Ήταν έντεκα, μεσημέρι, ώρα για μικρή ανάπαυλα. Από τα αξημέρωτα στο πόδι, στις έξι είχαμε φτάσει στο Ασκύφου από Χανιά, γραμμή για το τυροκομείο του Μανούσου. Κοντά ώρα επτά φάγαμε πρωινό: ζεστό, γλυκό ανθότυρο που είχε μόλις τραβήξει από το καζάνι και μας έδωσε σε χαρτοπετσέτα. Πιο πριν, μες στην ομίχλη του τυροκομιού (έξω παγωνιά, μέσα έβραζε η παραγωγή) είδαμε τον λιανό Μανούσο να γίνεται διπλός και τρίδιπλος, να θεριεύει σαν τον Hulk, για να κόψει με τα χέρια το τυρόπηγμα. Τα μπράτσα του φούσκωσαν κάνοντας κουπί με το μεταλλικό κοντάρι με τις χορδές-μαχαίρια μέσα στο πηγμένο γάλα, το πρόσωπό του αγρίεψε, οι αρτηρίες στο πρόσωπο, στον λαιμό, στα χέρια, τσιτωμένα ποτάμια. Η μονάδα μικρή, μια σταλιά, μα τα τυριά θεόρατα, σπουδαία. 2010, αποστολή με τον Γαστρονόμο, ήταν η χρονιά που του δώσαμε βραβείο για τα αληθινά, ανίκητα τυριά του. Μανούσος Τσιτσιρίδης, ο γραβιεράς του Ασκύφου, ένας ομηρικός τυροκόμος.
Στις έντεκα λοιπόν, μας πήγε να ησυχάσουμε λίγο από τον κάματο της μέρας στον καφενέ του ξαδέρφου του Νεκτάριου. Ψυχή. Ούτε ντόπιος ούτε περαστικός. Στο λεπτό καφές βαρύς να στυλωθούμε και παξιμαδάκι. Δυο γουλιές και στην επόμενη γύρα έρχεται η ρακούλα. Κοιτάζω γύρω. Ο καφενές στεγνός, μόνο τα απαραίτητα. Τραπέζια, καρέκλες, ένας χάρτης στον τοίχο, κάτω τσιμέντο, δεν περίσσευε τίποτα. Μπήκαν κάνα δυο ντόπιοι. Χαιρετούρες.
Με τη γλυκιά ρακή ήρθε ψιλός μεζές: ψιλελιές, γραβιέρα παλιά, καλοψημένη, του Μανούσου, μέλι σφακιανό, λιόσποροι. Τα Σφακιά δηλαδή. Μασουλάμε με μουδιασμένο, ευτυχισμένο στόμα. Δεν είχαν καλές κάμερες τα κινητά. Δεν σημειώνω τίποτα. Ευτυχώς.
Με τις επόμενες: αρνί τσιγαριαστό, ντομάτα κομμένη με αλάτι και λάδι, κολοκύθια, χόρτα βραστά, ένα κάποιο γλυκά ταχταρισμένο λαδερό. Ένα κι ένα τα πράγματα, το καθένα στην κορυφαία του στιγμή, μαγειρεμένο μαλακά και ωραία, με τη χαρίεσσα άνεση που δίνουν στους λαϊκούς μαγείρους η οικεία παράδοση και η επανάληψη. Πράγματα που βγάζει στο χωράφι του, που βγάζει ο τόπος, αυτά βγάζει ο Νεκτάριος στο τραπέζι. Χωρίς καταλόγους που δημιουργούν πίεση για τις προμήθειες, χωρίς κανένα αλλότριο υλικό, μόνο τα διαθέσιμα, τα δικά του και των γειτόνων, χωρίς την πίεση της τουριστικής εξυπηρέτησης. Δεν φτιάχτηκε ο καφενές για να τραβήξει κόσμο. Ο καφενές φτιάχτηκε ως πρόσπιτο, σπίτι πριν από το σπίτι. Από επισκέπτες εδώ θα περάσουν όσοι κάνουν τον κόπο.
Κάθε τι άλλο δεν θα έβγαζε νόημα. From farm to table, zero waste κ.λπ. είναι εδώ αρχές ειλικρινείς και αυτονόητες.
Μετά φύγαμε όλοι μαζί για να αρμέξει τις κατσίκες του, να μαζέψει λίγα κηπικά, χόρτα από ένα άγριο βουνί, τον ακολουθήσαμε. Εκείνος γύρισε στον καφενέ, εμείς τραβήξαμε για το σπίτι του Μανούσου, όπου μας περίμενε άλλο τραπέζι, φτωχικό και σπουδαίο κι αυτό, από τα χέρια της Μαρίας. Δεν κοπάζει, βλέπετε, έτσι γρήγορα η φωτιά της κρητικής φιλοξενίας.
Καταφεύγω συχνά σε αυτή την ανάμνηση, τη διηγούμαι επανειλημμένα σε παρέες, έχει πάρει, στο θυμικό και στον νου μου αξεχώριστα, μυθικές διαστάσεις. Ο πιο αληθινός, ο πιο στέρεος, ο πιο σπουδαίος μύθος της κρητικής κουζίνας είναι ο κρητικός καφενές. Ένα καταφύγιο όπου η σκέψη μου πάει για να ημερέψει. Ένα παράθυρο στην αληθινή ζωή, στο πώς θα έπρεπε να τρέφομαι, να σκέφτομαι, να ζω.
Ένα κορυφαίο σύμβολο, ένα μνημείο της Κρήτης.
ΠΗΓΗ: gastronomos.gr
