Οι ομαθιές είναι ένα γιορτινό φαγητό που έχει συνδεθεί, ειδικότερα, με τη γιορτή των Χριστουγέννων. Είναι γνωστό ήδη από τη βυζαντινή περίοδο αν και η καταγωγή του, σύμφωνα με όσα αναφέρει ο Νίκος Ψιλάκης, στο βιβλίο του Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα, ανάγεται στην αρχαία Ελλάδα, όπου χρησιμοποιούσαν το αίμα των ζώων στο συγκεκριμένο έδεσμα.
Οι “αιματίαι” των Βυζαντινών παρασκευάζονταν από το παχύ έντερο των χοίρων, τα εντόσθια και το αίμα τους.Έβραζαν και έπηζαν το αίμα και στη συνέχεια γέμιζαν με αυτό τα έντερα, στα οποία είχαν ήδη βάλει βρασμένα τα εντόσθια.
Η Εκκλησία τότε απαγόρευε αυστηρά τη χρήση αίματος στα φαγητά όμως η απαγόρευση αυτή δε φαίνεται να επηρέασε όλους τους Βυζαντινούς.
Ο Ιωσήφ Βρυέννιος, που είχε ζήσει στην Κρήτη αρκετά χρόνια, στις αρχές του 15ου αιώνα αναφέρει: «αίματα ζώων απερισκέπτως ως εθνικοί οι ορθόδοξοι κατεσδθίουσιν».
Παρόμοιες απαγορεύσεις είχαν τεθεί και από την Πολιτεία εκείνη την περίοδο. Ο Λέων ο Σοφός όριζε ότι εκείνοι που τρώνε ή πωλούν φαγητό που έχει παρασκευαστεί με αίμα για τιμωρία κουρεύονται, διαπομπεύονται, μαστιγώνονται και κατάσχεται η περιουσία τους.
Παρά τις απαγορεύσεις σε μακρινές περιοχές της βυζαντινής αυτοκρατορίας η συνήθεια διατηρήθηκε για πολύ καιρό.
Με το πέρασμα των χρόνων οι “αιματίαι” συνέχιζαν να παρασκευάζονται όπως τα βυζαντινά χρόνια, αλλά χωρίς αίμα χοίρου.
Στην Κρήτη το αίμα χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή ενός άλλου γνωστού μεσαιωνικού φαγητού, με συνέχεια και στην Αναγέννηση, της Μπουλντούνας.
Στις μέρες μας οι ομαθιές φτιάχνονται στην Κρήτη με διάφορους τρόπους αλλά με την ίδια βασική αρχή, δηλαδή το γέμισμα των εντέρων, κυρίως του παχέως εντέρου, με εντόσθια και ρύζι. Στην Ιεράπετρα και τη Σητεία χρησιμοποιούσαν ωστόσο τα λεπτά έντερα.
Συνταγή για ομαθιές
Σας παραθέτουμε ενδεικτικά τη μεσαρίτικη εκδοχή των ομαθιών:
Υλικά:
- Το παχύ έντερο του χοίρου
- Το συκώτι του χοίρου
- Το κνισάρι του χοίρου ή ½ ποτήρι ελαιόλαδο
- 400 γραμμάρια ρύζι
- ½ ποτήρι ζάχαρη
- 200 γραμμάρια σταφίδες
- 200 γραμμάρια φιστίκια ή καρύδια ή κάστανα ψιλοκομμένα
- Λίγο αλάτι, πιπέρι και κανέλα.
Εκτέλεση:
Πλένουμε και λευκαίνουμε τα έντερα του χοίρου βάζοντας τα σε λεκάνη με νερό και φέτες λεμονιού και αφήνοντας τα 2-3 ημέρες αλλάζοντας το νερό τους κάθε μέρα.
Τσιγαρίζουμε το συκώτι με το λάδι ή το κνισάρι και προσθέτουμε 4-5 ποτήρια νερό.
Όταν βράσει ρίχνουμε το ρύζι και συνεχίζουμε το βρασμό για 5-6 λεπτά.
Προσθέτουμε τις σταφίδες, τους ξηρούς καρπούς και το αλατοπίπερο με την κανέλα και ανακατεύουμε.
Κατεβάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και γεμίζουμε τα έντερα που τα έχουμε κόψει σε κομμάτια των 15 εκατοστών το καθένα. Τα δένουμε στις άκρες και τα βράζουμε σε νερό για μισή ώρα περίπου.
Τα στραγγίζουμε και τα πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα. Αν θέλουμε μόλις βγάλουμε τις ομαθιές από το νερό τις τηγανίζουμε λίγο να ροδίσουν.
Πηγή: Κρητική παραδοσιακή Κουζίνα-Το θαύμα της κρητικής διατροφής, Μαρία και Νίκος Ψιλάκης.
