Saturday, 20 Οκτώβριος 2018
Έτσι μαγείρευαν στην αρχαία Κρήτη - Αμερικανίδα αρχαιολόγος μελετά τη μινωική διατροφή

Έτσι μαγείρευαν στην αρχαία Κρήτη - Αμερικανίδα αρχαιολόγος μελετά τη μινωική διατροφή

Η Τζέρολιν Ελίζαμπεθ Μόρισον είναι Αμερικανίδα εικαστικός και αρχαιολόγος με μάστερ στην Ανθρωπολογία και PhD στην Αρχαία Ιστορία και στην Αρχαιολογία, η οποία μένει μόνιμα στην Κρήτη από επιλογή. Στην Κρήτη ήρθε, στα 20 της χρόνια, το Σεπτέμβριο του 1997, να επισκεφτεί μία φίλη της αρχαιολόγο, η οποία βρισκόταν στο νησί.

«Δεν ήξερα πολλά για το νησί. Από τη στιγμή που κατέβηκα από το πλοίο με εντυπωσίασε - ακόμα με εντυπωσιάζει. Δεν έχει σταματήσει να με εκπλήσσει!», ανέφερε η ίδια, η οποία ζει στην Ιεράπετρα, δημιουργώντας εκ νέου μαγειρικά σκεύη, όμοια με τα αρχαία που έχουν βρεθεί σε ανασκαφές στο νησί, και τα χρησιμοποιεί για να ετοιμάσει πιάτα που βασίζονται στη μινωική διατροφή.

1373409 IMG 1805

Το… μινωικό μαγείρεμα θέλει υπομονή
«Χρησιμοποιώ τα μινωικού στυλ κεραμικά σκεύη που έχω φτιάξει για να μαγειρέψω φαγητό πάνω σε φωτιά στο ύπαιθρο.
Το μαγείρεμα μέσα στα τρίποδα μαγειρικά σκεύη με μεγάλη κοιλιά είναι μια αργή διαδικασία που χρειάζεται συγκέντρωση και πειθαρχία και το μόνο πράγμα που δεν πρέπει να κάνεις είναι να βιαστείς.
Όλα πρέπει να γίνονται τη σωστή στιγμή, ο έλεγχος για τα επιπλέον υλικά που πρέπει να προστεθούν, το άνοιγμα του σκεύους – το κάνεις μόνο εάν είναι ανάγκη. Κάθε φορά που σηκώνεις το καπάκι, το σκεύος χάνει την εσωτερική του θερμότητα και το φαγητό σταματάει να ψήνεται. Είναι μια ξεχωριστή διαδικασία επειδή σου μαθαίνει να ηρεμείς και να αφήνεις το χρόνο, το σκεύος και τη θερμότητα να κάνουν τη δουλειά τους.», αναφέρει χαρακτηριστικά.

Σύμφωνα με την κ. Μόρισον: «Τα τρίποδα μαγειρικά σκεύη και τα δοχεία είναι κλειστά αγγεία ιδανικά για αργό ψήσιμο ή βράσιμο κρεάτων, οσπρίων και χταποδιού ή σουπιάς. Τα ρηχά ταψιά και τα πιάτα (πήλινα σκεύη σαν πιάτα που χρησιμοποιούνταν για μαγείρεμα) είναι ανοιχτά σκεύη και χρησιμεύουν για σοτάρισμα ή ψήσιμο ευαίσθητων φαγητών, όπως το ψάρι και το ορτύκι, και κομματιών κρέατος σαν την πανσέτα, τα σαλιγκάρια, τα μανιτάρια ή το ψωμί (πίτα).»

1373401 1121 e1526107143872

Η… “λίστα του μινωικού μπακάλικου
”Όπως αναφέρει η αρχαιολόγος, οι αρχαιολόγοι δεν έχουν βρει ακόμη γραπτές συνταγές στην Κρήτη, γι’ αυτό και η ίδια ξεκαθαρίζει ότι δεν δημιουργεί μινωικές γεύσεις βασισμένες σε κάποια συγκεκριμένη συνταγή, αλλά μαγειρεύει σύμφωνα με τη δική της ερμηνεία, συνδυάζοντας μια ποικιλία από μεθόδους, για να δημιουργήσει φαγητά που θα μπορούσε να βρει κανείς στην αρχαία Κρήτη. Έτσι, έχει δημιουργήσει και χρησιμοποιεί «τη λίστα του μινωικού μπακάλικου». Δηλαδή μία επεξηγηματική λίστα από μινωικού τύπου φαγητά που προέρχονται από πέντε πηγές: μακροβοτανικά απομεινάρια (σπόροι και κόκαλα) που συλλέγονται σε αρχαιολογικούς χώρους, χημική ανάλυση των υπολειμμάτων σε σκεύη και πέτρινα εργαλεία, δεδομένα του περιβάλλοντος, εικονογραφία και χειρόγραφα.  

arxmag

Όπως σχολιάζει η ίδια: «Υπάρχουν πολλές διαφορές ανάμεσα στη διατροφή των αρχαίων Μινωιτών και σε αυτό που θεωρείται σύγχρονη παραδοσιακή διατροφή. Η πιο προφανής είναι ότι τη μινωική περίοδο δεν υπήρχαν υλικά όπως η μελιτζάνα, η ντομάτα, το κολοκύθι, η πατάτα, το αγγούρι και η πιπεριά. Αυτά εισήχθησαν πρόσφατα στην Ελλάδα.»

Τι έτρωγαν οι αρχαίοι Κρήτες;
«Για να καταλάβεις τις “μινωικές γεύσεις” πρέπει να δεις πώς είναι να μαγειρεύεις σε αυτά τα συγκεκριμένα σκεύη αυτή την περιορισμένη λίστα φαγητών. Έτσι θα καταλάβεις καλύτερα πώς θα μπορούσε να φτιάχνεται το φαγητό στην Κρήτη της μινωικής περίοδου. Δρα ως γέφυρα που συνδέει το παρελθόν με το παρόν. Όσο για την αυθεντικότητα, στις ανασκαφές του Παπαδιόκαμπου έχουμε βρει καφέ φακές μέσα σε ένα τρίποδο μαγειρικό σκεύος και κελύφη πεταλίδας μέσα σε δοχείο μαγειρέματος και σε ένα ρηχό σκεύος μαγειρικής.  

Έτσι, ξέρω ότι οι καφέ φακές και οι πεταλίδες που μαγειρεύω χρησιμοποιώντας τις συγκεκριμένες τεχνικές σιγοβρασίματος και σοταρίσματος είναι πολύ πιθανόν σαν τις αρχαίες. Ο τρόπος που αρωματίζω τα φαγητά μπορεί να είναι διαφορετικός από αυτόν των ανθρώπων της μινωικής εποχής. Έχουμε αρκετές ενδείξεις, αλλά δεν ξέρουμε πώς ακριβώς αρωμάτιζαν τα δικά τους.  
Για παράδειγμα, το είδος των υπολειμμάτων φαγητού που έχουν διασωθεί στο νησί δείχνει ότι οι άνθρωποι καλλιεργούσαν και εξέτρεφαν ζώα, κυνηγούσαν και έπιαναν ζώα με παγίδες, ψάρευαν στα ρηχά και στα βαθιά νερά και αναζητούσαν την τροφή τους στο περιβάλλον.  Ο τρόπος που συνέλεγαν το φαγητό είναι σχεδόν το ίδιο συναρπαστικός με αυτά που έτρωγαν. Αυτό που μου προκαλεί έκπληξη είναι ότι από τα υπολείμματα τροφών που έχουν εντοπιστεί φαίνεται πως οι άνθρωποι έτρωγαν αρνί, κατσίκι και χοιρινό περισσότερο από ό,τι περίμενα.», αναφέρει χαρακτηριστικά η αρχαιολόγος.

Χαρακτηριστικά παραδείγματα πιάτων εμπνευσμένων από τη μινωική διατροφή είναι τα εξής:
Σουπιά στο μελάνι της, καφέ φακές σιγοβρασμένες με σπόρους κόλιανδρου και πράσα και αρωματισμένες με μέλι, ελαιόλαδο και θαλασσινό αλάτι, αρνί χωρίς κόκαλο, σιγοβρασμένο σε κρασί με ξινόχονδρο και άγριο φασκόμηλο, σαλιγκάρια με ξίδι, δενδρολίβανο και θαλασσινό αλάτι, πίτες με αποξηραμένα κρητικά βότανα.

Τι κοινό έχει η διατροφή των σύγχρονων Κρητικών με τους αρχαίους;
«Ο τρόπος που οι άνθρωποι στα χωριά και στην ύπαιθρο σχετίζονται με την εποχικότητα του φαγητού συνιστά μεγάλη παράδοση στην Κρήτη. Για παράδειγμα, όλοι έχουν έναν μικρό κήπο, ελιές, αμπέλια ή τουλάχιστον μερικά φυτά σε γλάστρες στο μπαλκόνι για μυρωδικά. Μόλις πέσει η πρώτη βροχή βγαίνουν για να μαζέψουν μανιτάρια.  
Κάθε εποχή οι πιο πολλοί άντρες κυνηγάνε και πολλές γυναίκες και άντρες ψαρεύουν στην ακτή ή βουτάνε για θαλασσινά. Περιστασιακά, οι άνθρωποι μαζεύουν σαλιγκάρια στους αγρούς ή πεταλίδες στα βράχια της θάλασσας. Επίσης, μαζεύουν άγρια χόρτα, βότανα, μυρωδικά και τσάγια όλο τον χρόνο. Μερικοί εκτρέφουν πρόβατα ή κατσίκες για να φτιάξουν με το γάλα τυρί για την οικογένειά τους. Οι άνθρωποι στην Κρήτη έχουν συναισθηματική σχέση με το φαγητό και θέλουν να ξέρουν από πού προέρχεται. Νομίζω ότι αυτή η ευαισθησία προέρχεται από το δέσιμο που έχουν με το νησί.  Όσον αφορά τα φαγητά, υπάρχει μια συνέχεια σε συγκεκριμένα είδη φαγητού, αλλά ο τρόπος που μαγειρεύονται και αρωματίζονται ίσως είναι πολύ διαφορετικός από αυτόν των αρχαίων. Για παράδειγμα, σήμερα οι άνθρωποι τρώνε πολλές φακές, ψάρια, χοιρινό, αρνί και κατσίκι, τα οποία φαίνεται να είναι κυρίαρχα υλικά και στη διατροφή κατά τη διάρκεια της ύστερης μινωικής περιόδου. Τη μινωική περίοδο οι άνθρωποι είχαν πρόσβαση σε πολλά φαγητά που είναι ίδια με αυτά που τρώμε και σήμερα, π.χ. σύκα, σταφύλια, αμύγδαλα κι ελιές. Υπάρχει μια συνέχεια που είναι εκπληκτική.», σχολιάζει η κ. Μόρισον.

Πηγή: lifo.gr

Σχετικά Άρθρα

  • Στο ταβερνάκι: Πόσες θερμίδες έχει το κάθε πιάτο και πώς να τα απολαύσεις χωρίς να πάρεις κιλά!
  • Η κουζίνα της αρχαίας Κρήτης – Τι έτρωγαν και τι έπιναν οι αρχαίοι Κρητικοί
    «Μενού» πιο κοντινό σε εκείνο της Μινωικής Κρήτης, από ό,τι σε αυτό της σημερινής Ελλάδας, εκτιμάται ότι είχαν στο τραπέζι τους οι Κρητικοί πριν από μόλις 100 χρόνια, όπως επισημαίνει, η Αμερικανίδα ανθρωπολόγος και αρχαιολόγος Τζέρολιν Μόρισον (Jerolyn Morrison), η οποία τα τελευταία χρόνια ασχολείται με τη δημιουργία αντίγραφων των μινωϊκών σκευών μαγειρικής, που έφερε στο φως η αρχαιολογική σκαπάνη.

    Μάλιστα, ονειρεύεται να «στήσει» μια μικρή βιοτεχνία παραγωγής τέτοιων σκευών, η οποία θα προσφέρει θέσεις εργασίας στο τοπικό εργατικό δυναμικό και ιδίως σε νεαρούς τεχνίτες και σπουδαστές κεραμικής της Κρήτης.Στο εμπορικό κομμάτι της δράσης της, η Αμερικανίδα αρχαιολόγος συνεχίζει να προβάλει διεθνώς τις «μινωικές γεύσεις» (Μinoan Tastes), που χάρη σε αυτή, ταξιδεύουν σε ολόκληρο τον κόσμο, μέσα από τις σελίδες εξειδικευμένων περιοδικών και εκδόσεων στις ΗΠΑ και την Ευρώπη, ενώ στο μη κερδοσκοπικό πεδίο εμπλέκεται στη διοργάνωση ιστορικών συμποσίων (τα οποία ενσωματώνουν και άλλες εποχές).Η κυρία Μόρισον μίλησε στο ΑΠΕ-ΜΠΕ με την ευκαιρία ενός ιστορικού συμποσίου, στη Θεσσαλονίκη.

    2

    Ιστορικό… μπάρμπεκιου σε ρεπλίκα μινωικής σχάρας
    Το συμπόσιο, με μινωικές και βυζαντινές συνταγές, μαγειρεμένες σε σκεύη-ρεπλίκες των αρχαιολογικών ευρημάτων, διοργανώθηκε το περασμένο Σαββατοκύριακο στην Αμερικανική Γεωργική Σχολή, τέρποντας τους ουρανίσκους των συνδαιτυμόνων με ένα αρχαίο μενού: φακές με κόλιανδρο και μέλι, σαλιγκάρια σωτέ με δενδρολίβανο και φιλέτο μαύρου χοίρου με χαρουπόμελο, μαγειρεμένο σε πήλινη ρεπλίκα μινωικής σχάρας.

    3

    Τι έτρωγαν οι Μίνωες;
    Ήταν, λοιπόν, η μινωική διατροφή παρόμοια με τη σύγχρονη ελληνική; «Υπάρχουν πολλά φαγητά που τρώμε σήμερα και τα έτρωγαν και στη μινωική Κρήτη», επισημαίνει.
    Και ποια ήταν αυτά; «Τόσο στη μινωική εποχή, όσο και στη σύγχρονη Κρήτη, οι άνθρωποι καταναλώνουν τροφές από τη θάλασσα, όπως μικρά και μεγάλα ψάρια, πεταλίδες, σουπιές και θαλασσινά σαλιγκάρια. Έτρωγαν επίσης αρκετό κρέας, από ζώα που εξέτρεφαν ή κυνηγούσαν, όπως κατσίκι, πρόβατο, λαγό, χοίρους και βοοειδή, ενώ στις μεταγενέστερες μινωικές περιόδους κατανάλωναν και άγρια ελάφια. Οι ανασκαφές έφεραν επίσης στο φως πολλά όσπρια, όπως φακές και φάβα, δημητριακά, όπως ζέα και κριθάρι, φρούτα και καρπούς, όπως σύκα και αμύγδαλα και, φυσικά, αποδείξεις για παραγωγή ελαιολάδου και κρασιού!
    Πιστεύω ότι η διατροφή στην Κρήτη πριν από 100 χρόνια έμοιαζε περισσότερο με αυτή της μινωικής εποχής, από ό,τι της σύγχρονης. Γι’ αυτό ευθυνόταν η έλλειψη ψυγείων, που ανάγκαζε τους κατοίκους του νησιού να χρησιμοποιούν διάφορες παραδοσιακές μορφές συντήρησης των τροφίμων, αλλά και οι μικρής, μόνο, κλίμακας καλλιέργειες λαχανικών, που διαμόρφωναν διατροφικές συνήθειες, ενδεχομένως να ήταν παρόμοιες με αυτές του μινωικού πολιτισμού» σημειώνει.

    4

    Ποιες ήταν οι συνήθειες των αρχαίων Κρητικών την ώρα του φαγητού;
    «Αυτή είναι η συναρπαστική και δημιουργική πλευρά των αρχαιολογικών μελετών! Ο μινωικός πολιτισμός ήταν προϊστορικός και δεν έχουμε γραπτές μαρτυρίες σε σχέση με τις συνήθειες των συνδαιτυμόνων, ούτε έχουν βρεθεί τοιχογραφίες ή αγγειογραφίες, που να απεικονίζουν σκηνές μαγειρικής ή δείπνου. Ενώ μπορούμε να μάθουμε τι έτρωγαν οι Μίνωες και πώς μαγείρευαν, έχουμε περιορισμένη γνώση για το ποιες ήταν οι κοινωνικές τους συνήθειες και έθιμα, σε σχέση με το φαγητό και την οργάνωση του σπιτιού. Για παράδειγμα, ξέρουμε ότι μαγείρευαν και έτρωγαν τόσο μέσα στο σπίτι όσο και έξω από αυτό, ενώ έστηναν τα τραπέζια τους και σε συγκεκριμένους χώρους στην ταράτσα των κατοικιών, αλλά δεν έχουμε ακόμη στοιχεία για το πόσα διαφορετικά πιάτα προσφέρονται σε ένα δείπνο, την ποσότητα του φαγητού που σερβιριζόταν ανά συνδαιτυμόνα, ούτε για το πόσες φορές ημερησίως ή εβδομαδιαίως μαγείρευαν. Δεν γνωρίζουμε αν προτιμούσαν τις αλμυρές, γλυκές ή ξινές γεύσεις» επισημαίνει η κυρία Μόρισον.

    5

    «Μινωιτών γεύσεις» (Minoan Tastes) ανά τον κόσμο
    Η κυρία Μόρισον βαδίζει εδώ και χρόνια πάνω στα ίχνη των αρχαίων Μινωιτών μαγείρων και, βασισμένη στην τρέχουσα επιστημονική γνώση, δημιουργεί γαστρονομικές εμπειρίες που «μεταφράζουν» την αρχαία γλώσσα του φαγητού στον σύγχρονο συνδαιτυμόνα ανά τον κόσμο.
    «Συνολικά, το feedback είναι θετικό και η ιδέα για το άνοιγμα μιας τέτοιας αγοράς, μινωικών γεύσεων, έγινε καλά δεκτή.
    Η πρόκληση είναι ότι η τυπική επιχείρηση εστίασης σήμερα εστιάζει κυρίως στη μαζική παραγωγή και τη χρήση φθηνότερων υλικών, ώστε να παρασκευάσει ένα φθηνότερο φαγητό, που θα το πουλήσει ακριβότερα στον πελάτη κι έτσι θα έχει μεγαλύτερο κέρδος στην επένδυσή του.
    Αυτό δεν είναι πρόβλημα, όταν είσαι στην αγορά μαζικής παραγωγής, αλλά δεν ταιριάζει με τη φιλοσοφία τής Minoan Tastes. Το είδος της δουλειάς, που είναι απαραίτητο για τις Μινωικές Γεύσεις, απαιτεί χρόνο και προϊόντα υψηλής ποιότητας, κατά προτίμηση τοπικά, κάτι που σημαίνει ότι μια επένδυση σε αυτές συνεπάγεται χρόνο και χρήμα. Βρίσκω πελάτες που συμμερίζονται αυτή τη φιλοσοφία και πιστεύω ότι οι «Μινωιτών γεύσεις» θα συνεχίσουν», προσθέτει.

    Μαγειρεύοντας σε… μινωικά «γουόκ»
    Για την Τζέρολιν Μόρισον, μινωική μαγειρική δεν σημαίνει πάντως μόνο διαλεχτές πρώτες ύλες, αλλά και παρασκευή του φαγητού στα ίδια σκεύη, που χρησιμοποιούσαν οι αρχαίοι Κρήτες. Για την ακρίβεια, σε αντίγραφα αυτών, που κατασκευάζει η ίδια, με βάση τα ευρήματα των αρχαιολογικών ανασκαφών και με πολύ κόπο.
    Το ιδιαίτερο αυτό ταξίδι στον χρόνο και την τέχνη ξεκίνησε για την Τζέρολιν το 1997, όταν βρέθηκε για πρώτη φορά στην Κρήτη, προκειμένου να δουλέψει ώς κεραμίστρια στο πλευρό της αρχαιολόγου Τζένιφερ Μούντι (Jennifer Moody).
    Εργάστηκε δίπλα της στα σκάμματα αρχαιολογικών ανασκαφών της Κρήτης για πολλά καλοκαίρια, μέχρι που αποφάσισε και η ίδια να κάνει μεταπτυχιακό στην ανθρωπολογία και διδακτορικό στην αρχαιολογία.
    Αντικείμενο της διπλωματικής της εργασίας ήταν η μελέτη των μαγειρικών σκευών των Μινωιτών, στις αρχαιολογικές ανασκαφές του Μόχλου (όπου η ανασκαφή γινόταν από τους Κώστα Δαβαρα και Jeffrey Soles/Τζέφρι Σόλς) και Παπαδιόκαμπου (Χρύσα Σοφιανού).Στον Παπαδιόκαμπο, οι αρχαίοι Κρήτες χρησιμοποιούσαν πολύ τις χύτρες και τα πλάθανα, μινωικά «γουόκ». Στο Μόχλος μαγείρευαν κυρίως σε τριποδικές χύτρες, αλλά και σε πλάθανα.

    Ψάχνοντας τον αρχαίο πηλό. Για μήνες ολόκληρους…
    «Το πειραματικό κομμάτι της εργασίας μου ήταν να κατασκευάσω τέτοια σκεύη, με τον ίδιο πηλό, που το έκαναν οι αρχαίοι τεχνίτες κεραμικών. Αυτό χρειάστηκε τεράστια προσπάθεια! Χρειάστηκε να συγκρίνω τους τοπικούς πηλούς της σύγχρονης Κρήτης με αρχαιολογικό υλικό απ΄ τις ανασκαφές, με μακροσκοπικές και πετρογραφικές μεθόδους ταυτοποίησης και μετά να διαλέξω αυτούς που έκαναν την καλύτερη δουλειά. Βρήκα δύο πολύ καλά δείγματα πηλού στο Μόχλος. Τα ξέθαψα, τα καθάρισα, τα αποθήκευσα σε ειδικό χειροποίητο πιθάρι, που έφτιαξε ένας φίλος στο Θράψανο και μετά άφησα τον πηλό να ‘καθίσει’ σε νερό για αρκετούς μήνες, μέχρι να βεβαιωθώ ότι έχει πλήρως κορεστεί και είναι έτοιμος να δουλευτεί. Στη συνέχεια τον έπαιρνα από εκεί τμηματικά, τον άφηνα να στεγνώσει, τον δούλευα με τη σφήνα και μετά άρχιζα να τον δουλεύω σε τροχό κεραμικής», εξηγεί.

    Μια βιοτεχνία αρχαίων σκευών μαγειρικής στον 21ο αιώνα
    Για τη διοργάνωση των ιστορικών συμποσίων χρειάζονται πολλά σκεύη, τα οποία η Τζέρολιν φτιάχνει στην πλειοψηφία τους μόνη της, έχοντας όμως και συνεργασίες με τοπικούς τεχνίτες.
    «Στο μέλλον, θα ήθελα να δουλέψω περισσότερο με σπουδαστές κεραμικής από την Κρήτη, να τους εκπαιδεύσω να φτιάχνουν μαγειρικά σκεύη, ώστε να δημιουργηθεί ένα εργαστήριο, που θα προσφέρει στην τοπική κοινωνία ένα εισόδημα. Πιστεύω ότι υπάρχουν πολλοί τρόποι για να δημιουργηθούν θέσεις εργασίας στην Ελλάδα σήμερα και αυτό το είδος εξειδικευμένης εργασίας μπορεί να δημιουργήσει μια μικρή εξοχική βιομηχανία» λέει.
    Ίσως να είναι κι αυτή μια ευκαιρία εν μέσω κρίσης…
perrakis600