Κανένας άλλος καρπός, από την αρχαιότητα μέχρι σήμερα, δεν έχει συνδεθεί στενότερα με μερικές από τις σημαντικότερες θρησκευτικές τελετουργίες των Ελλήνων. Κυρίως με προσφορές. Το στάρι και γενικά οι δημητριακοί καρποί, βρασμένοι πάντα, ήταν από τα αρχαία χρόνια προσφορά στη γη και τους νεκρούς που βρίσκονται εντός της. Το στάρι είναι από τα βασικά γεννήματα της γης που η προσφορά του αφορά την προσπάθεια εξευμενισμού του δαίμονα της βλάστησης με την προσδοκία της μελλοντικής καλής σοδειάς. Είναι γνωστό και παγκόσμια μοναδικό, το έθιμο της Μεσοσπορίτισσας στις 21 Νοεμβρίου στην Ελευσίνα, με βράσιμο σταριού (μαζί με άλλα δημητριακά και όσπρια -«πολυσπόρια») και προσφορά τους κάποτε στη θεά Δήμητρα και σήμερα στην Παναγία.
Με την επικράτηση του Χριστιανισμού, τα βρασμένα σπόρια σταριού, τα κόλλυβα, χωρίστηκαν σε δύο κατηγορίες: τα νεκρώσιμα, πένθιμα των κηδειών και μνημοσύνων που ετοίμαζε η οικογένεια για να προσφέρει στους συν-πενθούντες, και στα πανηγυρικά, το «στάρι» ή «σπερνά» ή «πανηγύρι», που ανακατεύεται με γλυκά υλικά όπως σταφίδες, κουφετάκια, αμύγδαλα, και μυρωδικά όπως ο μαϊντανός και μοιράζονται στις γιορτές των αγίων. Ο ρόλος τους, σύμφωνα μες τον λαογράφο Δημήτρη Λουκάτο, είναι κοινωνικός, έχει όμως και μεταφυσική σημασία γιατί όπως και στην αρχαιότητα, πιστεύεται ότι κάτι χαίρονται και οι νεκροί από αυτά, με την ανακούφιση της ψυχής τους από τις ευχές των ζωντανών.
Κόλλυβα για τα «μικρά» Ψυχοσάββατα του Τριωδίου
Προσφορά του σταριού γίνεται στους νεκρούς, στα αγαπημένα πρόσωπα που δεν βρίσκονται πια εν ζωή και που τα θυμόμαστε πιο έντονα σε περιόδους μεγάλης χαράς, αφού τότε μας λείπουν περισσότερο. Το διάστημα της Αποκριάς με τους ξέφρενους εορτασμούς της, οι πιστοί βάζουν ένα μικρό φρένο και, όπως περιγράφει ο Δημήτρης Λουκάτος, αφήνουν χρόνο για περισυλλογή, σαν μια υπενθύμιση και προφύλαξη από την «υπερβολή» και την «ύβρι», ίσως κι ένα στοργικό «αντιβασκάνιο» για να μην μας «ζηλεύουν» οι νεκροί. Έτσι, τις τρεις πρώτες εβδομάδες του Τριωδίου, τα λεγόμενα Ψυχοσάββατα, συνηθίζεται να βράζουν κόλλυβα, για τη μνήμη των νεκρών, γνωστών και αγνώστων.
Τα τρία αυτά Σάββατα του Τριωδίου οι γυναίκες (ανέκαθεν γυναικεία υπόθεση η προσφορά σταριού) βράζουν στάρι και το πηγαίνουν στην εκκλησία μαζί με πρόσφορο (ψυχούδι) και ένα χαρτί (ψυχοχάρτι) με τα ονόματα των νεκρών αγαπημένων, για να τα διαβάσει ο παπάς και να διαβιβάσει στον Θεό και στους ίδιους τους νεκρούς την θύμηση που τους κρατούν οι ζωντανοί, τη σκέψη της απώλειάς τους. Ελπίζουν με αυτό τον τρόπο ότι οι ψυχές θα «ευφρανθούν» γιατί δεν ξεχάστηκαν.
Γράφει ο Λουκάτος ότι σε τούτα τα μικρά Ψυχοσάββατα του Τριωδίου «τσ’ Αποκριάς και τση Τυρινής και των Αγιώ-Θεοδώρων», που είναι ακόμα χειμωνιάτικα, με τις βροχές και τα κρύα του τελειώματος του χειμώνα αλλά και της πρώιμης άνοιξης (αφού πέφτουν σχεδόν πάντα από τα μέσα Φλεβάρη και μέσα στον Μάρτη) και που τα πράσινα βλαστάρια έχουν μόλις ξεμυτίσει από τη γη, η θύμηση των νεκρών έχει διαφορετικό νόημα. Είναι σαν να προσπαθούμε να «ξυπνήσουμε» τους νεκρούς μας μαζί με το δειλό ξύπνημα της φύσης, να τους «ζεστάνουμε» με το να τους προσφέρουμε κόλλυβα.
Ένα από τα σημαντικότερα Ψυχοσάββατα είναι των Αγίων Θεοδώρων, το πρώτο Σάββατο της Σαρακοστής. Παλιότερα συνηθιζόταν την ημέρα αυτή να ετοιμάζεται από την εκκλησία ένας μεγάλος δίσκος με κόλλυβα για όσους πέθαναν χωρίς να αφήσουν απογόνους ή συγγενείς πίσω τους ή πέθαναν στην ξενιτιά ή σε πόλεμο. Σύμφωνα με την ορθόδοξη πίστη, το Σάββατο αυτό μνημονεύεται ένα θαύμα που έκανε ο μεγαλομάρτυρας Θεόδωρος ο Τήρων, στα χρόνια των διωγμών των πρώτων Χριστιανών: Ένα από τα τότε κρατικά μέτρα εκβιασμού των Χριστιανών ήταν η απαγόρευση της νηστείας. Τις ημέρες της Μεγάλης Σαρακοστής ο έπαρχος μιας πόλης διέταξε να ανακατέψουν κρυφά στα νηστίσιμα τρόφιμα τη αγοράς μερικά αρτύσιμα, κυρίως αίμα ζώων θυσίας. Ωστόσο ο Θεόδωρος που ήταν κρυπτοχριστινός και αξιωματικός του Τηρωνικού τάγματος, ειδοποίησε τον τοπικό αρχιερέα για το σχέδιο κι εκείνος με τη σειρά του είπε στους πιστούς να μην αγοράσουν τρόφιμα από την αγορά.
Για να μην περάσουν το Σαββατοκύριακο νηστικοί, τους μοίρασε βρασμένο στάρι. Όταν αργότερα ο Θεόδωρος συνελήφθη ως χριστιανός και βασανίστηκε, για να τον τιμήσουν καθιέρωσαν την κατανάλωση κόλλυβων την ημέρα της γιορτής του, έθιμο που τηρείται μέχρι σήμερα, με προσφορές με κόλλυβα, στο νεκροταφείο, για όλους τους νεκρούς της οικογένειας. Ο πληθυντικός της γιορτής (Αγίων Θεοδώρων) οφείλεται στο ότι ο μεν Θεόδωρος ο Τήρων γιορτάζεται ξεχωριστά στις 17 Φεβρουαρίου αλλά το πρώτο Σάββατο της Σαρακοστής συνεορτάζεται μαζί με τον άγιο Θεόδωρο Στρατηλάτη (που μόνος του γιορτάζεται στις 8 Φεβρουαρίου). Παριστάνονται και οι δύο έφιπποι.
Στη Λέσβο έφτιαχναν με τα βρασμένα κόλλυβα ένα κομπολόι, περνώντας με βελόνα σε κλωστή, και τα κρεμούσαν στα δέντρα ως αποτρεπτικό της βασκανίας.
Έχει πάντως ενδιαφέρον το γεγονός ότι ακόμα και τα θλιβερά κόλλυβα του Ψυχοσάββατου των Αγίων Θεοδώρων έχουν και μαγική σημασία. Για παράδειγμα, σε πολλές περιοχές ήταν ταυτόχρονα μια χαριτωμένη αφορμή για να μαντέψουν οι κοπέλες την τύχη τους. Έβαζαν κρυφά κάτω από το μαξιλάρι τους τρία ή εννέα σπόρια από τα κόλλυβα που ετοιμάζονται εκείνη την ημέρα, τυλιγμένα σε λευκό πανάκι δεμένο με μαύρη κλωστή, και στον ύπνο τους θα έβλεπαν το αγόρι που θα παντρεύονταν. Αλλού, λίγο πριν ξαπλώσουν, τα κορίτσια περνούσαν από την εκκλησία που είχε το προσκυνητάρι με την εικόνα των Αγίων Θεοδώρων, τον παρακαλούσε ψιθυριστά να της αποκαλύψει τον νέο που θα παντρευτεί, και μετά έβαζε το πανάκι κάτω από το μαξιλάρι της.
Ακόμη πιο ιδιαίτερο είναι ένα παλιό έθιμο από την Αράχωβα
Την Παρασκευή, παραμονή του Ψυχοσάββατου των Αγίων Θεοδώρων, τα σπίτια που είχαν Γιάννη ή Θόδωρο κρεμούσαν στην εξώπορτα ένα σακουλάκι με βρασμένο στάρι. Τα κορίτσια πήγαιναν σε δύο σπίτια με Θόδωρο και ένα σπίτι με Γιάννη, έκλεβαν τάχα, από 3 σπόρια από κάθε τέτοιο σπίτι, πήγαιναν πίσω στο δικό τους και έσπερναν τελετουργικά στο χώμα τα σπόρια. Ύστερα έπαιρναν νερό στο στόμα, το κρατούσαν αμίλητο και το έφερναν κι αυτό σπίτι, ακούγοντας ονόματα στη διαδρομή. Εφτυναν το νερό στο σπαρμένο στάρι και λέγανε «σε σπέρνω σε ποτίζω κι όποιος να είναι να τονε πάρω να ‘ρθει να το θερίσουμε μαζί». Έπεφταν για ύπνο και έδιναν σημασία τι (και ποιον) θα έβλεπαν στον ύπνο τους.
