Κρητική συνταγή: Αποκριάτικος τζουλαμάς

12 Μαρτίου 2021 23:30

Βουτυράτη ρυζόπιτα με συκωταριά κοτόπουλου ή αρνιού, αρωματισμένη με πολλά μπαχαρικά, απαραίτητη για το αποκριάτικο τραπέζι στη Μεσσαρά Ηρακλείου Κρήτης.

Μερίδες: για ένα ταψί διαμ. 34-36εκ.

Χρόνος προετοιμασίας: 40′

Χρόνος μαγειρέματος: 1:10′

Έτοιμο σε: 1:50′

Χρόνος αναμονής: 1 ώρα

Υλικά

Για το φύλλο

½ κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις ή ειδικό για ζυμωτό φύλλο

½ φλιτζάνι ελαιόλαδο

1 κουτ. γλυκού αλάτι

¾-1 φλιτζάνι νερό, σχεδόν χλιαρό

Για τη γέμιση

½ κιλό αρνίσιο συκώτι (ή 3-4 συκωτάκια από κότα ή γαλοπούλα)

1 φλιτζάνι βούτυρο λιωμένο ή ελαιόλαδο

500γρ. ρύζι

1200ml ζωμό κότας

500γρ. μυζήθρα γλυκιά ή ανθότυρο

1 φλιτζάνι ζάχαρη

1 φλιτζάνι σταφίδες ξανθές

1 φλιτζάνι γάλα

1 φλιτζάνι αμύγδαλα ή καρύδια ή κουκουνάρια

κανέλα, γαρίφαλο

κύμινο, μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)

αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο

Διαδικασία

Ζυμώνετε το αλεύρι με το αλάτι και το λάδι και ρίχνετε λίγο λίγο το νερό μέχρι να έχετε μια ομοιογενή μαλακή ζύμη. Τη χωρίζετε σε τρία μπαλάκια και τα αφήνετε σκεπασμένα για 1 ώρα.

Στο μεταξύ ετοιμάζετε τη γέμιση: Βράζετε το ρύζι στον ζωμό σε μέτρια φωτιά, για 20 περίπου λεπτά, μέχρι να τον απορροφήσει. Ζεματάτε τη συκωταριά και την ψιλοκόβετε με ψαλίδι. Την αλατοπιπερώνετε. Ζεσταίνετε δύο κουταλιές από το λάδι ή το βούτυρο και σοτάρετε τα κομματάκια της συκωταριάς. Την ανακατεύετε με το ρύζι, τις σταφίδες και τους ξηρούς καρπούς. Δοκιμάζετε το αλατοπίπερο και διορθώνετε τη γεύση. Αφήνετε το μίγμα να κρυώσει εντελώς και το χωρίζετε σε δύο ίσα μέρη.

Προθερμαίνετε το φούρνο στους 200οC. Ζυμώνετε τη μυζήθρα με τη ζάχαρη και τα μπαχαρικά. Ανοίγετε με τη ζύμη τρία φύλλα.

Απλώνετε το ένα στη βάση του λαδωμένου (ή βουτυρωμένου) ταψιού, ώστε να προεξέχει από τα τοιχώματα, το λαδώνετε και απλώνετε από πάνω τη μισή γέμιση. Τη σκεπάζετε με τη μισή μυζήθρα και το δεύτερο φύλλο ζύμης. Το λαδώνετε και ρίχνετε την υπόλοιπη γέμιση και μυζήθρα. Σκεπάζετε τον τζουλαμά με το τελευταίο φύλλο. Αλείφετε την επιφάνεια με λάδι ή βούτυρο και τον χαράζετε σε κομμάτια.

Ψήνετε την πίτα στο φούρνογια 45 λεπτά περίπου, μέχρι να ροδίσουν τα φύλλα. Στη μέση του ψησίματος, ραντίζετε την πίτα με το γάλα και συνεχίζετε το ψήσιμο.

Φωτογραφία: Γιώργος Δρακόπουλος – Food Styling: Tina Webb