Δεν είναι τυχαίο το ότι ακόμη και σήμερα ο πιο αγαπημένος τρόπος ψησίματος του κρέατος στην Κρήτη είναι στα κάρβουνα, το «οπτόν» (=ψητό, ψημένο) ή οφτό, όπως λέγεται ακόμη. Οι βοσκοί του Ψηλορείτη και της Μαδάρας δεν συνηθίζουν να εφαρμόζουν άλλη μέθοδο για να μαγειρεύουν τα αρνιά και τα ρίφια τους και έχει ιδιαίτερο ενδιαφέρον η διαδικασία που ακολουθείται. Πολλές φορές θυμίζει τελετουργία. Ο πιο μικρός βοσκός αναλαμβάνει να καθαρίσει το χώρο από τους θάμνους και τις πέτρες, ύστερα ανοίγει ένα μικρό λάκκο στη γη μέσα στον οποίο ανάβει φωτιά και γύρω του τοποθετεί πέτρες, που θα στηριχτούν οι σούβλες. Η διαδικασία αυτή θυμίζει την Ελληνική Αρχαιότητα. Οι αρχαίοι άνοιγαν τους ίδιους λάκκους που ονόμαζαν «βόθρους». Εκεί μέσα πρόσφεραν θυσίες στους θεούς του κάτω κόσμου! Γιατί, από εκείνα τα χρόνια το οφτό αρνί αποτελούσε την πρώτη γευστική προτίμηση των Ελλήνων και στα Βυζαντινά χρόνια το οφτό αρνί έχαιρε μεγάλης εκτιμήσεως. Το ίδιο και κατά την Ενετοκρατία. Στα τέλη της Ενετοκρατίας ο Κρητικός μοναχός Αγάπιος Λάνδος συνιστούσε το αρνί να τρώγεται μόνο αφού γίνει ενός έτους, με δεντρολίβανο και άλλα αρωματικά χόρτα.
«Αφού περάσει τον χρόνον τρώγετο ψητόν εις την σούβλαν με ροσμαρί ή γαρύφαλα, ήγουν μοσχοκάρφια ή άλλο πράγμα θερμόν τουτέστιν σκόρδον ή πετροσέλινον».
Την παλαιότητα της μεθόδου αποδεικνύει μία αναφορά του Όμηρου στην Ιλιάδα, στη Ραψωδία I. Παραθέτουμε τους σχετικούς στίχους σε μετάφραση Γ. Ψυχουντάκη:
Του συντρόφου του ό Πάτροκλος κείνα πού του ‘πε πιάνει.
Κι αυτός κρεατοκούτσουρο μεγάλο τότες βάνει
έκειά στη φέξη της φωθιάς, αίγας κι αρνιού την πλάτη
τιάνω ‘θεκε, και γουρουνιού της πλάτης το κομμάτι,
π’ ατιό το πάχος γυάλιζε, και πιάνει τα κι αρχίζει,
και βαστά ντου Αύτομέδοντας και τα χοντρομελίζει,
κατόπι σε μικρότερα κομμάτια διαμελά τα,
κι ωσάν τ’ άπομορφόκοψε, στις σούβλες και περνά τα.
Κι ό Πάτροκλος ό θεϊκός φωθιά μεγάλην άφτει
κι ως ή φωθιά κατάκατσεν, ή φλόγα κι ασκοντάφτει,
κι αποκαταφλογόσβησε, τότες κι εκείνος παίρνει,
έστρωσε την καρβουνοσιά, τις σούβλες του και σέρνει
τιάνω σια διχαλόξυλα, κι ανασηκώνοντας τις
απ’ τα διχάλια, μ’ άγιον άλάτσι πασπαλά τις.
Σάν τα ‘ψησε και τ’ άτιλωσε στην τάβλα και τα σιάζει,
σ’ ώρια πανέρια το ψωμίκι ό Πάτροκλος μοιράζει…
Οι βοσκοί του Ψηλορείτη δεν περιμένουν τα κάρβουνα για να ψηθεί μ’αυτά το οφτό τους, όπως γίνεται στην υπόλοιπη Ελλάδα. Απλώνουν μεγάλα κομμάτια σε τσίτες (σούβλες που φτιάχνουν εκείνη την ώρα) γύρω από τη φωτιά και όχι στα κάρβουνα, για να ψήνεται από τη θερμοκρασία της φλόγας που εκλύεται από το κάψιμο των ξύλων. Είναι δηλαδή, πολύ βιαστικοί. Δεν περιμένουν να ψηθεί τελείως το κρέας. Το τρώνε κάπως ωμό, ή μάλλον μισοψημένο. Η βιασύνη αυτή μπορεί να ερμηνευτεί εύκολα. Εχει τις ρίζες της στα χρόνια της σκλαβιάς. Το σούβλισμα απαιτούσε φωτιά και η φωτιά (με τον καπνό της) προδίδει τη θέση εκείνου που την ανάβει. Οι χαϊνηδες, οι επαναστάτες του παλιού καιρού, έπρεπε να βιαστούν, επειδή ζούσαν συνεχώς κυνηγημένοι.
Αλλά και οι ίδιες οι σούβλες έχουν την καταγωγή τους στην αρχαιότητα. Δεν θυμίζουν, αλήθεια, τα δόρατα των πολεμιστών; Και οι πολεμιστές συνήθιζαν να ψήνουν το κρέας περασμένο στα δόρατά τους.
Οι βοσκοί της Μαδάρας ακολουθούσαν άλλη τακτική στο ψήσιμο του οφτού. Άνοιγαν ένα κάπως βαθύτερο λάκο της γη, άναβαν τη φωτιά και περίμεναν να μείνουν μόνο κάρβουνα. Οι Σφακιανοί δεν είχαν το φόβο των Τούρκων, επειδή οι κατακτητές δεν έμεναν ποτέ στα απάτητα βουνά και στα φαράγγια των Σφακιών κι έτσι δεν έψηναν ποτέ το κρέας με τη φλόγα των ξύλων, όπως και δεν έβαζαν πέτρες γύρω από το λάκκο του οφτού.
Ιδιαίτερη ήταν η φροντίδα που επεδείκνυαν όλοι οι κάτοικοι των ορεινών περιοχών και κυρίως των Σφακίων, στο ψήσιμο των άγριων ζώων, όπως των άγριων αιγών ή ακόμη και των αίγαγρων (τότε που ήταν ενδημικό αυτό το ζώο της Κρήτης και δεν κινδύνευε να εξαφανιστεί). Οι μερακλήδες Σφακιανοί, πάντως δεν έψηναν ποτό το αγρίμι στη σούβλα. Το κρέας του άγριου και περήφανου ζώου δεν γινόταν νόστιμο όταν μαγειρευόταν ως οφτό. Ήθελε τη φροντίδα της Σφακιανής γυναίκας.
Οφτό σε κοιλιά (οφτό του βοσκού ή κλέφτικο)
Ένας παλιός τρόπος να ψήνεται το κρέας. Άλλοι το λέγανε και «κλέφτικο» γιατί μπορούσε να ψήνεται χωρίς να το βλέπει κανείς! Το κρέας κόβεται σε μικρά κομμάτια και στη συνέχεια τοποθετείται μέσα στην κοιλιά του ζώου, που στο μεταξύ έχει πλυθεί και καθαριστεί καλά με νερό και λεμόνι. Μαζί με τα κομμάτια του κρέατος βάζουν και το λεμόνι, το αλάτι, το πιπέρι και τη ρίγανη. Στη συνέχεια δένουν με κλωστή (ή και ράβουν) την κοιλιά, σκάβουν ένα λάκκο στη γη, τη βάζουν μέσα και τη σκεπάζουν με λεπτρό στρώμα χώματος (περίπου 5-10 εκατοστά). Αμέσως μετά ανάβουν φωτιά πάνω από το φρεσκοσκαμμένο χώμα.
Οι παλιότεροι βοσκοί συνήθιζαν να κάθονται γύρω από τη φωτιά, να ζεσταίνονται ή και να πίνουν τσικουδιά, περιμένοντας να ψηθεί το κρέας. Αν την ώρα εκείνη περάσει κανείς, είναι αδύνατο να υποψιαστεί τί συμβαίνει. Η φωτιά πρέπει να ανάβει συνεχώς με ξερόκλαδα και θάμνους, αλλά και πιό χοντρά ξύλα.
Ύστερα από 2-3 ώρες, οι βοσκοί σβήνουν τη φωτιά, σκάβουν με προσοχή το καυτό χώμα και βγάζουν την κοιλιά με το αχνιστό κρέας. Ωστόστο το κέφι έχει ανάψει στην παρέα και ξεχωρίζουν οι ήχοι των οργάνων και του τραγουδιού που συνοδεύουν ένα τόσο νόστιμο γεύμα στην εξοχή.
Σε μερικές περιοχές προτιμούν αντί για την κοιλιά να τοποθετήσουν τα κομμάτια του κρέατος μέσα στο δέρμα του ζώου, το οποίο (δέρμα) ράβουν και στην συνέχεια το κρύβουν στη γή, όπως και παραπάνω.
Το φαγητό αυτό μπορούμε να το ψήσουμε και στο φούρνο του σπιτιού μας. Χρειάζεται περίπου 3 ώρες ψήσιμο.
Αρνί οφτό στη σούβλα
Μέχρι και τις αμέσως προηγούμενες δεκαετίες το οφτό αρνί στη σούβλα δεν ήταν ταυτισμένο με τη με τη μεγάλη ανοιξιάτικη γιορτή της Ανάστασης, όπως συμβαίνει στην υπόλοιπη Ελλάδα. Οι περισσότερες Κρητικές οικογένειες, όμως, έτρωγαν το πασχαλινό αρνί μαγειρευτό ή στο φούρνο.
Στις περισσότερες περιοχές της Κρήτης το αρνί δεν σουβλίζεται ολόκληρο, αλλά τεμαχίζεται και ψήνεται πάντα στα κάρβουνα που βρίσκονται σ’ένα αβαθή λάκκο. Η συνήθεια αυτή απαντάται στα χωριά γύρω από τον Ψηλορείτη. Ιδιαίτερα ονομαστό είναι το Ανωγειανό οφτό (γνωστό και ως αντικρυστό) που τεμαχίζεται, αλατίζεται, αλείφεται με αρωματικά φυτά και βότανα (συνήθως ρίγανη) και οι σούβλες τοποθετούνται κυκλοτερώς γύρω από τη φωτιά που ανάβει για να ψηθεί το κρέας.
Στις περιοχές που το αρνί ψήνεται ολόκληρο, καθαρίζεται και αλείφεται με χυμό λεμονιού και ρίγανη. Σε μερικές περιπτώσεις τυλίγεται με το «κνισάρι» του (το διάφραγμα δηλαδή). Ο λιπώδης αυτός υμένας λιώνει με τη θερμοκρασία και απλώνεται στο κρέας, που με αυτό τον τρόπο γίνεται πιο νόστιμο.
Οφτό αντικρυστό
Πρόκειται για έναν ιδιαίτερο τρόπο ψησίματος του οφτού κρέατος, όπου αυτό ψήνεται αντίκρυ από τη φωτιά και όχι πάνω ή μέσα σε αυτή. Παλαιότερα ήταν πολύ διαδεδομένος τρόπος ψησίματος. Ειδικά σε ορεινές περιοχές, όπως στις Μαδάρες και στον Ψηλορείτη ήταν σχεδόν αποκλειστικός τρόπος ψησίματος. Ομως, στο πέρασμα των χρόνων αυτή η μέθοδος έχασε την δημοτικότητά της σε πολλές περιοχές της Κρήτης και αντικαστάθηκε από άλλες μεθόδους που έχουν καταγωγή από τις ηπειρωτικές περιοχές της Ελλάδας. Τα τελευταία χρόνια, στο πλαίσιο, της αναβίωσης και της διάδοσης της Κρητικής κουζίνας, το αντικρυστό έχει αρχίσει να κερδίζει και πάλι την παλιά του δημοτικότητα αναγνωρίζοντας σε αυτό τη μοναδικότητα της γεύσης που προσφέρει. Πολλοί όμως δεν γνωρίζουν τα πλεονεκτήματα που έχει έναντι άλλων μεθόδων ψησίματος.
Από διατροφικής πλευράς, το αντικρυστό θεωρείται ένας πολύ υγιεινός τρόπος μαγειρέματος. Τα τελευταία χρόνια, παρουσιάστηκαν έρευνες που φόβισαν τους λάτρεις του κρέατος στα κάρβουνα λόγω των τοξικών και καρκινογόνων ουσιών που σχηματίζονται. Οι «ένοχοι» ονομάζονται πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες και ετεροκυκλικές αμίνες και θεωρούνται ιδιαίτερα επικίνδυνοι για την υγεία του ανθρώπου, αφού ενοχοποιούνται για μεταλλάξεις, τοξικότητα και καρκινογένεση. Οι ουσίες αυτές σχηματίζονται όταν ψήνεται το κρέας στη σχάρα, από το λίπος που στάζει στην φωτιά, τις υψηλές θερμοκρασίες ψησίματος, την χρήση κάρβουνων αντί για ξύλα και το χρόνου που ψήνεται το κρέας.
Όπως αναφέρει το blog.mantinades.gr αυτό που κάνει το αντικρυστό ιδιαίτερα μοναδικό και υγιεινό τρόπο ψησίματος, είναι το γεγονός ότι ολόκληρη η τεχνική είναι τέτοια, ώστε αποφεύγεται η δημιουργία των καρκινογόνων ουσιών που αναφέραμε. Πιο συγκεκριμένα, το κρέας μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά και στη συνέχεια στα κάρβουνα που σιγοκαίνε. Επίσης το κρέας βρίσκεται σε απόσταση από την εστία, έτσι το λίπος δεν στάζει πάνω στη φωτιά και δεν ξεροψήνεται, ώστε να αλλοιωθούν οι πρωτεΐνες του. Το γεγονός ότι ψήνεται για πολλές ώρες αντισταθμίζεται θεωρητικά από τη χαμηλή θερμοκρασία ψησίματος και την μη ύπαρξη καπνού, αλλά θα πρέπει να ερευνηθεί. Τέλος, η χρήση ξύλου αποτελεί πλεονέκτημα, γιατί ο καπνός που παράγεται είναι σαφώς πιο «υγιεινός» από αυτόν των βιομηχανοποιημένων κάρβουνων.
