Τους μήνες Οκτώβριο και Νοέμβριο τα ρακοκάζανα έχουν την τιμητική τους από άκρη σε άκρη στη Κρήτη. Τα ειδικά καζάνια που για αιώνες παράγουν παραδοσιακά το ποτό σύμβολο του νησιού, την τσικουδιά ή αλλιώς και ρακή. Το ποτό που συνοδεύει καθημερινά αμέτρητες στιγμές χαράς, στεναχώριας και φυσικά όλες τις κοινωνικές εκδηλώσεις σε κάθε περιοχή της Κρήτης.
Τα «καζανέματα», όπως τα αναφέρουν οι περισσότεροι, είναι μια διαδικασία απόσταξης που γίνεται σε ειδικά διαμορφωμένους χώρους όπου κεντρική θέση έχει φυσικά το καζάνι. Το «ρακοκάζανο» το οποίο ποικίλει σε διαστάσεις αναλόγως την δυναμική απόσταξης του. Η διαδικασία όμως είναι πάντα η ίδια εδώ και πάρα πολλά χρόνια. Το καζάνι αποτελείται από 3 βασικά μέρη. Την βάση ή τσουκάλι, το καπάκι και ένα σωλήνα όπου μεταφέρεται ο ατμός.
Η τσικουδιά σε αντίθεση με τα άλλα δύο γνωστότερα ελληνικά ποτά, το ούζο και το τσίπουρο, είναι ποτό μονής απόσταξης. Τα στράφυλλα ή τσίκουδα, δηλαδή τα πατημένα σταφύλια (φλούδια και σπόροι) που προορίζονται για την τσικουδιά, μετά το πάτημα φυλάσσονται για περίπου 40 μέρες σε βαρέλια όπου «βράζουν» και εκεί γίνεται η απαραίτητη φυσική ζύμωση. Όταν έρθει η ώρα της παραγωγής τσικουδιάς, μπαίνουν στο καζάνι μαζί με νερό. Από κάτω ανάβουν την φωτιά με ξύλα, όπου τα στράφυλλα αρχίζουν να ψιλοβράζουν. Η φωτιά δεν πρέπει να ναι ούτε πολύ δυνατή ούτε χαλαρή. Η ένταση της είναι σημαντική ώστε να μην τσουδίστουν (καούν) τα στράφυλλα και η τσικουδιά καπνιστεί., πάρει μια άσχημη μυρωδιά.
Η απόσταξη συνεχίζεται μπροστά στα μάτια μας. Το καζάνι αρχίζει να βράζει, το οινόπνευμα που έχουν τα στράφυλλα λόγω των υψηλών σακχάρων εξατμίζεται. Ο ατμός κυκλοφορεί στο σωλήνα που ξεκινάει από το καζάνι. Λόγο της διαφοράς της θερμοκρασίας (ψυχρό νερό που κυκλοφορεί εξωτερικά στο σύστημα του σωλήνα) στην πορεία ψύχεται και υγροποιείται όπου και καταλήγει μέσω του σωλήνα σε ένα πήλινο κιούπι σταγόνα-σταγόνα η «πρωτόρακη». Η φετινή ρακή. Εκεί συλλέγεται το δυνατό ποτό με ιδιαίτερη υπομονή.
Το «αφεντικό» του καζανέματος, αυτός που παράγει δηλαδή τη τσικουδιά στο καζάνι, μετράει συχνά τους βαθμούς του αποστάγματος και αναλόγως προσθέτει όσο νερό χρειάζεται. Όταν οι βαθμοί του ποτού κατέβουν στο επιθυμητό επίπεδο, το καζάνι όπως λένε «ολοκληρώνεται». Συνήθως το καζάνι «κλείνει» περίπου στους 18 βαθμούς ή και πιο χαμηλά. Κάποιοι προτιμούν να κρατήσουν και κάποια μπουκάλια με 20 βαθμούς όπου όπως μου εξήγησαν, η ποιότητα της τσικουδιάς είναι ανώτερη, μιας και τα στράφυλλα έχουν βράσει λιγότερο χρόνο, έχουν υποστεί μικρότερη επεξεργασία. Η νέα ρακή σε αυτή την φάση είναι ιδιαίτερα δυνατή και στα παραδοσιακά καζάνια, όπου δεν υπάρχει το στάδιο της ψύξης, η ράκη βγαίνει σχεδόν καυτή. Συμβουλή να μην δοκιμάσετε παρά μόνο μικρή ποσότητα από την νέα, καυτή ρακή και αν θέλετε να συνεχίσετε με την περσινή ρακί που σίγουρα θα υπάρχει κάπου γύρω.
Η οικιακή απόσταξη ρακής (και γενικότερα αλκοολούχων ποτών) δεν είναι νόμιμη. Η παραδοσιακή απόσταξη όπως συναντιέται σήμερα γίνεται σε «καζάνια» χώρους όπου έχει δοθεί άδεια από το κράτος εδώ και κοντά έναν αιώνα. Το έθιμο του ρακοκάζανου θεσμοθετήθηκε από τον Ελευθέριο Βενιζέλο το 1920 όπου και δόθηκαν άδειες για τα ρακοκάζανα στους Κρητικούς αγρότες. Ο ιδιοκτήτης της άδειας κατέχει και τον χώρο που φιλοξενείται το καζάνι. Παραδοσιακά οι άδειες μεταβιβάζονται από πατέρα σε γιο. Αν κάποιος βέβαια θέλει μπορεί να «πωλήσει» την άδεια καζανιού σε κάποιον χωριανό του καθώς στις μέρες μας η έκδοση άδειας καζανιού είναι περιορισμένη.
Στο καζάνι όμως δεν είναι τόσο η οικονομική δραστηριότητα που το κάνει σημαντικό, πέρα από κάποιο επιπλέον εισόδημα. Πάνω απ’ όλα, είναι κοινωνικό φαινόμενο και παράδοση. Γύρω από ένα καζάνι μπορούν να βρεθούν από 2 έως 100 άτομα. Λόγου της ιδιαιτερότητας, στην παραγωγή της τσικουδιάς το καζάνι μπορεί να μείνει ανοιχτό μια, δύο ή και παραπάνω μέρες αναλόγως την ποσότητα των στραφυλών που έχει φέρει προς απόσταξη ο «πελάτης». Αυτό επιτρέπει ένα ολοήμερο γλέντι όπου οι καλεσμένοι κάνουν την παρουσία τους οποιαδήποτε στιγμή της ημέρας. Οπότε ο κόσμος συσσωρεύεται, μέχρι να έρθει η μέθη.. Μαντινάδες, χορός, ερασιτέχνες μουσικοί, βάζουν τις καλύτερες προδιαγραφές για την έκβαση της βραδιάς.
Το τραπέζι στα ρακοκάζανα μπορεί να ναι λιτό ή υπερβολικό. Σε κάθε περίπτωση τοπικά παραδοσιακά προϊόντα σίγουρα θα κάνουν την εμφάνιση τους είτε ως μεζέδες είτε ως κυρίως πιάτο. Τα κάρβουνα και η χόβολη της φωτιάς του καζανιού φυσικά δίνουν την λύση είτε ως εστίες μαγειρέματος είτε ως θέρμανση.. πέρα της τσικουδιάς.
Πατάτες οφτές, δηλαδή ολόκληρες πατάτες με την φλούδα ψημένες στην καυτή στάχτη, απάκια και λουκάνικα στα κάρβουνα, άφθονο αντικρυστό (ψημένο αντίκρυ της φωτιάς) ντόπιο κατσίκι, συνοδεύουν την πρωτόρακη. Τα πιο όμορφα και γνήσια χρώματα που συναντά κανείς στα αυτοσχέδια τραπέζια, είναι τα εποχικά Κρητικά προϊόντα. Φρέσκα καρύδια, κάστανα, ρόδια, μήλα και κυδώνια.
Οι ευχές που ακούγονται από όσους γεύονται τα πρώτα ποτήρια της νέας ρακής και τα παραδοσιακά κρητικά εδέσματα, είναι κάποιες φορές πρωτότυπες και αντανακλούν την ιδιοσυγκρασία και την ετοιμολογία των Κρητικών της ενδοχώρας…
«Καλόπιοτη» λοιπόν, «πάντα σε χαρές», «καλοξόδευτη», «του χρόνου τα διπλά» και άλλες πολλές!
