Όλοι οι Έλληνες ξέρουν πως η 25η Μάρτιου είναι συνυφασμένη με τον μπακαλιάρο, ένα πολύ νόστιμο ψάρι.
Παρότι, ο μπακαλιάρος δεν είναι ένα ψάρι που συναντάται στις ελληνικές θάλασσες, αφού κολυμπάει κυρίως στις ακτές του βορειοανατολικού Ατλαντικού, το γεγονός ότι γίνεται παστός τον καθιστούσε ένα τρόφιμο φθηνό και εύκολο στη συντήρηση.
Ο μπακαλιάρος έφτασε στο ελληνικό τραπέζι περί τον 15ο αιώνα και καθιερώθηκε άμεσα ως το εθνικό φαγητό της 25ης Μαρτίου, καθώς το φρέσκο ψάρι αποτελούσε πολυτέλεια για τους φτωχούς κατοίκους της ηπειρωτικής Ελλάδας.
Βέβαια, δεν είπε κανείς πως είναι απλή υπόθεση να φτιάξεις μπακαλιάρο τηγανητό για την 25η Μαρτίου. Δεν είναι μόνο το ξαλμύρισμα -που θέλει το χρόνο του- είναι και το κουρκούτι που έχει τα μυστικά του.
Πώς ξαλμυρίζουμε εύκολα τον μπακαλιάρο
Πρώτα από όλα, πολύ σημαντικό είναι να επιλέξουμε ένα κομμάτι μπακαλιάρου καλής ωρίμασης. Θα πρέπει να είναι λευκόσαρκο, με εύκαμπτο κρέας, ιδανικά να διατηρεί ακόμη το σκούρο δέρμα του και να έχει καλή μυρωδιά.
Ο καλύτερος μπακαλιάρος είναι ισπανικής ή πορτογαλικής προέλευσης. Τα καλύτερα κομμάτια του είναι τα χοντρά φιλέτα από το κάτω μέρος της κοιλιάς.
Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο επιμελώς κάτω από τρεχούμενο νερό για να απομακρύνουμε το πολύ αλάτι με το οποίο είναι καλυμμένος.
Στο πρώτο ξέπλυμα κάτω από τη βρύση αφαιρούμε τα πτερύγια με ένα κοφτερό μαχαίρι, αν δεν έχουμε πάρει φιλέτο, ενώ αν θέλουμε να κάνουμε κροκέτες μπακαλιάρου και δεν θέλουμε το δέρμα, αφαιρούμε και το δέρμα.
Μετά τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό όπου τον αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες.
Μπορεί το ξαλμύρισμα να κρατήσει και 36 ώρες, ακόμα και 48 ανάλογα με την ποσότητα και το πόσο παστωμένος είναι, δηλαδή πόσο χοντρό είναι το κομμάτι και πόσο θέλουμε να ξαλμυριστεί.
Το σύνηθες είναι να μένει από μιαμιση έως δύο μέρες στο νερό, το οποίο πρέπει να αλλάζουμε κάθε 4 με 6 ώρες το αργότερο.
Η διαδικασία ξαλμυρίσματος:
Βυθίζουμε τον μπακαλιάρο μέσα στο νερό, αφού πρώτα τον κόψουμε σε κομμάτια ώστε να είναι πιο εύκολος στη διαχείρισή του.
Έπειτα, τον σκεπάζουμε με ένα πιάτο και βάζουμε από πάνω ένα βαρύ αντικείμενο, ώστε να μείνουν σταθερά στη βάση τα κομμάτια.
Η σωστή διαδικασία για την αλλαγή του νερού είναι η εξής: Όταν θέλουμε να αλλάξουμε νερό, γέρνουμε τη λεκάνη προσεκτικά, κρατώντας το πιάτο, αδειάζουμε το νερό και γεμίζουμε με φρέσκο.
Στις 24 ώρες τον δοκιμάζουμε: Κόβουμε ένα μικρό κομμάτι, το αλευρώνουμε και το τηγανίζουμε. Αν το δοκιμάσουμε και μας αρέσει στη γεύση το ξαλμύρισμα τελείωσε.
Αν είναι ακόμα αλμυρός τον αφήνουμε για μισή μέρα ακόμα στο νερό. Η διαδικασία επαναλαμβάνεται στη μιάμιση μέρα μέχρι να γίνει όπως τον θέλουμε.
Το πολύ σε δυο μέρες οι περισσότεροι παστοί μπακαλιάροι είναι έτοιμοι. Το ψάρι πρέπει να έχει μια νόστιμη αλμύρα αλλά να μην είναι λύσσα.
Μετά το ξαλμύρισμα
Μόλις ξαλμυρίσουμε τον μπακαλιάρο, τον αφήνουμε να στραγγίξει καλά σε ένα σουρωτήρι.
Έπειτα, τον στεγνώνουμε καλά σε χαρτί κουζίνας και αν δεν τον μαγειρέψουμε αμέσως τον βάζουμε σε ένα πιάτο, τον σκεπάζουμε και τον διατηρούμε στο ψυγείο μέχρι την επόμενη μέρα.
Αν δεν τον κάνουμε την επομένη, τον βάζουμε στην κατάψυξη μέχρι να τον μαγειρέψουμε.
Το κουρκούτι που θα χρησιμοποιήσουμε για τον χυλό πριν τον τηγανίσουμε ποικίλει, όμως, το βασικό είναι να τον αλευρώσουμε πριν τον βουτήξουμε στο κουρκούτι που μάς αρέσει.
