Δεκαπενταύγουστος, «το Πάσχα του καλοκαιριού», ο μήνας της Παναγίας, των πανηγυριών, των εθίμων, αλλά και του καλού φαγητού.
Μετά τη δεκαπενθήμερη νηστεία που επιβάλει η ορθόδοξη πίστη, τον πρώτο λόγο στο τραπέζι, ανήμερα τον Δεκαπενταύγουστο, έχει το κρέας που συμπληρώνεται με πολλά άλλα εδέσματα της ελληνικής γης και παράδοσης.
Το ΑΠΕ-ΜΠΕ κάνει μία μικρή αναφορά σε ιδιαίτερες συνταγές της γιορτινής ημέρας, μιας και στις περισσότερες περιοχές της χώρας στο τραπέζι της Παναγίας πρωταγωνιστούν τα ψητά κρέατα.
Γίδα βραστή με πιλάφι στα Χανιά
Το παραδοσιακό πιλάφι είναι ένα από τα πιάτα που δεν λείπει από το τραπέζι του χανιώτικου Δεκαπενταύγουστου. Συνήθως η παρασκευή του γίνεται σε μεγάλα καζάνια. Στα Χανιά, μαζί με το κόκκινο κρέας, προσθέτουν στην κατσαρόλα και κόκορα ή κοτόπουλο. H απλή αυτή συνταγή χρωστάει τη γεύση της στην καλή ποιότητα του κρέατος. Τα μεγάλης ηλικίας ζώα, όπως το ζυγούρι και η γίδα, δίνουν τον νοστιμότερο ζωμό.
Το βραστό κρέας συνοδεύεται πάντα με πιλάφι και σε πολλές περιπτώσεις και με γιαούρτι.
Στα Χανιά τις ημέρες αυτές καταναλώνεται και κρέας ψημένο είτε σε φούρνο με κληματόβεργες, είτε στη θράκα, ενώ σε κάποια χωριά συναντάμε και το αντικριστό.
Τα χόρτα που υπάρχουν σε αφθονία στην κρητική γη είναι βασικό συστατικό στο τραπέζι της Παναγίας, όπως και τα παραδοσιακά καλτσούνια με τυρί. Φυσικά από το τραπέζι δεν λείπουν ποτέ το κρασί, η τσικουδιά και το ρακόμελο.
Σε πολλά κρητικά τραπέζια βασικό συνοδευτικό αποτελούν και οι κρεατόπιτες.
Όλη η κρητική γη σε ένα τραπέζι του Ρεθύμνου
Μπουρέκι, αντικριστό στη φωτιά, αρνίσιο κρέας, πιλάφι, μυρωδάτα χειροποίητα λουκάνικα, βραστό κρέας, μακαρόνια με τριμμένο ξερό ανθότυρο, ντολμαδάκια με γιαούρτι, κολοκυθοανθοί γεμιστοί, ψητό στις κληματόβεργες στο φούρνο με πατάτες οφτές, είναι τα πιο γνωστά πιάτα που κυριαρχούν στο γιορτινό τραπέζι την ημέρα του Δεκαπενταύγουστου.
Από το τραπέζι δεν λείπουν οι σαλάτες, πράσινες της εποχής, με πολλά μυρωδικά, με κυρίαρχο τον άνηθο και τον βασιλικό, αλλά και ο ντάκος, με το παξιμάδι, την τριμμένη ντομάτα, το λάδι, τη μυζήθρα, το χοντρό αλάτι και τη ρίγανη, όπως επίσης και η γραβιέρα που ακουμπάει άκρη, άκρη σε κάθε πιάτο Κρητικού.
Όλα μαζί, απλώνονται στα τραπεζομάντιλα προσφέροντας χρώμα, μυρωδιά της απέριττης, φιλόξενης, πλούσιας, κρητικής γης.
Όταν οι πλάτες των ανθρώπων ακουμπήσουν στους τοίχους ή στις καρέκλες τους, τότε είναι που ήρθε η ώρα του γλυκού… Ψητό μήλο, γαλακτομπούρεκο, τσουρεκάκια, πίτες και τυροπιτάκια τηγανητά με μέλι, γλυκά του κουταλιού με γιαούρτι και φυσικά τσικουδιά που βοηθάει και στη χώνεψη.
Κυρίαρχο στο ρεθυμνιώτικο τραπέζι το μπουρέκι. Borek, όπως είναι γνωστό και στη γείτονα χώρα, την Τουρκία, και σημαίνει «μικρή πίτα». Μάλιστα, στα παράλια της Σμύρνης και στην Κωνσταντινούπολη, δεν είναι λίγοι εκείνοι που ομολογούν την κληρονομιά που απέκτησαν από την κρητική κουζίνα και τις συνταγές τις οποίες χρησιμοποιούν, πότε με παραλλαγές και πότε αυτούσιες. Η λέξη μπουρέκι, ναι μεν είναι τούρκικη, αλλά το κολοκυθομπούρεκο είναι μια καθαρά κρητική συνταγή η οποία δεν λείπει σχεδόν από κανένα σπίτι. Με φύλλο ανοιγμένο στο χέρι, μπόλικο αλεύρι στις πατάτες και στα κολοκύθια, που λεπτοκομμένα ανακατεύονται με τον δυόσμο, και μπόλικη σπιτική μυζήθρα. Ο φούρνος ολοκληρώνει την τέχνη της νοικοκυράς, προσφέροντας ένα εκπληκτικό έδεσμα για το οποίο δεν έχει ακουστεί «κακός λόγος», όπως χαριτολογώντας λένε οι γιαγιάδες.
Η συνταγή γίνεται με:
μισό κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις,
½ ποτήρι λάδι,
1 με 2 σφηνάκια τσικουδιάς,
ένα ποτήρι νερό,
αλάτι, πιπέρι,
περίπου 800 γραμμάρια πατάτες κομμένες λεπτές ροδέλες κατά μήκος,
800 γραμμάρια κολοκύθια κομμένα, όπως οι πατάτες,
ψιλοκομμένο δυόσμο,
μπόλικη μυζήθρα, περίπου 400 γραμμάρια, αν θέλετε ξύστε και ξερό ανθότυρο.
Προσθέστε οπωσδήποτε μία μεγάλη κούπα αλεύρι, το ίδιο σε λάδι, το ίδιο σε γιαούρτι, 4 αβγά και κρατήστε στην άκρη σουσάμι για να ρίξετε πάνω από το φύλλο πριν βάλετε το μπουρέκι στο φούρνο.
Φτιάξτε το ζυμάρι ανακατεύοντας τα υγρά υλικά και το αλάτι και προσθέτοντας σιγά – σιγά το αλεύρι. Ξεκουράστε το ζυμάρι για μισή ώρα.
Πλένουμε τα κολοκυθάκια και τα κόβουμε και παρομοίως τις πατάτες. Τους ρίχνουμε το αλάτι, τα στραγγίζουμε, το ίδιο και στις πατάτες. Χωρίζουμε τη ζύμη σε δύο μέρη. Το ένα μέρος το απλώνουμε στο ταψί μεσαίου μεγέθους αφού έχουμε λαδώσει καλά. Απλώνουμε καλύπτοντας και τα τοιχώματα. Στρώνουμε τα υλικά της γέμισης ξεκινώντας με τις πατάτες, απλώνουμε το αλεύρι, μετά τα κολοκυθάκια, απλώνουμε το αλεύρι, τρίβουμε το ξερό ανθότυρο, ρίχνουμε μισό δυόσμο, απλώνουμε τη μισή μυζήθρα, και πάλι από την αρχή την επόμενη στρώση ακριβώς το ίδιο με την πρώτη… Χτυπάμε το γάλα, το λάδι και τα αβγά και το μείγμα το περιχύνουμε στο ταψί. Το υπόλοιπο ζυμάρι το απλώνουμε πάνω από τα υλικά μας. Σπρώχνουμε το ζυμάρι μέσα στα τοιχώματα για να κλείσει το μπουρέκι, ρίχνουμε το σουσάμι, και το κόβουμε στις μερίδες που θα το σερβίρουμε… το σταυρώνουμε, και το φουρνίζουμε στους 180μ βαθμούς για μιάμιση ώρα σίγουρα.
Όταν αρχίσει και μοσχομυρίζει το σπίτι και η αυλή ή η βεράντα, σερβίρετε κόκκινο κρασί στα ποτήρια, ευχηθείτε στους γύρω σας και απολαύστε το ζεστό, που μόλις βγάλατε από το φούρνο, μπουρέκι… Ό,τι σας περισσέψει, είναι απολαυστικό ακόμα και δροσερό.
Συνταγή για ψητό στις κληματόβεργες στο φούρνο
Όσο κρέας επιλέξετε για την παρέα σας, κόψτε το σε μεγάλα κομμάτια, προτείνονται τα πλευρά, τα χεράκια και τα πλαϊνά ενός σχεδόν χρονιάρικου αρνιού. Βάλτε κληματόβεργες ξερές στο ταψί… κι απλώστε επάνω το κρέας , το οποίο θα είναι στεγνό. Τίποτε άλλο… Ανάψτε το φούρνο στους 180 βαθμούς. Μόλις θερμανθεί βάλτε το ταψί και κάθε ένα τέταρτο να γυρνάτε το κρέας. Στη μισή ώρα ψησίματος αλατίστε το με χοντρό αλάτι και από τις δύο πλευρές. Τίποτε άλλο… Ελέγξτε εσείς πόσο μαλακό το θέλετε και σβήστε τον φούρνο. Αφήστε το κρέας στον σβησμένο φούρνο για ένα τέταρτο. Καλή σας όρεξη και του χρόνου με υγεία.
