«Κορίτσια, ελάτε να καθίσετε στο τραπέζι μας να πιείτε μια τσικουδιά!» Η παρέα που μας προσκάλεσε ήταν μεγάλη, καθόταν στο μακρύ τραπέζι της αυλής του καφενείου, απέναντι από το γωνιακό δικό μας τραπεζάκι, και είχε ήδη ξεκινήσει να παραγγέλνει τους μεζέδες της: γεμιστά με ανθούς και ντολμαδάκια, χοιρινό της κατσαρόλας, παϊδάκια στο τηγάνι, τηγανητές πατάτες. Είχε μπροστά της δηλαδή τις φημισμένες συνταγές του Μπολάνη, ιδιαίτερα τα κρεατικά, που είναι τα πιο εμβληματικά του πιάτα, γνωστά στους μερακλήδες των πέριξ. Ανάμεσα στους άνδρες που ήδη τσούγκριζαν τα ποτήρια τους, ένας νεαρός μελισσοκόμος, ο Μανώλης Νιωτάκης, που φορεί περήφανος τα στιβάνια του, ο τυροκόμος Νίκος Κακαουνάκης, ο παπα-Στυλιανός και ο γνωστός μας τυροκόμος Μανούσος Τσιτσιρίδης, όλοι προσωπικοί φίλοι του καφετζή και της γυναίκας του και προμηθευτές των προϊόντων τους. «Καλό σημάδι», σκέφτηκα και μαζί με τη Χριστίνα Γεωργιάδου, τη φωτογράφο και συνοδοιπόρο στο ταξίδι στην Κρήτη, φέραμε τις καρέκλες μας στο τραπέζι της παρέας. Ο Μανώλης ο μελισσοκόμος νερώνει το κρασί του, «όπως οι αρχαίοι», λέει και συμπληρώνει: «Τους μήνες που δεν έχει ρο, βάζεις στο κρασί νερό».
Μας υποδέχονται με άφθονη τσικουδιά στα ποτήρια μας, έναν λόφο μεζέδες στο πιάτο της καθεμιάς μας και αμέτρητες ερωτήσεις. Η απορία τους ήταν φανερή: Το καφενείο του Μπολάνη δεν είναι σε πέρασμα ούτε είναι το μοναδικό ενός μικρού χωριού, για να το ξέρουν όλοι. Είναι κρυμμένο σε ένα προάστιο στις παρυφές των Χανίων και δεν το βρίσκεις τυχαία στον δρόμο σου. Πρέπει να το γνωρίζεις. Ήταν ένα από τα καφενεία που μας πρότειναν ένθερμα πλήθος Κρητών φίλων να επισκεφτούμε και να δοκιμάσουμε τα κρεατικά του.
 |
 |
Η παρέα σύντομα δέχεται να φωτογραφηθεί, οι μεζέδες διαδέχονται ο ένας τον άλλο, η τσικουδιά και το κρασί γεμίζουν τα ποτήρια και λύνουν τις γλώσσες. Να τους ακούσεις μόνο πώς μιλούν για την «κυρα-Στέλλα», τη γυναίκα του Μανώλη Μπολανάκη του καφετζή, και τα μαγειρέματά της! Έχουν να λένε για τα κρεατικά της. Έχει φτάσει στο τραπέζι ένα χοιρινό κατσαρόλας, με τη δεμένη σάλτσα του, που μοιάζει σαν να σιγοψήθηκε για ώρες στον φούρνο. Μπουκιές-αφρός, μελωμένες, συμπυκνωμένης νοστιμιάς. Κάποιοι το κόβουν φέτες με τα δικά τους κρητικά μαχαιράκια. «Όλοι νομίζουν ότι είναι ψητό», λένε και μας βάζουν μεγάλα κομμάτια στο πιάτο. Τα κρεατικά του καφενείου είναι το σήμα κατατεθέν του: μαγειρευτά της κατσαρόλας, τηγανητά ή φουρνιστά, τα κρεατικά του Μπολάνη είναι φαγητά λιτά, δωρικά, σχεδόν χωρίς αρτύματα, μόνο με καλό λάδι, υπομονή και πείρα. «Αμάξι είν’ το Μερσεντές και φαγητό το κρέας», ακούγεται μια φωνή από την παρέα και οι υπόλοιποι υπερθεματίζουν γελώντας.
 |
 |
Το καφενείο άνοιξε το 1960 από τον Νίκο και την Ελένη Μπολανάκη, λίγες δεκάδες μέτρα πιο μακριά. Ο γιος τους, Μανώλης, το ανέλαβε πριν από τριάντα χρόνια, όταν είχε πια μεταφερθεί στην τωρινή του θέση, και το κρατάει γερά σήμερα, με τη δική του γυναίκα, την αρχοντική μαγείρισσα Στέλλα. Το λειτουργούν, όπως λένε, με το ίδιο παλιό σύστημα: καφές το πρωί, μεζές το απόγευμα, σταθεροί πελάτες, ο καθένας με τα χούγια του, όλοι όμως με σταθερή προτίμηση στον μεζέ με κρεατικά. «Δεν μπορείς να μη βγάλεις μεζέ στο καφενείο», μας λέει ο Μανώλης. «Τι θα τους πας δηλαδή; Στραγάλια; Φιστίκια; Είναι άγραφος νόμος το κρέας», συμπληρώνει. «Οι γονείς μου σέρβιραν αρνάκι ψητό στον φούρνο με πατάτες ή αγκινάρες, ζυγούρι, χοιρινό ψητό της κατσαρόλας σκέτο ή με χόρτα, βραστό με πιλάφι, χοχλιούς με κολοκυθάκια και πατάτες ή με βλίτα. Αυτά συνεχίζουμε κι εμείς».
 |
 |
Οι προμηθευτές είναι μαζί και φίλοι: Τα κηπικά, το κρέας, τα τυριά, όλα τα φέρνουν φίλοι παραγωγοί. Η Στέλλα, γέννημα-θρέμμα της Σούδας, φύσει ευγενής, με αρχοντική κορμοστασιά και σπουδές ιπτάμενης συνοδού παρακαλώ, λέει σεμνά: «Επαγγελματίας μαγείρισσα δεν είμαι, απλώς μου αρέσει να μαγειρεύω. Είχα όμως καλές δασκάλες, τη μητέρα και την πεθερά μου, δυνατές μαγείρισσες. Εδώ μαγειρεύω ανάλογα με την έμπνευση της ημέρας, ποτέ δεν κάνω σχέδια για το τι θα βγει στα τραπέζια την επόμενη μέρα. Θα σηκωθώ το πρωί και ό,τι μου έρθει στον νου σαν έμπνευση, αυτά θα φτιάξω».
Το καφενείο του Μπολάνη
Εμμανουήλ Πιμπλή 30, Άγιος Ιωάννης, Χανιά
Τηλέφωνο: 28210 59334
ΠΗΓΗ: gastronomos.gr
