Με εξαίρεση ορισμένες σπάνιες ποικιλίες, η ωρίμανση παρατηρείται επειδή το πράσινο δέρμα τηε ελιάς στρέφεται προς ένα πιο σκούρο χρώμα που τείνει προς το μωβ – μαύρο. Αυτή η αλλαγή χρώματος ορίζει την ωρίμανση της ελιάς, όταν έχετε τη μέγιστη ποσότητα λαδιού και εξαιρετική αναλογία φαινολικών ουσιών και χρωστικών.
Αυτό συμβαίνει συνήθως τον Οκτώβριο.
Είναι σκόπιμο να ληφθεί υπόψη ότι σε χρονιές όπου ο Σεπτέμβριος και ο Οκτώβριος αποδεικνύονται ζεστοί και ξηροί μήνες, αλλαγή αυτή του χρώματος εμφανίζεται ακόμη και αν ο καρπός δεν είναι ακόμη ώριμος, επειδή ο σχηματισμός ανθοκυανινών (δηλαδή οι χρωματισμοί του φλοιού) είναι ευθέως ανάλογος στον βαθμό ωριμότητας του καρπού, αλλά μπορεί να προκληθεί ή να επιταχυνθεί από εξωτερικούς παράγοντες όπως η έντονη ηλιακή ακτινοβολία ή οι υψηλές διακυμάνσεις της θερμοκρασίας
Για το λόγο αυτό, είναι απαραίτητο να μην περιοριστούμε στην απλή όραση, αλλά είναι απαραίτητο να προσδιορίσουμε την ωρίμανση με γεωπονικές παραμέτρους (χρωματομετρικός δείκτης, αντοχή στην αποκόλληση και σκληρότητα του πολτού) ή χημικές παραμέτρους (η απόδοση λαδιού σε ξηρό βάρος ή περιεκτικότητα σε φαινολικά άλατα).
Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για την αξιολόγηση του βαθμού ωρίμανσης των ελιών.
Η πιο αξιόπιστη αλλά ταυτόχρονα και δαπανηρή σε χρήμα και χρόνο είναι η χημική ανάλυση, η οποία δεν μπορεί να γίνει επιτόπου γιατί απαιτεί ένα εξοπλισμένο εργαστήριο αναλύσεων. Με αυτό μπορούμε να ορίσουμε την περιεκτικότητα σε λάδι, την υγρασία, τις ολικές πολυφαινόλες.
Ένα πολλά υποσχόμενο σύστημα, αλλά ακόμα σε φάση εκκίνησης, είναι η φασματοσκοπία σχεδόν υπέρυθρης ακτινοβολίας (NIR) που χρησιμοποιεί συγκεκριμένα μήκη κύματος για να ανιχνεύσει τον βαθμό ωρίμανσης απευθείας στο πεδίο.
Αυτές οι τεχνολογίες, αν και ακριβές και εξελιγμένες, εξακολουθούν να μην μας λένε τίποτα για το φυτό, το χωράφι και τυχόν παθογόνα/ασθένειες.
Τρεις διαφορετικές μέθοδοι μέτρησης
Υπάρχουν και άλλες μέθοδοι που μπορεί να χρησιμοποιήσει ο καθένας και με λίγη εξάσκηση μπορούν να δώσουν εξαιρετικά αποτελέσματα.
Οι τιμές που θα σας δώσω είναι προφανώς ενδεικτικές.
Μέτρηση αντοχής στην αποκόλληση
Είναι ένας σημαντικός δείκτης για τον καθορισμό της βέλτιστης περιόδου συγκομιδής, η οποία προφανώς εξαρτάται από τον τύπο της καλλιέργειας, την ποικιλία και το μέγεθος των ελιών. Η αντίσταση μετριέται με ένα δυναμόμετρο (το κόστος του οποίου για ένα βασικό όργανο, επαρκές για το σκοπό, είναι περίπου 20,00€) για να εφαρμοστεί στο σημείο προσάρτησης του μίσχου. Η μέτρηση πρέπει να γίνεται κάθε δύο εβδομάδες και σε μικρότερα διαστήματα όταν είναι κοντά στην τιμή που μας ενδιαφέρει, επιλέγοντας έναν αποτελεσματικό αριθμό καρπών. Η συγκομιδή της ελιάς γίνεται με ενδεικτικές τιμές μικρότερες από 400/500 g και τιμές μικρότερες από 300 g υποδηλώνουν πιθανή πτώση.
Μέτρηση της αντίστασης του επικάρπιου
Το τεστ μας λέει πόση αντίσταση προσφέρει η φλούδα στη διείσδυση. Χρησιμοποιείται διαπερατόμετρο με μύτη διαμέτρου 1-1,5 mm (για βασική συσκευή ξοδεύετε 40,00€) και μετριέται σε γραμμάρια. Οι τιμές που είναι πολύ χαμηλές κινδυνεύουν να θέσουν σε κίνδυνο την ακεραιότητα του καρπού και κατά συνέπεια την ποιότητα του λαδιού με σχηματισμό αισθητηριακών ελαττωμάτων, αυξημένη οξύτητα και αύξηση υπεροξειδίων. Συνιστάται η συγκομιδή ελιών με δείκτη διεισδυτικότητας όχι μικρότερο από 350 g/mm2 προκειμένου να διατηρηθεί ένα καλό επίπεδο ποιότητας του λαδιού. Επίσης σε αυτή την περίπτωση η μέτρηση πρέπει να γίνεται κάθε δύο εβδομάδες και στη συνέχεια σε μικρότερα χρονικά διαστήματα.
Μέτρηση χρώματος
Ένας δείκτης ωριμότητας ο οποίος, σε συνδυασμό με τα δύο που μόλις περιγράφηκαν, μπορεί να παρέχει πολύ χρήσιμες πληροφορίες είναι ο Jean’s, ο οποίος βασίζεται στην παρατήρηση του βαθμού συνοχής που επιτυγχάνουν οι ελιές σε μια κλίμακα που συνήθως βαθμονομείται σε 7 κατηγορίες χρωμάτων:
1) πράσινη φλούδα
2) έναρξη αλλαγής χρματος, λιγότερο από 50%.
3) Αλλαγή χρώματος μεγαλύτερο από 50%
4) 100% σκουρόχρωμη φλούδα
5) 100% σκουρόχρωμο δέρμα και λιγότερο από το 50% του καφέ πολτού.
6) 100% σκούρο δέρμα συν 50% καφέ πολτό.
7) 100% σκουρόχρωμη φλούδα, 100% εντελώς ροδισμένος πολτός.
Εφαρμόζοντας έναν απλό τύπο, παίρνουμε έναν αριθμό που, αν είναι μεταξύ 3,0 και 4,5, δείχνει ότι οι ελιές έχουν μέγιστη περιεκτικότητα σε λάδι. Καθορίζεται σε δείγμα 100 ελιών λαμβάνοντας υπόψη τον αριθμό των ελιών που εμπίπτουν σε καθεμία από τις 7 κατηγορίες. Αυτή η διαδικασία απαιτεί χρόνο για να εκτελεστεί και έχει ένα όριο στον βαθμό υποκειμενικότητας του χειριστή, αλλά εάν εξασκηθεί μαζί με τις άλλες δύο μεθόδους, με λίγη προσοχή και εξάσκηση είναι δυνατό να κατασκευαστεί ένα προφίλ που με τα χρόνια θα σας επιτρέψει να βρείτε γρήγορα και εύκολα τη στιγμή κατά την οποία η συγκομιδή της ελιάς είναι η βέλτιστη για το προϊόν που θέλετε να αποκτήσετε.
Marco Antonucci
