Όσο και αν το Κρητικό κρασί τα τελευταία χρόνια έχει κάνει τεράστια ποιοτικά άλματα, στις καρδιές των Κρητικών βασιλεύει ακόμα η ρακή. Τα ρακοκάζανα απέκτησαν νόμιμη άδεια απόσταξης στο τέλος της δεκαετίας του 1920 με τη φροντίδα του τότε πρωθυπουργού Ελευθερίου Βενιζέλου, που άκουσε το αίτημα των συμπατριωτών του. Τσικουδιά ή ρακή; Όπως σας αρέσει. Ρακή από την αρχαία ραξ (= ρώγα), τσικουδιά από το κρητικό τσίκουδο (= στέμφυλο). Συνήθως όμως οι Κρήτες φίλοι θα σας παρασύρουν να πιείτε «ένα ρακάκι», «μια ρακούλα». Προς άρση κάθε παρεξήγησης, ρακή, τσικουδιά, τσίπουρο είναι ένα και το αυτό προϊόν, αποτέλεσμα απόσταξης στεμφύλων σταφυλής. Η διαφορά είναι ότι σε μερικά μέρη της Ελλάδας κάνουν και δεύτερη απόσταξη, προσθέτοντας αρωματικά όπως γλυκάνισο, μαστίχα κ.ά. Αυτό δεν γίνεται ποτέ στην Κρήτη, που κρατάει την αυθεντικότητα της πρώτης ύλης στην τσικουδιά της.
Κρητικά ρακοκάζανα, μια εμπειρία ζωής
Την πρώτη φορά που ήμουν στην Κρήτη αργά φθινόπωρο, βρέθηκα με εκλεκτούς φίλους να ανηφορίζουμε σε φιδογυριστούς χωματόδρομους από τη Σητεία για να πάμε στο καζάνι του Λαγουδάκη. Εκεί κατάλαβα τι σημαίνει καζάνεμα στο νησί του Ερωτόκριτου. Σκηνικό από ταινία του Φελίνι. Σε μια απέραντη αυλή, τεράστια τραπέζια τροφοδοτούνται συνεχώς από ακούραστες γυναίκες με μεζέδες: τυριά, καλτσούνια, χοχλιοί, απάκια, πατάτες οφτές, ελιές, ζυμωτό ψωμί, ντόπια λουκάνικα. Ετερόκλητοι συνδαιτυμόνες, ντόπιοι και ξένοι, συνομιλούν σαν να γνωρίζονται από πάντα και σε μια άκρη ένας Ιταλός παίζει καντσονέτες με το ακορντεόν του μέχρι να έρθουν οι λύρες και τα βιολιά, να αρχίσουν οι μαντινάδες και να καεί το πελεκούδι. Δίπλα στο ρακεντιό, ο ρακιτζής φροντίζει για την απόσταξη. Στάλα στάλα βγαίνει το καυτό απόσταγμα από τον άμβυκα, η πρωτόρακη. Οι γνώστες και οι σώφρονες δεν θα τη βάλουν στο στόμα τους, το επικίνδυνο ξυλόπνευμα γαρ… Ο πρώτος και παγκόσμιος νόμος των αποστάξεων θέλει να χωρίζουν οι «κεφαλές» (το πρώτο απόσταγμα) και οι «ουρές» (το τελευταίο), να κρατιέται μόνο η «καρδιά» όπου βρίσκεται η ουσία και τα υπόλοιπα να αποστάζονται ξανά με την ίδια διαδικασία. Εδώ έρχεται η τέχνη και η εμπειρία του αποσταγματοποιού, του master distiller, που ξέρει πού να «κόψει», γιατί από τα σωστά «κοψίματα» εξαρτάται η ποιότητα και ο χαρακτήρας του τελικού προϊόντος.
Πώς σερβίρεται η ρακή
Η παράδοση θέλει το ούζο να συνοδεύει μεζέδες της θάλασσας και το τσίπουρο-ρακή-τσικουδιά μεζέδες της στεριάς. Ωμές τρυφερές αγκινάρες, φρέσκα κουκιά, χοχλιοί, ελιές, ένα κρητικό παξιμάδι, μια ντομάτα από το μποστάνι συνοδεύονται ιδανικά με μια «ολιά» ρακή. Προτείνω όμως και κρητικό απάκι, λουκάνικα πικάντικα, χορτοκαλίτσουνα, πλούσιες κρητικές γραβιέρες με μια σταλιά μέλι και τα παραδοσιακά ημίγλυκα καλτσούνια της μυζήθρας. Το ξέρω πως οι Κρήτες φίλοι θα σας παινέψουν τη δική τους ρακή, του σύντεκνου, του πεθερού ή του κουμπάρου. Μην τους κακοκαρδίσετε! Να πιείτε δυο ολιές. Το πιθανότερο είναι ότι θα είναι καλές. Όμως, σας προσκαλώ να περιηγηθείτε στον κόσμο της εμφιαλωμένης τσικουδιάς που φέρουν περήφανα το όνομα του παραγωγού στην ετικέτα. Μονοποικιλιακές ή blend προσφέρουν μια απίθανη ποικιλία γεύσεων και αρωμάτων.
ΠΗΓΗ: gastronomos.gr
