Το αντικριστό γεννήθηκε στον Ψηλορείτη

«Αθηνιώ, ελάστε να πάρετε το γάλα». Έχουμε φτάσει στο «Σπίτι του Βοσκού», σε μια αγροτουριστική μονάδα στο Κρανιώτικο Αόρι, λίγο πριν τελειώσει το άρμεγμα των 700 ζώων του πατέρα Ανδρέα Κόκκινου. Η Αθηνά, η κόρη του, μας ξεναγεί στο κτήμα και μας καθίζει στον αργαλειό, ο αδερφός της μας μαθαίνει τα μυστικά για το ψήσιμο του αντικριστού, ο ξάδερφός της παίζει υπέροχη μουσική στη λύρα, ενώ ο παπάς μάς μπάζει στο μιτάτο. Θα μάθουμε πώς τυροκομούν οι βοσκοί εδώ και αιώνες. Είμαστε δεν είμαστε μία ώρα από τον Τίμιο Σταυρό, στην κορυφή του Ψηλορείτη. Το «Σπίτι του Βοσκού» δέχεται επισκέπτες από όλο τον κόσμο, οι οποίοι συμμετέχουν στις αγροτικές εργασίες του λειτουργικού αυτού κτήματος.

Η καθημερινότητα των ντόπιων μοιάζει εξωπραγματική στα μάτια των Γερμανών ή των Ασιατών. Κάθε εποχή ο επισκέπτης γίνεται μάρτυρας διαφορετικών «δραστηριοτήτων»: κουρά των ζώων και άρμεγμα, τυροκόμηση στο μιτάτο, ζύμωμα και παρασκευή παξιμαδιού, προετοιμασία του ξινόχοντρου, αλώνισμα, παραγωγή τσικουδιάς, συλλογή βοτάνων. Θα αλωνίσει ή θα θερίσει, ανάλογα με τον μήνα, τα δικά τους σιτηρά, θα μάθει τον αργαλειό και το αντικριστό. «Το αντικριστό κρέας ξεκίνησε εδώ, στα Λιβάδια, από τους βοσκούς του Ψηλορείτη. Η τεχνική είναι ανέκαθεν ίδια. Τα ζώα που ζουν εδώ και όταν έρθει η ώρα ψήνονται, είναι πεντανόστιμα, καθώς βοσκάνε τα αγριοβότανα του Ψηλορείτη», υποστηρίζει ο πατέρας Ανδρέας.

Πώς ψήνουν το αντικριστό

Περιγράφει ο Σπύρος Κόκκινος: «Το κρέας πρέπει να είναι παχύ. Τα πολύ αδύνατα ζώα δεν κάνουν. Χρειαζόμαστε το λίπος, για το ψήσιμο αλλά και για τη νοστιμιά. Αφού σφαχτεί το ζώο, βγάζουν το δέρμα και το κόβουν στη μέση. Tο κρέας πρέπει να κοπεί κάθετα, δίπλα στη ραχοκοκαλιά, και έπειτα στα τέσσερα κομμάτια. Στις “κουτάλες” συνήθως έχει πολύ κρέας, γι’ αυτό το ανοίγουμε ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα. Το “μερί” του, το ποδαράκι, το ανοίγεις στα δύο, καθώς σε όλα τα σημεία πρέπει να έχει το ίδιο πάχος. Πιάνεις το κομμάτι από την εσωτερική μεριά, όπου φαίνονται τα πλευρά, και μετράς: πλευρά, ψαχνό, πλευρά.

Περνάς τη σούβλα ανάμεσα στα πλευρά, ανά δύο. Μόλις το βάλεις στη σούβλα, του ρίχνεις μόνο αλάτι. Τα χοντρά κομμάτια μπαίνουν πιο χαμηλά, τα πιο λεπτά ψηλότερα και χρειάζεται να αλλάξει η θέση κατά τη διάρκεια του ψησίματος: τα πάνω κάτω και αντίστροφα. Το πιο παχύ κομμάτι αποβάλλει το λίπος του καθώς στάζει και μένει με αυτό που χρειάζεται. Η ψησταριά χρειάζεται πολλά ξύλα, με συνεχή τροφοδοσία, καθώς το κρέας ψήνεται χάρη στη φλόγα. Δεν το γυρίζουμε πολλές φορές, το πολύ μία ή δύο. Χρειάζεται περίπου 2 ώρες για να ψηθεί και ο χρόνος είναι ανάλογος του πλήθους των κομματιών που έχει η ψησταριά. Όσο λιγότερα κομμάτια ψήνονται ταυτόχρονα τόσο πιο νόστιμο γίνεται».