Τα χρόνια που η κοινωνία της υπαίθρου διατηρούσε στο νοικοκυριό της οικόσιτα ζώα, μαζί και ένα χοίρο που τον έσφαζε παραμονές των Χριστουγέννων, φρόντιζαν να μην πεταχτεί τίποτα από το σφάγιο.
Το χοιρινό ήταν εξαιρετικά σημαντικό, ιδίως γιατί μπορούσε να αποθηκευτεί εφοδιάζοντας την οικογένεια με κρέας για πολύ καιρό.
Με το δέρμα που το καθάριζαν, νοστίμιζαν τα όσπρια και άλλα φαγητά, με τα έντερα του έφτιαχναν νοστιμότατα λουκάνικα, με τα πόδια τα αυτιά και το κεφάλι έφτιαχναν την περίφημη πηχτή. Έκοβαν το λιπαρό ιστό σε μικρά κομματάκια μαζί με λίγο κρέας και τα έβραζαν μέσα σε μεγάλα καζάνια. Ένας χειροδύναμος φρόντιζε με μια μεγάλη ξύλινη κουτάλα να τα αναμιγνύει, για να μην κολλήσει, μέχρι να λιώσει ένα τμήμα από το λίπος.
Τα μικρά τραγανά κομματάκια από λίπος και κρέας που έμεναν ήταν οι περίφημες «τσιγαρίδες» ή «τζουμπερίγκες» ή «τσιμπρίκες» όπως τις ονομάζουν σε διάφορες περιοχές της βορείου Ελλάδας. Μακεδονία και Θράκη με τις χαμηλές θερμοκρασίες του χειμώνα, οι τσιγαρίδες είχαν την τιμητική τους. Μετά το ψήσιμο στα καζάνια άρχιζε το τσιμπούσι με άφθονο κρασί.
Το καυτό ρευστό λίπος το θεωρούσαν πολύ σημαντικό. Το στράγγιζαν, το φύλασσαν σε δροσερό μέρος και το χρησιμοποιούσαν όλο το χρόνο στο μαγείρεμα. Είναι το λαρδί ή αλλιώς γλίνα. Έφτιαχναν πίτες, τηγανίτες ή το άλειφαν πάνω σε φέτες ψωμιού. Το ζωικό λίπος έχει την υφή βουτύρου. Το χρησιμοποιούσαν ακόμα και στα γλυκά.
Υλικά
1 κιλό χοιρινό με λίπος και δέρμα
1 κουταλιά θαλασσινό αλάτι,
Εκτέλεση
Κόβουμε το χοιρινό σε μικρά κομμάτια και πλένουμε πολύ καλά, σουρώνουμε και μεταφέρουμε σε μία βαθιά κατσαρόλα.
Στην αρχή ψήνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να απορρόφηση τα υγρά που έχει κρατήσει από το πλύσιμο.
Στη συνέχεια, αλατίζουμε και χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία κάτω από το μισό.
Μαγειρεύουμε για περίπου 40 λεπτά ανακατεύοντας πολύ συχνά.
Όταν περάσει ο χρόνος, βγάζουμε προσεκτικά το λίπος και σουρώνουμε. Κρατάμε το λίπος σε γυάλινα βάζα σε περίπτωση που θέλουμε να το χρησιμοποιήσουμε σε άλλες παρασκευές.
Συνεχίζουμε το μαγείρεμα στις τσιγαρίδες με το υπόλοιπο λίπος που έχει παραμείνει στην κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς για 10 λεπτά.
Όταν είναι έτοιμες, τις βάζουμε σε ένα πιάτο για να τις απολαύσουμε ζέστες ή εάν θέλουμε να τις αποθηκεύσουμε σε ένα γυάλινο βάζο ή πήλινο σκεύος και τις διατηρούμε στο ψυγείο για αρκετό διάστημα.
Καλή επιτυχία!
Πηγή: kritikes-geuseis.gr
