την ξεφουρνίσουν. Τη συνοδεύουν με λάχανο ή ντομάτα τουρσί, με ελιές και ρέγκα που την καίνε στην εφημερίδα.
Κέρκυρα
Μια πολύ ενδιαφέρουσα, λεμονάτη εκδοχή κάνουν στην Κέρκυρα, που την καρυκεύουν με δεντρολίβανο ή μαντζουράνα. Το πιο αξιοσημείωτο είναι πως στο μαγείρεμα κάποιοι προσθέτουν πετσαλίνα χοιρινή, δηλαδή ωμή πέτσα χοιρινού (όπως στον πατσά), η οποία λιώνει, μελώνει τη σούπα και προσθέτει βάθος γεύσης. Κάποιοι φτιάχνουν τη φασολάδα και με κουρκούλες (κορφές από μπρόκολο δηλαδή), κρεμμύδια, λάδι και πιπέρι.
Μια άλλη λευκή εκδοχή γίνεται με σέσκουλα, μάραθο και σπανάκι. Τόσο αυτήν, όσο και την κλασική φασολάδα την άνοιξη τις συνοδεύουν με φρέσκο σκόρδο.
Αρκαδία
Καθώς δεν είχαν εύκολη πρόσβαση σε σέλινο, τη φασολάδα τους την έκαναν παλιά με δυόσμο. Στο μαγείρεμα έβαζαν μέσα και κάνα δυο σπέτσες, όπως λένε τις κόκκινες πολύ καυτερές πιπερίτσες, και στο τελείωμα έβαζαν ωμό λάδι στο πιάτο.
Ορεινά Χανιά
Όταν είναι έτοιμη η φασολάδα, κάποιοι τραβάνε λίγο από το ζουμί της και χώρια ψήνουν μέσα σε αυτό τον παστό μπακαλιάρο. Όταν γίνει ο μπακαλιάρος, τον ενώνουν μέσα στον τέντζερη με τη φασολάδα και το τελειώνουν όλο μαζί στην ξυλόσομπα. Παραλλαγή αυτής της φασολάδας γίνεται και με ρέγκα.
Ληξούρι, Κεφαλονιά
Σε ορισμένα σπίτια του νησιού κάνουν τη φασολάδα λευκή με μαυρομάτικα, σέσκλα (σέσκουλα) ή άγρια βλίτα. Τη συνόδευαν πάντα με ψητό ρέγκο (ρέγκα δηλαδή).
Ηλεία
Τη φασολάδα τους την κάνουν λευκή και επιπλέον προσθέτουν ξερή ρίγανη και στο τέλος λίγο χυμό λεμονιού.
Ρόδος
Η κλασική φασολάδα εμπλουτίζεται με καπνιστά πετσιά (πέτσα) του χοίρου και καρυκεύεται με μακριά μυρωδιά, όπως λένε το κύμινο στη Ρόδο. Αυτή τη φασολάδα, που δεν θέλει λάδι γιατί πλουτίζει με το λίπος του χοιρινού, τη λένε λόπια με πετσιά – λόπια λένε τα φασόλια. Μια άλλη εκδοχή είναι τα λόπια με χόρτα, που είναι πάλι κοκκινιστή σούπα και περιέχει φρέσκα κρεμμυδάκια, σέσκλα, καυκαλήθρες, ζοχούς, μαϊντανό, άνηθο και μακριά μυρωδιά.
Γρεβενά
Επιπλέον των στάνταρ υλικών, εδώ προσθέτουν και πράσα, σκόρδα, πάπρικα γλυκιά και δάφνη. Τη συνοδεύουν συνήθως με ωμό κρεμμύδι ή πράσο, λάχανο τουρσί ή καυτερή πιπεριά και στις πιο εορταστικές εκδοχές με ρέγκα ή παστουρμά.
Κοζάνη (συνταγή από την Καππαδοκία)
Στην κλασική φασολάδα προσθέτουν την επόμενη ημέρα «μπόμπες» ή δρα κοφτέδα, δηλαδή μεγάλους σε μέγεθος κεφτέδες από ανάμεικτο μοσχαρίσιο και χοιρινό κιμά, με μυρωδικά και μπαχαρικά, που τυλίγονται σε μείγμα από μουλιασμένο πλιγούρι με καυτερή πάπρικα και βράζουν στα ζουμιά της σούπας.
Κύπρος
Εκτός από την κοκκινιστή φασολάδα, έχουν και εδώ λευκή εκδοχή χωρίς ντομάτα. Χρησιμοποιούν τόσο τα κλασικά λευκά φασόλια, όσο και λουβιά (μαυρομάτικα). Δύο από τις πιο συνηθισμένες εκδοχές γίνονται με λάχανα, και συγκεκριμένα με σέσκουλα, είτε με γλυκοκόλοκο, που είναι η κίτρινη κολοκύθα όσο είναι ακόμα πράσινη.
Τσιγγάνικη
Η φασολάδα με άγρια ραδίκια και λάχανο είναι αγαπημένη χειμωνιάτικη συνταγή των Τσιγγάνων. Τα χόρτα την κάνουν να φτουράει και να είναι πιο χορταστική.
Πόντος
Ολόκοπον σουρβά (η) λέγεται η παραδοσιακή ποντιακή φασολάδα, που φτιάχνεται με τα κόκκινα αυτοφυή φασόλια του Πόντου, μαζί με σιτάρι. Στο τέλος της προσθέτουν αραιωμένο πασκιτάν ή γιαούρτι αγελαδινό στραγγιστό και κρεμμύδια τσιγαρισμένα στο βούτυρο.
Κωνσταντινούπολη
Μαζί με τους συνήθεις υπόπτους, στην κατσαρόλα μπαίνουν επίσης σκόρδο, πατάτα για βέβαιο χύλωμα και κόκκινο πιπέρι καπνιστό. Η ντομάτα είναι λίγη, ίσα ίσα να έχει η σούπα μια ελαφριά ροζ απόχρωση, και στο σβήσιμο προσθέτουν μπόλικο μαϊντανό ψιλοκομμένο, για να έχει ζωντανό πράσινο χρώμα.
Εβραϊκή φασολάδα των Σεφαραδιτών της Θεσσαλονίκης
Φασόλια βρασμένα με κόκαλα, ουρά, αυτιά και μικρά κομματάκια κρέας. Λύση ανάγκης για τους φτωχούς τότε Εβραίους, που ζητούσαν από τα χασάπικα της αγοράς τα άχρηστα κομμάτια από το σφάγιο
Βεροιώτικος φασουλονταβάς: μια στεγνή φασολάδα
Το παραδοσιακό φαγητό που έχει ταυτιστεί με τη Βέροια όσο κανένα άλλο. Μάλιστα τους ντόπιους τους αποκαλούν και φασουλονταβάδες – πήρε το όνομά του από το σκεύος μαγειρέματός του, τον νταβά. Πρόκειται για μια στεγνή φασολάδα, πιο πολύ πλακί θα το λέγαμε, ένα άκρως λιτό και περιεκτικό φαγητό, που περιέχει μόνο κρεμμύδια, σάλτσα ντομάτας, και από καρυκεύματα λίγο κοκκινοπίπερο. Μαζί σερβίρουν πάντα τσίπουρο, πότε σαλάτα λάχανο, και πότε τουρσιά πιπεριές και λάχανα.
