Τα τελευταία χρόνια είναι γεγονός πως η οινοποίηση παρουσιάζει μια θεαματική τεχνολογική άνθηση επιτρέποντας τη δημιουργία εξαιρετικής ποιότητας κρασιών αλλά και οργανωμένες κάβες, ικανές να καλύψουν και τι πιο γευστικές ποιοτικές ανάγκες των οινόφιλων.
Τι συμβαίνει όμως όταν αυτή η τεχνολογική άνθηση συμβάλει πλέον ώστε ξεχασμένες οινοποιητικές μέθοδοι, που ακολουθούνταν από την αρχαιότητα ακόμα, να επιστρέφουν στο παρόν αποτελώντας μια πραγματική πρόκληση για νέους οινοποιούς που επιχειρούν να τις ακολουθήσουν;
Την απάντηση δίνει ο Ευθύμης Αποστολίδης που μαζί με την αδελφή του Βασιλική, τρίτη γενιά μιας οικογενειακής οινοποιητικής επιχείρησης στο Διαλεχτό του δήμου Νέστου, ανατολικά της Καβάλας, αποφάσισαν να πειραματιστούν με νέες μεθόδους οινοποίησης περισσότερο απλές, στοχεύοντας στην παραγωγή κρασιού με ιδιαίτερες γευστικές προδιαγραφές.
Ο τόπος που επιλέχθηκε γι’ αυτή την πρώτη πειραματική και πρωτότυπη οινοποίηση είναι το παραδοσιακό καρνάγιο της Καβάλας. Μια ιστορική περιοχή για την πόλη, με θέα το απέραντο γαλάζιο και στο βάθος το νησί της Θάσου, σε μια μικρή παραλία ποτισμένη από τη μυρωδιά του ξύλου, γεμάτη αρώματα της φύσης με ιδανικές συνθήκες υγρασίας. Η μέθοδος οινοποίησης που επέλεξαν είναι μέσα σε χειροποίητους αμφορείς από τερακότα.
Όπως εξηγεί ο κ. Αποστολίδης, μιλώντας στο ΑΠΕ-ΜΠΕ, «είναι μια εντελώς νέα μέθοδος οινοποίησης χωρίς καμία ανθρώπινη παρέμβαση ή χημική προσθήκη, καθώς βασιζόμαστε μόνο στη φυσική ζύμωση του κρασιού. Δεν ήταν τυχαία η περιοχή που επιλέξαμε καθώς η τοποθεσία είναι βραχώδης και οι θερμοκρασίες χαμηλές. Καταγράψαμε τις θεοκρασίες τόσο του εδάφους όσο και της θάλασσας και ήταν ιδανικές για το εγχείρημα που υλοποιήσαμε».
Η καινοτομία της οινοποίησης σε αμφορείς
Οι δυο αμφορείς που θάφτηκαν στο έδαφος (χωρητικότητας 400 λίτρων έκαστος) περιέχουν αντίστοιχες ποικιλίες κρασιού: Μια ποικιλία λευκό Βιδιανό και μια ποικιλία με ερυθρό Αγιωργίτικο, σε αναλογία 40% πατημένα σταφύλια, 40% ολόκληρες ρώγες και 20% ολόκληρα τσαμπιά. Το προϊόν, που ξεκίνησε ήδη την αλκοολική του ζύμωση, θα αποθηκευτεί μέχρι τον Μάρτιο σε σταθερές θερμοκρασίες μέσα στη γη και στη συνέχεια θα παραμείνει για παλαίωση.
«Σε σχέση με τις άλλες μορφές οινοποίησης και παλαίωσης σε δρύινα βαρέλια», τονίζει ο κ. Αποστολίδης, «αυτή έχει περισσότερα ρίσκα. Καθώς μέσα στον αμφορέα τα καλά στοιχεία πολλαπλασιάζονται, αλλά και τα κακά, γίνονται χειρότερα. Ωστόσο, αν υπάρχει ισορροπία, τότε τα πλεονεκτήματα της οινοποίησης μέσα στον αμφορέα είναι περισσότερα. Ελέγχω το κρασί καθημερινά και ομολογώ ότι, μέχρι στιγμής, το αποτέλεσμα με δικαιώνει. Δεδομένου ότι οι αμφορείς είναι θαμμένοι στο έδαφος, σε συνδυασμό με την υγρασία του θαλασσινού νερού και της άμμου, με σχεδόν καθόλου οξυγόνο να διεισδύει στο κρασί, πραγματοποιείται μια μικρό-οξείδωση από τις εισροές της άμμου, η οποία είναι θετική για την τελική ωρίμανσή του. Με τον τρόπο αυτό απελευθερώνονται περισσότερες τανίνες και πολυφαινόλες στο κρασί, δίνοντάς του μακρύ και γεμάτο σώμα».
Ο κ. Αποστολίδης δεν κρύβει πως αυτή η νέα διαδικασία οινοποίησης που εφαρμόζει παραξένεψε φίλους και συνεργάτες, αλλά με την αδελφή του ήταν απόλυτα σίγουροι ότι ύστερα από έναν χρόνο μετρήσεων και αναλύσεων το εγχείρημά τους θα στεφθεί με επιτυχία. Προηγήθηκε πριν από κάποιους μήνες η πετυχημένη οινοποίηση ρετσίνας σε αμφορέα. Μάλιστα, το χάλκινο μετάλλιο που έλαβαν σε οινικό διαγωνισμό της Γαλλίας τους ενθάρρυνε να προχωρήσουν στο επόμενο βήμα.
Φυσικά κρασιά και βιοδυναμική οινοποίηση
Αφορμή για να ανακαλύψει τα λεγόμενα φυσικά κρασιά και τις μεθόδους οινοποίησής τους, όπως αυτή που ακολούθησε ο ίδιος, στάθηκε μια εκδήλωση γευσιγνωσίας, που διοργάνωσε ο φορέας πιστοποίησης βιοδυναμικών κρασιών Demeter International. «Ομολογώ», σημειώνει με έμφαση, «ότι την επόμενη μέρα που ξύπνησα εκείνα τα κρασιά που δοκίμασα μου γέννησαν πρωτόγνωρα συναισθήματα, ήταν πολύ ιδιαίτερα και ξεχωριστά. Έτσι, ξεκίνησα να ψάχνω γύρω από την οινοποίηση των λεγόμενων φυσικών οίνων».
Οινοποίηση σε αμφορείς
Στην κατηγορία των φυσικών κρασιών συγκαταλέγονται όσα πληρούν μια σειρά από συγκεκριμένα κριτήρια όπως: χειρωνακτικός τρύγος και διαλογή καρπού, βιολογική ή βιοδυναμική καλλιέργεια, ζύμωση με γηγενείς ζύμες χωρίς προσθήκη ενζύμων ή λοιπών οινολογικών σκευασμάτων, καμία τεχνική επεξεργασία όπως σταθεροποίηση ή φιλτράρισμα και το βασικότερο όλων, χωρίς πρόσθετα θειώδη.
