«Το ψάρι βρωμάει από το κεφάλι» αναφέρει και όχι άδικα μία παροιμία που αν και χρησιμοποιείται για τελείως διαφορετικό λόγο αποτυπώνει την αλήθεια που ισχύει και για τα ψάρια. Το βασικό αυτό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής και της ελληνικής κουζίνας κυκλοφορεί στο εμπόριο σε αρκετές μορφές αλλά εμείς «ψηφίζουμε» το φρέσκο καθώς είναι πιο πλούσιο σε βιταμίνες και θρεπτικά συστατικά. Είναι όμως το φρέσκο τελικά… φρέσκο; Ξέρουμε πως να το ξεχωρίζουμε; Επειδή δεν μπορούμε να εμπιστευτούμε όποιον μας δίνει συμβουλές πρέπει να «ξυπνήσουμε» τις δικές μας αισθήσεις και να κρίνουμε με βάσει όσα βλέπουμε, μυρίζουμε και αγγίζουμε.
Το newsbeast.gr επισκέφτηκε την ιχθυαγορά της Βαρβακείου και μίλησε με ειδικούς που εξήγησαν πως μπορούμε να κάνουμε τη διάκριση μεταξύ φρέσκου και μπαγιάτικου ψαριού όχι σε λεπτά αλλά σε δευτερόλεπτα.
«Το φρέσκο ψάρι ξεχωρίζεται κυρίως από τη φωτογραφία. Όπως δηλαδή ο άνθρωπος. Ο χλωμός που είναι άρρωστος με τον ”κόκκινο” που είναι υγιής» τονίζει o πρόεδρος ιχθυοπωλών της Βαρβακείου αγοράς Σπύρος Κοράκης και δίνει βασικές συμβουλές που θα μας βοηθήσουν να προβούμε στη σωστή αγορά.
«Όταν το κρατάμε από το κεφάλι το ψάρι πρέπει να στέκεται ντούρος. Να μην πέφτει και να μην λυγίζει» εξηγεί και εστιάζει στο πόσο σημαντικό είναι τα μάτια να μην είναι θολά, τα σπάραχνα να είναι κόκκινα και το δέρμα να γυαλίζει.
Πέντε «χρυσοί» κανόνες για την αγορά φρέσκου ψαριού
*Το σχήμα
«Το φρέσκο ψάρι πρέπει να στέκεται σαν σπαθί» αναφέρει ο πρόεδρος ιχθυοπωλών της Βαρβακείου αγοράς τονίζοντας πως δεν πρέπει να λυγίζει ή να πέφτει.
*Τα μάτια δεν πρέπει να είναι θολά
Ένα από τα γνωρίσματα του φρέσκου ψαριού είναι τα λαμπερά μάτια. Μόλις τα κοιτάξουμε καταλαβαίνουμε. Εάν είναι θολά κάτι δεν πάει καλά. Πρέπει να εξέχουν και να βγάζουν ζωντάνια.
*Τα σπάραχνα
Μας ενδιαφέρει να έχουν κόκκινο χρώμα και να είναι υγρά.
*Η γυαλάδα
Τα ψάρια που δεν είναι φρέσκα δεν γυαλίζουν. Αποκτούν μία όψη σαν αυτή που έχει ο πάγος και είναι θαμπά.
*Η μυρωδιά και η γεύση
Όταν είναι νωπό το ψάρι πρέπει να μυρίζει θάλασσα. Φέρνοντάς το κοντά στη μύτη μας να νομίζουμε πως μόλις βγήκε από το θαλασσινό νερό. Όταν μαγειρευτεί η γεύση του θα πρέπει είναι έντονη ενώ εάν είναι μπαγιάτικο η αίσθηση που θα αφήσει στον ουρανίσκο θα είναι αδιάφορη.
Tip!
Για να δείτε εάν το ψάρι είναι όντως φρέσκο θα πρέπει να κάνετε ένα μικρό τεστ. Αφού πρώτα ελέγξετε εάν είναι μαλακό και δεν υπάρχουν σημεία του που να δείχνουν παγωμένα (σαν δηλαδή να έχει μπει στην κατάψυξη) πιέστε το με το δάχτυλό σας. Σε περίπτωση που το δάχτυλο σας μπει μέσα στη σάρκα του ψαριού ή όταν το απομακρύνετε έχει δημιουργήσει βαθούλωμα καλό θα είναι να μην το προτιμήσετε.
Τα φρέσκα ψάρια έχουν λέπια γυαλιστερά και καλά προσκολημμένα στο δέρμα, έτσι είναι πιο δύσκολο να καθαριστούν. Επίσης τα πτερύγιά τους είναι σκληρά και όταν επεκταθούν επανέρχονται στη θέση τους αμέσως.
Γιατί να λέμε «όχι» στα ψάρια χωρίς κεφάλι
«Όταν βλέπουμε ψάρι χωρίς κεφάλι σημαίνει πως έχει καθυστερήσει να πουληθεί» αναφέρει ο Σπύρος Κοράκης εξηγώντας πως εάν το ψάρι είναι φρέσκο «δεν συμφέρει να κόβουν το κεφάλι καθώς χάνεται από την πώλησή του ακόμη και μισό κιλό. Αυτό και μόνο αποδεικνύει πως για να δεχτεί ο παραγωγός ή ο πωλητής να το κόψει σημαίνει πως έχει περάσει η ημέρα και κοιτάει πως να το διώξει».
Για πόσες ημέρες θεωρείται φρέσκο το ψάρι
Το ψάρι μπορεί να παραμείνει φρέσκο για μία περίπου εβδομάδα (έξι με επτά ημέρες) με καλή βέβαια διατήρηση.
«Μπορεί να είναι δύο ωρών αλλά από τη στιγμή που βγήκε από τη θάλασσα να το άφησαν στον ήλιο, να έχει μαλακώσει και έτσι να μην αντέξει ούτε μία μέρα» σημειώνει ο πρόεδρος ιχθυοπωλών της Βαρβακείου αγοράς και αναφέρει:
«Όπως βγει από τη θάλασσα πρέπει να τοποθετηθεί σε παγόνερο και έτσι για έξι με επτά ημέρες στο ψυγείο θα είναι σαν ζωντανό».
