Το πιο απλό πράγμα στον κόσμο σήμερα είναι να πιούμε ένα καφέ. Δεν ήταν πάντοτε, όμως, έτσι… Υπήρχαν εποχές που ο καφές στην Κρήτη ήταν είδος πολυτελείας, ενώ οι μαυραγορίτες στην Κατοχή πουλούσαν καφέ μόνο με χρυσές λίρες στους εμπόρους. Απέναντι στις δυσκολίες της ζωής τι αντιτάσσει ο άνθρωπος; Την εφευρετικότητά του! Χάρη σ’ αυτήν στην Κρήτη οι άνθρωποι είχαν το δικό τους καφέ
Η 90χρονη Ελένη Φαραγκουλιτάκη από τη Γαλιά, μας λέει, πως η Κρήτη είχε κάποτε τον δικό της καφέ! Δηλαδή δεν το λέει σ’ εμάς, αλλά στον αγαπημένο μας λαογράφο Γιώργο Χουστουλάκη, ο οποίος μας μεταφέρει: “Τις εποχές που σπάνιζε ο καφές και ήταν ακριβός στη Κρήτη, τα καφενεία διέθεταν και κρητικό καφέ, που ήταν σαφώς φτηνότερος του κανονικού. Δεν είχαν όλα τα σπίτια κρητικό καφέ. Απλά κάποιες νοικοκυρές, διέθεταν αυτόν τον καφέ, γιατί ήθελαν να ευχαριστήσουν την παρέα τους, ή κάποιο συγκεκριμένο επισκέπτη και του πρότειναν αν θέλει, «να τον κεράσουν μια ρακή, ή ένα σπιτικό καφέ»! Αν ήταν μεγάλη η παρέα, τον καφέ τον έφτιαχναν στο κατσαρόλι, ειδάλλως στο μπρικάκι.
Οι κρητικές νοικοκυρές που έφτιαχναν τον καφέ αυτόν, είχαν διάφορες ονομασίες. Τον ονόμαζαν «κρητικό καφέ» ή «σπιτικό καφέ», για να τον ξεχωρίζουν από τον «κανονικό καφέ» του εμπορίου. Ο “κρητικός καφές”, δεν είχε μονάχα τις τονωτικές ιδιότητες του κλασικού καφέ, απεναντίας ήταν και θεραπευτικός, γιατί το χαρούπι που περιείχε, είχε και ανιδιαρροϊκό αποτέλεσμα! Μπορούσε κάποιος να πιει και μια κατσαρόλα κρητικό καφέ, και όχι μονάχα δεν θα τον πείραζε, απεναντίας θα του έκανε και πολύ καλό στην υγεία γενικά!
Από τι υλικά φτιαχνόταν ο «κρητικός καφές»; Τα κύρια υλικά του κρητικού καφέ, ήταν τα όσπρια! Ο πιο συνηθισμένος «κρητικός καφές», αποτελούνταν από τρία διαφορετικά υλικά, σύμφωνα με την Ελένη Φαραγκουλιτάκη: Το χαρούπι, το ρεβίθι και το σιτάρι! Δεν ήταν απαραίτητο να τηρούν την παραπάνω συνταγή των τριών υλικών, γιατί κάποιοι αν ήθελαν έβαζαν περισσότερα όσπρια όπως κουκιά στον καφέ τους, για να έχουν έτσι πιο πλούσιο μείγμα, όμως όσοι ήθελαν, έβαζαν ακόμα και ρόβι ή λαθούρι!
Η προεργασία για να τον φτιάξουν! Αφού είχαν προμηθευτεί ίσες ποσότητες από χαρούπια ρεβίθια και σιτάρι, από το βράδυ τα έβαζαν στο νερό να μουλιάσουν και τα τρία. Τα δε ρεβίθια για να γίνουν πιο αφράτα, έβαζαν στο νερό και ένα σακουλάκι ή σε πανί δυο φούχτες στάχτη! Στο σταχτόνερο τα ρεβίθια γινόταν πιο αφράτα, γιατί η στάχτη έκανε τη δουλειά της σόδας! Τα υπόλοιπα, χαρούπια και σιτάρι, τα έβαζαν απλά και αυτά στο νερό από το βράδυ να μουλιάσουν και να αφρατέψουν.
Το πρωί, άδειαζαν το νερό, και ακολουθούσαν έπειτα τη μέθοδο του καβουρντίσματος! Το σωστό καβούρντισμα ήταν το μυστικό Το μυστικό να πετύχει ο καφές με τα τρία αυτά υλικά, ήταν στο σωστό καβούρντισμα! Για το σωστό καβούρντισμα, υπήρχαν τα ειδικά «καβουρντιστήρια».
Τα καβουρντιστήρια κατά αρχάς δεν τα είχαν όλοι στα χωριά, από ότι μας είπε ο 94χρονος Μύρωνας Μαραγκάκης. Τα είχαν οι πιο πλούσιοι και επιφανείς, δυο τρεις ίσως σε κάθε χωριό (πρόεδρος παπάς, γραμματικός κλπ). Ήταν κάτι σαν στενόμακρα κονσερβοκούτια, χωρητικότητας μιας οκάς ή σαν σωλήνα 20 με 25 εκατοστά, κλειστός πάνω και από κάτω. Στη μέση είχε ένα πορτάκι που έβαζαν τα υλικά μέχρι να γεμίσει, και μετά το πορτάκι έκλεινε.
Το καβουρντιστήρι επίσης στη μέση είχε δυο χερούλια σαν κολλημένα εξωτερικά σαν άξονας. Αφού έβαζαν τα υλικά του κρητικού καφέ μέσα, δηλαδή χαρούπι ρεβίθι, σιτάρι κλπ, τότε πήγαιναν στη παραστιά, άναβαν φωτιά και γύρναγαν κάθετα γύρω – γύρω το κουτί – καβουρντιστήρι, μέχρι να καβουρντιστούν καλά τα υλικά που είναι μέσα!
Οι φτωχοί όμως και όσοι δεν διέθεταν το ειδικό «εργαλείο πολυτελείας», χρησιμοποιούσαν πάλι την εφευρετικότητά τους! Πάντα όλα τα σπίτια είχαν και ένα παλιοτήγανο, όπου έβαζαν ψιλή άμμο θαλάσσης και το τοποθετούσαν στη φωτιά στη παρασθιά (τζάκι). Εκεί μέσα έβαζαν τα υλικά που ήταν να καβουρντιστούν και απλά τα ανακάτευαν συνέχεια την άμμο, για να μην καούν και μαυρίσουν.
Με σιγανή φωτιά και συνεχή ανακάτεμα, πρόσεχαν τα υλικά τους, μέχρι να πάρουν ένα καφετί χρώμα, οπότε ήταν έτοιμα. Τέλος κατέβαζαν το τηγάνι και ξεχώριζαν τα υλικά του καφέ από την άμμο με το «τρυπητό» (σουρωτήρι), ή με τη «τρυπητή κουτάλα» της εποχής εκείνης. Το άλεσμα στο χειρόμυλο Όλα τα υλικά καλά καβουρντισμένα πλέον, τα έβαζαν στον «χειρόμυλο» και τα έκαναν σκόνη σαν αλεύρι.
Τη σκόνη τη φύλαγαν σε ένα κουτί μεταλλικό που έκλεινε με καπάκι. Κι αν ακόμα δεν διέθεταν κάποιοι χειρόμυλο, τότε χρησιμοποιούσαν το μεταλλικό χαβάνι (γουδί), όπου έβαζαν κάποιο παιδί να κοπανάει τα υλικά όλη μέρα, μέχρι να τα κάνει όλα σαν αλεύρι! Το παιδί μέχρι το μεσημέρι τα είχε τελειώσει με το τάκα – τούκα στο χαβάνι και η νοικοκυρά είχε πλέον τα υλικά του κρητικού καφέ, όπως είπαμε για τους ξένους ή εκλεκτούς επισκέπτες! Όταν δεν υπήρχε καφές, δεν υπήρχε και ζάχαρη!
Οι ίδιοι οι προμηθευτές που έφερναν στα λιμάνια τον καφέ, έφερναν και τη ζάχαρη, και δεν ήταν λίγες οι φορές, που πολλά σπίτια δεν διέθεταν ζάχαρη, παρόλο που είχαν κρητικό καφέ! Όμως στον καφέ αυτό έβαζαν αντί για ζάχαρη μέλι ή πετιμέζι, ή και χαρουπόμελο. Η γεύση του σπιτικού καφέ βέβαια ήταν δυνατή, ευχάριστη και με ιδιαίτερο άρωμα, το οποίο του το έδινε κυρίως το χαρούπι. Ακόμα πιο αρωματικός ήταν ο καφές εκείνος που αντί ζάχαρη έβαζαν χαρουπόμελο, γιατί είχε ακόμα πιο έντονη τη γεύση του χαρουπιού. Μπορεί να ακούγονται σήμερα όλα αυτά σαν παρακατιανές συνήθειες, αλλά κάποτε έπαιξαν το ρόλο τους στις φτωχές κοινωνίες. Kαι όμως, ο καφές κι αυτός συντελούσε στην ευδαιμονία, και στην καλή επικοινωνία με τους γύρω τους.
Μια κοπέλα που της έκανε επίσκεψη στο σπίτι της ο νέος που τύχαινε να αγαπά κρυφά, πώς αλλιώς θα μπορούσε να τον ευχαριστήσει καλύτερα, από το να του πει:
-Κάθισε Γιάννη να σε κεράσουμε! Να σου βάλω μια ρακή, ή θες καλύτερα να σου φτιάξω κιανένα σπιτικό καφεδάκι?
-Ένα καφεδάκι Ελενίτσα από τα χεράκια σου θα το πιω”!
Οι εντυπώσεις του λαογράφου μας από τον κρητικό καφέ που έφτιαξε “Κατεχόμενος από τη περιέργεια κι εγώ, μπήκα στη διαδικασία να φτιάξω κρητικό καφέ και αφού δεν είχα καβουρντιστήρι, χρησιμοποίησα παλιό τηγάνι με άμμο θαλάσσης. Κατάφερα ακολουθώντας την παραπάνω διαδικασία, να φτιάξω τρεις ψιλοαλεσμένες σκόνες αλευριού, χαρούπι, ρεβίθι και σιτάρι, τα οποία τα ανακάτεψα στο τέλος μεταξύ τους.
Έφτιαξα έτσι και τον πρώτο μου κρητικό καφέ, οικολογικό θα τον έλεγα εγώ, και σας αναφέρω τις εντυπώσεις μου, οι οποίες είναι οι εξής:
1) Διαπίστωσα πως ο καφές αυτός, δεν κάνει αφρό με φουσκάλες κλπ, αλλά είναι αραιός και μοιάζει νερουλός.
2) Είναι ευχάριστος πράγματι και αρκετά εύγευστος και νοιώθει κάποιος ότι πράγματι πίνει καφέ!
3) Ο καφές αυτός, μπορεί να προσαρμοστεί καλύτερα στις ανάγκες κάποιου, αλλάζοντας τα ποσοστά της δοσολογίας, και προσθέτοντας ακόμα και άλλα όσπρια, οπότε μπορεί να πετύχει ένα άριστο αποτέλεσμα.
4) Πιστεύω ακράδαντα, πως μια βιομηχανία αυτά τα υλικά του κρητικού καφέ, θα μπορούσε να τα εξελίξει σε εμπορεύσιμο καφέ, αφού σε πολλά υπερτερεί του κανονικού”.
Φωτογραφία: Γιώργος Χουστουλάκης
Πηγή: http://www.voltarakia.gr/daily-photos/item/4243-o-kafes-ton-palion-kritikon
