Αν γυρίσω το ημερολόγιο τση ζωής μου λίγες δεκαετίες πίσω και βρεθώ στη δεκαετία του 60 ή και του 70, θα μπορούσα να ανιστορηθώ πολλά πράγματα εκείνου του καιρού, που μεταξύ των άλλων είναι και το τυροκομειό στο σπίτι.
Τα χρόνια εκεινανά το χωργιό μου, το χωργιό Γαλιά που κατ’ εξοχήν ήτονε αγροτικό χωργιό, ήβγαζε λάδια, σιτηρά και σταφίδες.
Γι’ αυτό ούλοι οι χωργιανοί μου είχανε στο σπιτικό ντως διάφορα ζώα για να κάνουνε τσ’ αγροτικές δουλειές τους όπως, γαϊδούρια, μουλάρια και αελιές.
Πέρα από αυτά όμως είχανε και δυο τρεις αίγες και άλλα τόσα πρόβατα ο καθ’ ένας, για να τ’ αρμέγουνε και να πίνουνε το γάλα, αλλά και να τυροκομούνε αυτό που τους σε περίσσευε.
Το γάλα ετούτονα απού επερίσσευε το κάνανε τυροζούλια και στη συνέχεια τα βάζανε στη λαδοκουρούπα αφού την επογεμίζανε με λάδι.
Αυτά τα τυροζούλια – λαδοτύρια τα τρώγανε τον καιρό απού δεν είχανε γάλα για να πιούνε.
Αλλά ο βασικός όμως προορισμός τους ήτανε να τα βάλουνε στη βούργια μαζί με τσ’ ελιές, το ψωμί και το κρασί, όταν επηγαίνανε στο χωράφι για δουλειά.
Τσ’ αίγες το λοιπόν και τα πρόβατα τα ‘χανε αναθέσει στα μικιά κοπέλια, για να τα βλέπουνε στα χωράφια και οι γερόντοι εκάνανε μονάχα την αρμεγιά καθ’ αργά στο σπίτι.
Βλέπεις τον καιρό ετουτονά εδουλεύανε ούλοι στο σπίτι, από το μικιό ίσα με το μεγαλύτερο, αναλόγως με τσοι δυνάμεις του ο καθ’ ένας.
Αυτή τη θύμηση, τη τυροκόμηση δηλαδή στο σπίτι, μου ‘ρθε κατακέφαλα σήμερα και ήκατσα να σας τη περιγράψω.
Κάθε βράδυ που λέτε εκαθόμαστε στο πυρόμαχο στριμωγμένα όπως ήμαστε ούλα τα κοπέλια, για να θυρωθούμε, αλλά συγχρόνως επαρακολουθούσαμε θέλαμε δεν εθέλαμε και τη μάνα μας, απού ήφχτιανε το γάλα και ήκανε τα τυροζούλια.
Επειδή εγώ από μικιός ότι και να ‘βλεπα, ήθελα να το μάθω με τη κάθε λεπτομέρεια και αφού ήμαθα και ετούτινά τη τέχνη και δεν τηνε ξέχασα ποτέ στη ζωή μου, γιατί μια παροιμία λέει: «μάθε τέχνη κι άστηνε και σα φτωχάνεις πιάστηνε», θα προσπαθήσω να σας τηνε περιγράψω και όποιος θέλει από σας, ας τηνε μάθει, αφού πεντανόστιμο τυρί σάχνει!!
Θα πάω όμως πλια μπροστά στο μετόχι, όπου και θα φχιάσω ένα τσικάλι γάλα, από το γάλα των οζώ που έχω εκειά πέρα, για να σε περιγράψω την όλη διαδικασία.
Αλλά ξεκινώντας θα σας σε πω πλια μπροστά, είντα κι είντα χρειαζόμαστε για να πετύχομε το σκοπό μας.
Πρώτα πρώτα χρειαζόμαστε καθαρό και φρέσκο γάλα, καλά σουρωμένο, αλλά προπαντός τα έχνη να βόσκουνε στην εξοχή και να μην είναι εμβολιασμένα με κάποιο φάρμακο.
Ακόμα χρειαζόμαστε καθαρά εργαλεία, όπως είναι το τσικάλι, μια κουτάλα, μια μαδαριά, ένα σουρωτήρι ένα τουλουπάνι, φρέσκια αγαστέρα – πυτιά, αλάτσι, μια τυρόταβλα και φυσικά φωτιά.
Πριν συνεχίσω όμως τη διαδικασία, θα πω ότι για να φχιάσουμε το γάλα που έχομε μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αγαστέρα – πυθιά, πολλών λογιώ, όπως: α) από χυμό λεμονιού, β) από ξινό, γ) από συκιά, δ) από χυμό σύκων, ε) από ξύδι, στ) ατσικνίδα ζ) από γαϊδουράγκαθο, η) από μαγιά εμπορίου, αλλά και αγαστέρα που τηνέ βγάνανε τα παλιά τα χρόνια από το στομάχι των μικρών ριφακιών και συγκεκριμένα το τέταρτο στομάχι, το λεγόμενο ίνστρον.
Βγαίνει βέβαια και από άλλα μηρυκαστικά, όπως είναι τα μουσκάρια και τ’ αρνιά, αλλά στο χωργιό μου είχανε τον λόφο ντους και γι αυτό τηνέ βγάνανε πάντοτε, από μικρά ριφάλκια.
Ο λόγος ήτονε που ήπρεπε, να μην έχει φάει το ρίφι ποτέ ντου χόρτα, για να βγει η αγαστέρα τέλεια!
Γι’ αυτό μόλις εγεννιότανε το ριφάκι τ’ αφήνανε να βυζάξει από τση μάνας του το γάλα και μετά το βάζανε σε μια κόφα μέσα, όπου και μεγάλωνε.
Έβγαινε από την κόφα μονάχα όταν ήτονε να βυζάξει πάλι και μετά το ξαναγιαγέρνανε πίσω στην κόφα.
Ετσά, όταν το σφάζανε, δεν είχενε φασμένο πράμα άλλο, πέρα από τση μάνας του το γάλα.
Μόλις εσφάζανε το ρίφι, του βγάζανε το στομάχι και το στεγνώνανε φυσιολογικά, για να φύγουνε τα υγρά.
Μετά από 12 έως 24 ώρες το μεταφέρνανε στη παραστιά πάνω από τη φωτιά και το κρεμούσανε για να στεγνώσει τελείως σε ύψος 2 με 2,5 μέτρα αφού το είχανε πασαλείψει καλά καλά με αλάτσι.
Μετά που στέγνωνε καλά, το παίρνανε και το καθαρίζανε από τα περίσσια κρέατα που είχενε γύρου γύρου και τελικά παρέμενε μόνο του το στομάχι όπως ήτονε σφραγισμένο και καθαρό, με την αγαστέρα μέσα!
Επειδή ετότες σας δεν υπήρχανε ψυγεία, το φυλάγανε σε τόπο δροσερό, φια να διατηρείται.
Ανοίγανε στη συνέχεια το στομάχι και βγάζανε λίγη λίγη την αγαστέρα από μέσα τηνέ διαλυούσανε μέσα σε λίγο νερό και μετά το διάλυμα αυτό, το φκερένανε στο γάλα και το πήζανε!!
Εγώ όμως σήμερα εχρησιμοποίησα πυτιά εμπορίου και θα αρχινήσω να σας πω την όλη διαδικασία, απού ήκαμα.
Διαδικασία:
Σουρώνομε το γάλα στο τσικάλι, χρησιμοποιώντας ένα σουρωτήρι, ντυμένο με ένα τουλουπάνι.
Ρίχνομε στο γάλα μέσα λίγο νερό, που θα το προστατεύσει για να μην τσικνώσει.
Ανάβομε σιγανή φωτιά και βράζουμε το γάλα μέχρι να πάει να φουσκώσει, ανακατεύοντάς το συνεχώς.
Αφήνομε μετά το γάλα να κρυγιάνει, μέχρι να κατεβεί στους 36 βαθμούς κελσίου.
Αν δεν έχομε θερμόμετρο, βάζομε το δαχτύλι μας μέσα και όταν δεν καίγεται, είναι κανονικό.
Μετά βάζομε σε ένα πιάτο λίγο νερό και ρίχνομε στη συνέχεια την αγαστέρα – πυτιά μέσα.
Σε πέντε κιλά γάλα, ίσα ίσα στη μύτη του μαχαιριού, πυτιά.
Προσπαθούμε μετά με ένα πιρούνι, να διαλύσωμε καλά την αγαστέρα, που είναι μέσα στο πιάτο με το νερό.
Μετά που θα τηνέ διαλύσουμε καλά, την έφκερέζομε στο τσικάλι μέσα απού έχει το γάλα και το ανακατεύομε καλά καλά.
Εάν σε λιγότερο από δέκα λεπτά αρχινήξει να πήζει το γάλα, την επομένη φορά βάζομε λιγότερη αγαστέρα.
Εάν αρχινήξει να πήζει σε περισσότερα από δέκα λεπτά την επόμενη φορά βάζομε περισσότερη αγαστέρα.
Αφήνομε το γάλα σταθερό για 40 λεπτά, να πήξει καλά.
Μετά που έχει πήξει του ρίχνομε μέσα αλάτσι, όσο δικαιολογεί το γάλα απού είχαμε.
Στη συνέχεια το σπούμε, για να αποχωριστεί η μυζήθρα από το χουμά.
Μετά βάζομε πάλι το τσικάλι στη φωτιά μέχρις ότου ανέβει το μίγμα 45 βαθμούς Κελσίου και ετσά φεύγει πλια καλά ο χουμάς από τη μυζήθρα.
Στη συνέχεια βάζομε το τουλουπάνι στη μαδαριά μέσα και κατόπιν τη μυζήθρα, ενώ την πιέζουμε καλά με τα χέρια μας για να φύγει ο χουμάς.
Αφήνομε μετά τη μαδαριά κάπου να στεγνώξει, αφού βάλομε στη πάνω μεριά τση μυζήθρας λίγο αλάτσι.
Την επομένη μέρα ξεκουπούμε τη μυζήθρα από τη μαδαριά.
Στη συνέχεια την ανεβάζουνε στην τάβλα που έχουμε κρεμασμένη ψηλά μεσοδόκια να στεγνώξει.
Μετά που θα στεγνώξει καλά, είναι έτοιμο το τυροζούλι!
Από το τυροζούλι αυτό, άλλο καταναλωνότανε τα παλιά τα χρόνια το ντελόγο και άλλα τα βάζανς στη τυροκουρούπα αφού τα καθαρίζανε εξωτερικά και τα πλύνανε καλά καλά ενώ πάντοτε τα τυροζούλια μέσα στη τυροκουρούπα ήτανε καλυμμένα, με ελαιόλαδο.
Αυτά λεγότανε λαδοτύρια και τα καταναλώνανε σε άλλες εποχές, απού δεν υπήρχανε άλλα τυροκομικά προϊόντα.
Φανούριος Εμμ. Ζαχαριουδάκης
