Ο Λευτέρης Δερμιτζάκης, δεν ξέρει να μαγειρεύει, όμως όποιος μένει στην πρωτεύουσα της Αυστρίας τον ξέρει και τον σέβεται ως γευσιγνώστη ενώ τα δύο εστιατόριά του προωθούν την κλασική αλλά και την πιο gourmet εκδοχή της ελληνικής κουζίνας.
Κρητικός, με καταγωγή από τα Χανιά, ο Λευτέρης Δερμιτζάκης, έγραψε πρόσφατα το πρώτο βιβλίο μαγειρικής για τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα στα γερμανικά, το οποίο πήρε μεγάλη δημοσιότητα στα μέσα ενημέρωσης της Αυστρίας ενώ σημαντικό ήταν το ενδιαφέρον που έδειξαν γνωστές προσωπικότητες της Βιέννης αλλά και της ελληνικής παροικίας.
Άλλωστε δεν είναι τυχαίο ότι στα δύο εστιατόρια θαμώνες είναι ο πρώην πρόεδρος της Αυστρίας τον κ. Φίσερ, καθώς και σχεδόν όλος ο πολιτικός κόσμος της Αυστρίας.
Ο γνωστός επιχειρηματία στον χώρο της γαστρονομίας, μετά τις σπουδές του στον χώρο των τουρισμού, επισκέφθηκε πριν 30 χρόνια την Αυστρία για να μάθει γερμανικά. Δεν επέστρεψε ποτέ αφού πριν από 25 χρόνια απόκτησε την πρώτη του επιχείρηση ελληνικής γαστρονομίας ενώ σε αυτή προστέθηκε πριν από δώδεκα χρόνια, μια νέα, στην οποία εφαρμόζει την αντίληψή του περί της σύγχρονης ελληνικής κουζίνας.
‘’Κάθε χρόνο – λέει μιλώντας στην “Π”- ήθελα να γυρίσω πίσω τουλάχιστο τα πρώτα 5,6 χρόνια αλλά όσο πιο πολύ κόσμο γνώριζα τόσο πιο πολύ επιτυχία είχα και όσο έβλεπα ότι οι προσπάθειες μου επιαναν τόπο τόσο πιο λίγο τολμούσα να γυρίσω πίσω”.
Όπως πολλοί από μας δεν ξέρουν, η ελληνική κουζίνα δεν θεωρείται ξένη για τους Αυστριακούς αφού την εντάσσουν στις καθημερινές τους εξόδους. Μάλιστα όπως λέει ο κ. Δερμιτζάκης τρώνε τα πάντα εκτός από αχινοσαλάτα, αυγοτάραχο Μεσολογγίου και καπνιστό χέλι.
Ο ίδιος ως κρητικός φροντίζει πολλές από τις πρώτες ύλες που χρησιμοποιεί στα εστιατόρια του, όπως το λάδι, το κρασί, η γραβιέρα, οι ελιές, το παξιμάδι και τα βότανα, να προέρχονται από το νησί μας.
Μάλιστα πολλά πιάτα από την κρητική κουζίνα όπως το μπριάμι ,οι φακες με πορτοκάλι φλούδα, οι κολοκυθανθοι ,τα καλιτσουνια με μηζυθρα και το κοτόπουλο με χυλοπίτες αρέσουν ιδιαίτερα στους Αυστιακούς.
Ο κ. Δερμιτζάκης μιλά στην “Π” για τα στερεότυπα που υπάρχουν για την ελληνική κουζίνα, για την θέση των ελληνικών και κρητικών κρασιών, για την σπαουδαίοτητα της πρώτης ύλης αλλά και για τα φαγητα εκείνα που μόνο στην Κρήτη έχουν άλλο άρωμα και γεύση.
“Στα εστιατόριά μου τρώει ο πρώην πρόεδρος και όλος ο πολιτικός κόσμος της Αυστρίας”
– Γράψατε μαζί με τον γνωστό αρχιμάγειρα Κρίστοφ Νέγκελε το πρώτο στα Γερμανικά βιβλίο για τη σύγχρονη ελληνική κουζίνα. Ποια ήταν η ανταπόκριση των Αυστριακών;
Οι Αυστριακοί σαν φιλέλληνες και φίλοι των εστιατορίων εδώ και 25 χρόνια, ρωτούσαν συχνά γιατί δεν κάνω και ένα βιβλίο μαγειρικής. Η παρουσίαση του βιβλίου πήρε πολλή δημοσιότητα αλλά υπήρξε και μεγάλο ενδιαφέρον από γνωστές προσωπικότητες της Βιέννης και της ελληνικής παροικίας εδώ.
– Έχετε δύο ελληνικά εστιατόρια σε δύο από τις πιο γνωστες πλατείες της Βιέννης, το ένα λίγο πιο “γκουρμέ”. Τι εισπράττετε από τους ξένους πελάτες σας; Θέλουν πιο “πειραγμένες” γεύσεις ή αγαπούν τα καλά και κλασικά;
Και τα δύο, εξαρτάται την περίπτωση. Στο πιο ελληνικό με φίλους για απλή και άνετη κουζίνα και στο gourmet για πιο επίσημη και πιο γιορταστική έξοδο.
-Ποια είναι τα κλασικά και ποια τα πιο “cuisine nouvelle” πιάτα, που έχουν την περισσότερη ζήτηση;
Στην ουσία έχουν τις ίδιες κυρίως ύλες δηλαδή το ίδιο αρνί ή ψάρι αλλά η εμφάνιση και ο τρόπος μαγειρέματος είναι διαφορετικός. Εκεί που διαφέρουν είναι ότι το gourmet έχει ορεκτικά όπως φουά γκρα ή καρπάτσιο ή βοδινό τάρταρ πιο διαφορετικές σαλάτες ενώ ο Ορφέας έχει όλα τα τυπικά ελληνικά ορεκτικά.
-Ποια είναι τα στερέοτυπα που υπάρχουν για την ελληνική κουζίνα στο εξωτερικό;
Παϊδάκια, τζατζίκι, χταπόδι στη σχάρα, καλαμάρια, μουσακάς και γύρος.
-Υπάρχουν γεύσεις που οι Αυστριακοί δεν μπορούν να συνηθίσουν;
Αχινοσαλάτα, αυγοτάραχο Μεσολογγίου και καπνιστό Χέλι.Όλα τα αλλά τα τρώνε.
– Σε μια κοσμοπολίτικη πρώτευουσα όπως η Βιέννη, ποια είναι η θέση της ελληνικής κουζίνας;
Η ελληνική κουζίνα δεν θεωρείται σαν ξενική κουζίνα, έχει πια καθιερωθεί σε καθημερινή βάση για τον Βιεννέζο.
Αλλά από άποψη καινούργιου και μοντέρνου πρώτα έρχεται η ιταλική, μετά η ασιατική και η ιαπωνέζικη, ακολουθεί η ελληνική και έπεται η αυστριακή. Αλλά σιγά σιγά έρχονται πολλές φιουζιον κουζίνες και πρέπει να γίνουν προσπάθειες από τους Έλληνες γιατί θα χάσουν έδαφος στην προτίμηση των πελατών.
Ποιοι γνωστοί ή διάσημοι προτιμούν τα εστιατόριά σας;
Στα εστιατόριά μας έχουμε θαμώνες τον εδώ και έναν χρόνο πρώην πρόεδρο της Αυστρίας τον κ. Φίσερ, καθώς και σχεδόν όλο τον πολιτικό κόσμο της Αυστρίας από διάφορους πρωθυπουργούς και κάτω. Όλο το ελληνικό τιμ της Εurovision που ήρθε στην Αυστρία το 2016 φιλοξενήθηκε σ’ εμάς, Επίσης όλο το διπλωματικό σώμα της Ελλάδας και της Κύπρου. Ο λόγος είναι όχι μόνο επειδή είμαστε πολύ κεντρικά, αλλά επειδή αυτά τα δυο εστιατόρια είναι από τα πιο ωραία της Αυστρίας. Η Βιέννη είναι από τη μια μεγάλη και διάσημη πόλη αλλά από την άλλη είναι σαν χωριό, ειδικά το κέντρο που όλοι γνωρίζονται μεταξύ τους.
-Πέρα από τις συνταγές, στο βιβλίο περιέχονται μία σειρά δικών σας επιλογών ως προς τα ελληνικά κρασιά. Ο ελληνικός και δη ο κρητικός αμπελώνας έχει εξελιχθεί κατά τη γνώμη σας;
Πάει παρά πολύ καλά κυρίως στα άσπρα αλλά και στα κόκκινα. Κερδίζουμε διεθνώς πολλά βραβεία, δεν έχουμε να φοβηθούμε τίποτα. Βέβαια δεν θα γίνουμε ποτέ Γαλλία, Ισπανία ή Ιταλία στην Ευρώπη, αλλά πάμε πολύ καλά. Ας μην ξεχνάμε είμαστε μικρή χώρα και το μάρκετινγκ της Ελλάδας είναι μηδαμινό σε σύγκριση με άλλες χώρες.
-Τα προτιμούν οι ξένοι;
Στα ελληνικά εστιατόρια φυσικά. Στα ράφια, στις κάβες δυστυχώς ακόμα πολύ λίγο σε σύγκριση με άλλες χώρες. Βέβαια τα άσπρα και γλυκά κρασιά της Αυστρίας είναι από τα καλύτερα στο κόσμο και οι Αυστριακοί το βλέπουν και πατριωτικά.
“Διαφημίζω την κρητική κουζίνα και τα προϊόντα της”
– Επίσης στο βιβλίο κάνετε προτάσεις για καλά γαστρονομικά στέκια, όχι μόνον στην ιδιαίτερη πατρίδα σας τα Χανιά, αλλά γενικότερα στην Κρήτη. Μπορείτε να μας κάνετε κάποιες προτάσεις και για τους τεσσερις νομούς για τα στέκια που ξεχωρίζετε;
Δεν ξέρω πολλά, πέρα από το “Ελούντα και μερικά εστιατόρια του ξενοδοχείου του. Στο Ρέθυμνο ξέρω πολύ καλά το “Πρίμα πλώρα” και την “Αυλή”.
Στο Ηράκλειο περιμένω συμβουλές από εσάς.
-Υπάρχουν πρώτες ύλες που έρχονται από το νησί μας;
Λάδι, κρασί, γραβιέρα, ελιές, παξιμάδι και βότανα.
-Ως Κρητικός, ποια είναι τα φαγητά που υπάρχουν στις παιδικές και όχι μόνο μνήμες;
Χοχλιοί με κολοκυθάκια, πατάτες μπριάμ και πιλάφι κισσαμίτικο. Επίσης εδώ δεν υπάρχει το αντικριστό.
– Ποιο φαγητό ή υλικό κατά τη γνώμη σας δεν είναι το ίδιο στο εξωτερικό παρά μόνο στην Κρήτη;
Ντομάτες και αγγούρια, μυζήθρα και πράσινες ελιές όταν είναι στην εποχή τους.
Υπάρχουν πιάτα από την κρητική κουζίνα στα εστιατόριά σας;
Φυσικά. Μπριάμι, φακές με πορτοκάλι φλούδα, κολοκυθανθοί, καλιτσούνια με μηζύθρα, κοτόπουλο με χυλοπίτες.
Προωθείται μέσω των εστιατορίων σας;
Στον “Ορφέα” διαφημίζω την κρητική κουζίνα και τα προϊόντα της.
Ποιά κρητικά φαγητά προτιμούν οι Αυστριακοί και γενικότερα οι ξένοι;
Αρνί σε διάφορες παραλαγές, μουσακά, ψάρια, χταπόδι και καλαμάρια.
Ο Λευτέρης Δερμιτζάκης
“Ήθελα να γυρίσω στην Ελλάδα, αλλά δεν το τόλμησα όταν είδα την επιτυχία”
– Βρεθήκατε το 1980 στην Βιέννη για να μάθετε Γερμανικά. Πριν 25 χρόνια αποκτήσατε το πρώτο σας εστιατόριο και πριν 12 το δεύτερο. Γιατί μείνατε σε μια εποχή που τίποτα δεν προϊδέαζε για την επερχόμενη κρίση στην χώρας μας;
Κάθε χρόνο ήθελα να γυρίσω πίσω, τουλάχιστον τα πρώτα 5,6 χρόνια, αλλά όσο πιο πολύ κόσμο γνώριζα τόσο πιο πολλή επιτυχία είχα και όσο έβλεπα ότι οι προσπάθειές μου έπιαναν τόπο τόσο πιο λίγο τολμούσα να γυρίσω πίσω.
-Αλήθεια, εσείς μαγειρεύτε στα εστιατόριά σας; Πόσα άτομα απασχολούνται στα εστιατόριά σας;
Δεν ξέρω να μαγειρεύω σχεδόν τίποτα αλλά η γεύση μου είναι από όλους πολύ σεβαστή. Απασχολούνται περίπου 18 άτομα σε κάθε εστιατόριο.
-Έρχονται Ελληνες να σας ζητήσουν δουλειά;
Όχι τόσο πολύ όσο θα επιθυμούσαμε, κυρίως για βοηθητικές δουλειές αλλά από πολύ καλούς μαγείρους λίγοι έρχονται. Βέβαια δεν είμαστε Ελβετία, Σουηδία ή Αμερική.
-Τι σας λένε οι Αυστριακοί για την κρίση; Υπάρχουν στερεότυπα για τους Έλληνες;
Λένε ότι την Ελλάδα την έριξαν έξω αυτοί που ήταν υπεύθυνοι και έπαιρναν τις απόφασεις όχι φυσικά η Μέρκελ. Αλλά και ο λαός πρέπει να καταλάβει ότι μόνο με μια συλλογική προσπάθεια μπορεί να προοδεύσει ένα κράτος π.χ. Σκανδιναβία, Γερμανία, Αυστρία ή Ελβετία. Αλλά δυστυχώς φταίει πάντα αυτός που τωρινά κυβερνάει.
-Θα σκεφτόσασταν να επιστρέψετε στο νησί και να ανοίξετε έδώ ένα εστιατόριο;
Θα ήθελα πολύ αλλά σαν σύμβουλος ή κονσαλτερ. Δεν θέλω να ασχολούμαι πια με την καθημερινότητα.
Το τέλειο μενού
-Ποια πιάτα δημιουργούν το τέλειο μενού;
Το 70 τοις εκατό είναι η πρώτη ύλη και το υπόλοιπο είναι αγάπη του μάγειρα για τη δουλειά του.
Πηγή: patris.gr
