Το μεγαλείο της κρητικής κουζίνας και τα καλύτερα εστιατόρια και ταβέρνες για να την απολαύσεις

Eίναι αλήθεια, ότι οι γαστρονομικές συνήθειες έχουν αλλάξει για τις νεότερες γενιές και η “ευκολία” που προσφέρει η αγορά φαγητού βάζει στο περιθώριο την παράδοση. Η Κρήτη αντιστέκεται, και είναι ελπιδοφόρο το γεγονός ότι η γαστρονομία της τελευταία βρίσκεται στο προσκήνιο. Κι αν το δούμε καλύτερα, στην κουζίνα της Κρήτης θα συναντήσουμε ό,τι εκφράζει αυτήν τη στιγμή τις τελευταίες τάσεις της παγκόσμιας γαστρονομίας: εξαιρετική πρώτη ύλη, έμφαση στα χόρτα και τα λαχανικά, μαγειρική “στις φωτιές”, πληθώρα χορτοφαγικών πιάτων, ανάδειξη ταπεινών υλικών, τολμηροί συνδυασμοί, εποχικότητα, βιωσιμότητα – χωρίς να ξεχνάμε την τροφοσυλλογή, που εξακολουθεί να είναι διαδεδομένη στο νησί, ή την εξάπλωση του farm-to-table, μια καθημερινότητα στην κρητική επαρχία, όπου όλοι έχουν τα μποστάνια τους. Αλλά πόσο γνωρίζουμε την κρητική κουζίνα, πέρα από “διασημότητες”, όπως το πιλάφι του γάμου, το οφτό και το αντικριστό;

Το μοναδικό terroir της Κρήτης συμβάλει καθοριστικά στη γεύση της.

Αν ήθελε κάποιος να πάρει μια ιδέα του πλούτου και της μοναδικότητάς της, θα έπρεπε να ταξιδέψει σ’ όλη την Κρήτη, από τη Δύση ως την Ανατολή κι από τον Ψηλορείτη ως το Λιβυκό, σε πόλεις και χωριά, τρώγοντας σε ταβέρνες, σε καφενεία και σε σπίτια. Και το ταξίδι αυτό όφειλε να το επαναλαμβάνει κάθε εποχή του χρόνου, μην παραλείποντας μεγάλες θρησκευτικές γιορτές, γάμους, καζάνια και πανηγύρια, με τα ιδιαίτερα φαγητά τους. Και πάλι, όμως, δεν θα μπορούσε να πει ότι έχει γνωρίσει σε όλο το εύρος της μια κουζίνα που προσαρμόζεται καθημερινά στην εποχή και τη φύση, αλλά διαφοροποιείται και από τη μαγείρισσα που θα αυτοσχεδιάσει, ανάλογα με τα διαθέσιμα του νοικοκυριού της.

Φαγητό-υπογραφή του Ψηλορείτη το διάσημο αντικριστό.

Δεκάδες συνταγές έχουν δημιουργηθεί στο βάθος του χρόνου, που πέρασαν από γενιά σε γενιά κι από στόμα σε στόμα, πλασμένες από την εξ ανάγκης δημιουργικότητα των γυναικών, που έβαζαν στο τσικάλι, στην παραστιά, στο τηγάνι ή στον ξυλόφουρνο ό,τι διέθεταν. Μια σοβαρή προσέγγιση της μοναδικής αυτής παράδοσης έκανε ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης πριν από αρκετά χρόνια, φέρνοντας στο προσκήνιο τα πολύτιμα άγρια χόρτα του νησιού, αλλά και προϊόντα όπως το χαρούπι, τα οποία χρησιμοποίησε ακόμα και σε πιάτα υψηλής εστίασης. Η Κρήτη και όλη η ελληνική γαστρονομική παράδοση του οφείλουν πολλά.

Στην καρδιά της κρητικής γεύσης

Διαλεχτές πρώτες ύλες και τσικάλια στις ανοιχτές φωτιές κάνουν το “Ferryman” προορισμό.

Πώς μπορείς να περιγράψεις αυτήν τη συναρπαστική κουζίνα; Είναι πολυποίκιλη, ζωντανή και μοναδική, επειδή στηρίζεται στην τοπική παραγωγή κι ακολουθεί τις εποχές, την ανθρώπινη δραστηριότητα και τις συνήθειες. Δεν μπορείς να γευτείς πραγματική “κρητική κουζίνα” χωρίς τα υλικά του νησιού. Είναι βαθιά υγιεινή, γιατί βασικά της υλικά είναι το ελαιόλαδο, τα άγρια χόρτα, τα όσπρια και τα λαχανικά. Τη διακρίνει μια ιδιόμορφη “λιτότητα”, με την έννοια του μέτρου και της αξιοποίησης του ελάχιστου. Είναι αφοπλιστικά απλή, αλλά και ιδιοφυώς σύνθετη, με συνδυασμούς που θα ζήλευαν γαστρονομικοί μαέστροι – κι ας πρόκειται για μαγειρικά παντρέματα που προέκυψαν απ’ την ανάγκη, από απλούς ανθρώπους που έπρεπε να συνταιριάξουν ό,τι τους βρίσκονταν και να μην πετάξουν τίποτα.

Αντίθετα με την κρατούσα εικόνα, που μας επιτρέπει να δούμε μόνο ένα σχετικά περιορισμένο ρεπερτορίο –ντάκος, χοχλιοί, γαμοπίλαφο, ξινόχοντρος, αντικριστό–, η Κρήτη διαθέτει αξιοθαύμαστη ποικιλία εδεσμάτων. Πιάτα όπως το ψάρι με μπάμιες, το κατσικάκι με χλωρά αμύγδαλα, το αρνί με αγκινάρες αβγολέμονο, οι πίτες και τα αμέτρητα πιτάκια του τηγανιού (καλιτσούνια ή ραφιόλια, ανάλογα με την περιοχή), η χανιώτικη κρεατότουρτα ή τα καλικωτά είναι μερικά παραδείγματα. Κι ύστερα, δεν υπάρχει βρώσιμο άγριο χόρτο ή βλαστάρι που δεν χρησιμοποιείται από την Κρητικιά μαγείρισσα. Βραστά, τσιγαριαστά, μαγειρεμένα με αλευρολέμονο ή σε σύνθετα φαγητά, συνδυασμένα με τα πάντα: κρεατικά, όσπρια, χοχλιούς, ψάρι και θαλασσινά.

Οφτό στον Ψηλορείτη, ψάρι με μπάμιες στη Σητεία…

Η “Avli” βρίσκεται στην αιχμή της εστιατορικής σκηνής της Κρήτης για περισσότερες από τρεις δεκαετίες.

Πώς εξηγείται τόσος γαστρονομικός πλούτος μαζεμένος σ’ ένα νησί; Ορεινή, πεδινή, παραθαλάσσια, με κάμπους και οροπέδια, με χιλιόμετρα να χωρίζουν το δυτικό από το ανατολικό τμήμα του νησιού, η Κρήτη διαθέτει σπάνιο κλιματοεδαφολογικό περιβάλλον – με άλλα λόγια, διαθέτει μοναδικά terroirs. Τονισμένη κτηνοτροφία στα κακοτράχαλα ορεινά, μοναδικός πλούτος χόρτων και σπάνιων βοτάνων και καλλιέργειες στα πεδινά. Κοντά σ’ αυτά, το ιστορικό παρελθόν της έχει αφήσει τα ίχνη του, αν και περιορισμένα, κυρίως από τη βενετσιάνικη κατοχή σχεδόν πέντε αιώνων (1204-1669), αλλά και από την ελληνική προσφυγική παρουσία. Αντίθετα, δεν υπάρχουν επιρροές από την τουρκική κατοχή.

Επιπλέον, ταξιδεύοντας από περιοχή σε περιοχή, συναντάς διαφορές όχι μόνο στα
φαγητά, αλλά και στις ονομασίες των ίδιων προϊόντων: ανθότυρος στα Χανιά, γλυκιά μυζήθρα στο Ηράκλειο. Βέβαια, τα πιο δημοφιλή φαγητά, όπως το σύζουμο πιλάφι με ζυγούρι (γαμοπίλαφο) που καταλογογραφείται ως φαγητό των Χανίων και του Ρεθύμνου, αλλά και το τσιγαριαστό, το οφτό, τους χοχλιούς με τις χίλιες συνταγές τους, θα τα συναντήσεις πλέον παντού. Στα ορεινά, πάντως, κυριαρχεί ξεκάθαρα το κρέας. Το αντικριστό και το οφτό ήταν φαγητά των βοσκών του Ψηλορείτη, ενώ στο Ρέθυμνο φτιάχνουν σύγλινο και απάκι από τα χοιροσφάγια. Στα Σφακιά είχαν το τσιγαριαστό και τις σφακιανές πίτες, ενώ τα Χανιά φημίζονται για το χανιώτικο κολοκυθομπούρεκο, την κρεατότουρτα, το χταπόδι με αβρωνιές, τα αλμυρά καλιτσούνια με χόρτα ή μυζήθρα, τα φαγητά με χόνδρο ή με στάκα. Το Ηράκλειο περηφανεύεται για το καπρικό, χοιρινό ψητό στη γάστρα σκεπασμένο με λεμονόφυλλα.

Τα κρητικά φιλέματα ξεχειλίζουν νοστιμιά.

Το Λασίθι, η ανατολική Κρήτη δηλαδή, έχει κουζίνα πλούσια, με περισσότερα μαγειρευτά και εμφανείς προσφυγικές και ενετικές επιρροές, κυρίως στα γλυκά. Το κατσικάκι εκεί μαγειρεύεται κοκκινιστό με δροσερά (φρέσκα) φασολάκια, με μάραθο, με σπαράγγια, με χλωρά αμύγδαλα. Στο Οροπέδιο λατρεύουν τις πεντανόστιμες τοπικές πατάτες τους. Σπουδαίοι οι συνδυασμοί χόρτων και λαχανικών με ψάρι –π.χ. με αγκινάρες ή μπάμιες–, οι σκάροι γιαχνί, οι κακαβιές. Κλασικό καλοκαιρινό φαγητό η σοφεγάδα με ό,τι λαχανικό προσφέρει ο κήπος, τα σφουγγάτα, τα καλικωτά με σαλιγκάρια. Ακόμα, τα χειροποίητα ζυμαρικά, σκιουφιχτά, μαγγίρι, λαζάνια, χυλόφτες και τα εφτάζυμα ψωμιά και παξιμάδια.

Επιπλέον, η ανατολική Κρήτη φημίζεται για τα γλυκά της: τα γλυκά καλιτσούνια ή λυχναράκια, τα ανεβατά καλιτσούνια (η διαδικασία τους θυμίζει πανετόνε), οι νεράτες μυζηθρόπιτες, τα ραφιόλια (πιτάκια του τηγανιού), τα δαντελωτά ξεροτήγανα, τ’ αμυγδαλωτά, οι λασιθιώτικοι κουταλίτες, τα σταφιδωτά, τα πατούδα, τα ανεβατά κουλούρια (μαλακά προζυμένια κουλούρια με κανέλα, μαστίχα, ζάχαρη και μέλι) είναι τα πιο χαρακτηριστικά, θα μας πει ο Κωστής Κωστάκης, Λασιθιώτης σεφ-ζαχαροπλάστης (παρασκευάζει πολλά από αυτά στο εργαστήρι του, το γνωστό “A λα Γκρεκ” του Χαλανδρίου, με υλικά από την Κρήτη). Όσο για τα κρητικά τυριά από αιγοπρόβειο γάλα, η γραβιέρα Κρήτης ΠΟΠ, ο ανθότυρος, η ξινομυζήθρα ΠΟΠ, η μαλάκα, το ξύγαλο Σητείας ΠΟΠ, η γαλομυζήθρα, το πηχτόγαλο Χανίων ΠΟΠ και οι τρόποι τυροκόμησής τους αποτελούν ένα ξεχωριστό, σημαντικό κεφάλαιο της κρητικής γαστρονομίας.

Μερικά νόστιμα κρητικά τραπέζια…

Την καρδιά της Κρήτης θα την αντιληφθείς στα καφενεία των ορεινών χωριών, στο μεζέ της τσικουδιάς που μπορεί να είναι ωμά χλωρά κουκιά, ελιές, τυρί και παξιμάδι ή ό,τι έχει μαγειρευτεί στο τσικάλι – τόσο απλά, τόσο νόστιμα. Και, φυσικά, στις κουζίνες αρκετών εστιατορίων σε όλο το νησί, που διατηρούν τις παραδοσιακές συνταγές.

Η χαρά της μοιρασιάς είναι φυσικό βελτιωτικό γεύσης στα κρητικά τραπέζια.

Ένα τέτοιο είναι ο “Χρυσόστομος” (2821057035) στα Χανιά, κοντά στο ενετικό λιμάνι. Εστιατόριο με ιστορία, από οικογένεια Σφακιανών, με τις πρώτες ύλες να προέρχονται από τον άγριο τόπο τους και φαγητά αυθεντικά και καλομαγειρεμένα, τα περισσότερα στον ξυλόφουρνο. Δοκιμάστε οφτό αρνί με πατάτες, προβατίνα στη λαδόκολλα, αρνί με σταμναγκάθι φρικασέ, κουνέλι κρασάτο, χορτοκαλίτσουνα, σφακιανή πίτα με δικό τους μέλι…

Φαγητά αυθεντικά και καλομαγειρεμένα βγάζει ο ξυλόφουρνος του “Χρυσόστομου”.

Στα Πεζά Ηρακλείου, ο Ονήσιμος Σαριδάκης είναι μαέστρος στα ψητά κρεατικά στην ομώνυμη ταβέρνα “Ονήσιμος” (2810741754). Πεντανόστιμο οφτό, τσιγαριαστό, αντικριστό, αλλά και εξαιρετικά μαγειρευτά της γυναίκας του, άπαιχτοι ντολμάδες, κοκκινιστή κατσίκα ή πιλάφι με ζυγούρι.

Ο Σήφης Φραγκιαδάκης μαγειρεύει τις συνταγές της γιαγιάς του στον “Αλέκο”.

Στους ορεινούς Αρμένους του Ρεθύμνου η αυλή του “Αλέκου” (2831041185) χρόνια τώρα μαγειρεύει παραδοσιακή Κρήτη με τοπικά υλικά ψαγμένα με επιμέλεια από τον Σήφη Φραγκιαδάκη. Τσιγαριαστά με χοιρινό, κουνέλι στο τσικάλι, χοχλιοί και γαμοπίλαφο, εκλεκτά τυριά και ψητά κρεατικά δίνουν μια μικρή γεύση.

Στην άκρη της προκυμαίας της Ελούντας, το “Ferryman” (2841041230) στρώνει τα τραπέζια του σε σημείο με μαγευτική θέα, όσο απέναντι, μπροστά στην ανοιχτή κουζίνα, τα τσικάλια στις παραστιές (ανοιχτή φωτιά) αχνίζουν σκορπώντας μαυλιστικές μυρωδιές. Κρεατικά, κηπευτικά, ολόφρεσκα ψάρια, τυριά και γαλακτοκομικά από τοπικούς παραγωγούς, που γυρεύει επιμελώς ο Άκης Σφυρογιαννάκης, κάνουν το εστιατόριό του προορισμό. Αξίζει να γευτείτε τον θρυλικό του κοκκινιστό τράγο με χλωρά φασολάκια μαγειρεμένο στην παραστιά, άπαιχτο πιλάφι με ζυγούρι, όλα τα αργοψημένα κρεατικά, αλλά και τα ψάρια του.

Η παράδοση συναντά τη δημιουργικότητα στο “Apiri Greek Eatery”.

Το “Apiri greek eatery” (2810342228) στο Ηράκλειο είναι λίγο διαφορετικό, με τον ιδιοκτήτη-μάγειρα Στέφανο Λαυρενίδη να κεντάει σε παραδοσιακά αλλά και σε δικές του εκδοχές ελληνικών γεύσεων. Αξίζει να δοκιμάσετε το τσιγαριαστό αρνί με σύζουμα μακαρόνια, στακοβούτυρο και ανθότυρο και την κοκκινιστή κατσίκα με ανατολίτικο πιλάφι. H ψαγμένη κάρτα κρασιών και αποσταγμάτων, που κρύβει και κρητικά διαμαντάκια, αποτελεί από μόνη της λόγο επίσκεψης.

Εμφανής σε κάθε πιάτο η σπιτική νοστιμιά στο “Ξαθέρι”.

Aν πάτε στο “Ξαθέρι” (2841051064), στον Κρούστα του Άνω Λασιθίου, με μια ματιά στην κουζίνα μπορεί να πετύχετε την οικογένεια να καθαρίζει άγρια χόρτα και λαχανικά από τον κήπο τους. Πιάτα της τοπικής παράδοσης μαζί με κάποια πιο σύγχρονα, όλα καλοφτιαγμένα, με τοπικά υλικά. Θα δοκιμάστε παραδοσιακά λαζάνια με ανθότυρο, κόκορα με χυλόφτες, κατσίκα με χοντρό μακαρόνι, γαμοπίλαφο με στακοβούτυρο, αρνί τσιγαριαστό, τυροπιτάκια με μέλι και κανέλα, σπιτικό γαλακτομπούρεκο με κατσικίσιο παγωτό. Άλλωστε, ο οικισμός του Κρούστα, όπως και η γειτονική Κριτσά, αξίζουν έτσι κι αλλιώς την επίσκεψη…

Δοκιμάστε επίσης

Fine dining εμπειρία υψηλού επιπέδου στο “Dionysos”.

Γευσιγνωσία των κρητικών αλλαντικών της, φτιαγμένων με παραδοσιακές συνταγές και εκλεκτές τοπικές πρώτες ύλες, προσφέρει στην όμορφη αυλή της η οικογενειακή boutique αλλαντοποιία Κασσάκη (Γαλατάς Πεδιάδος, Ηράκλειο, 2891023314), ενώ την τέχνη του slow cooking φέρνει στο προσκήνιο η “Thygaterra” (Λεωφ. Ανδρέα Παπανδρέου 109, Ηράκλειο, 2816008777), παντρεύοντας παραδοσιακές μαγειρικές τεχνικές με μοντέρνα άποψη.

Στην αυλή της οικογενειακής αλλαντοποιίας Κασσάκη για γευσιγνωσία αλλαντικών.

Την τέχνη του κρητικού slow cooking φέρνει στο προσκήνιο η “Thygaterra”.

Μαγευτική θέα στη λίμνη προσφέρει για ορεκτικό το “Gioma Meze” (Διονυσίου Σολωμού 12, Άγ. Νικόλαος, 2841102056), που φέτος γιορτάζει δέκα χρόνια στην υπηρεσία της κρητικής και ευρύτερα ελληνικής νοστιμιάς.

Θαλασσινές νοστιμιές μια ανάσα απ’ την ακρογιαλιά στην “Argentina”.

Θαλασσινά μαγειρέματα με εξαιρετική πρώτη ύλη και σε απόσταση αναπνοής από την ακρογιαλιά σερβίρει η “Argentina” (Λιμάνι Κολυμβαρίου, Χανιά, 2824022243), ενώ o βραβευμένος “Dionysos” (ξεν. “Elounda Beach Hotel & Villas”, Ελούντα, 2841063000) παρουσιάζει μια άλλη πτυχή της γαστρονομικής σκηνής της Κρήτης με μια fine dining εμπειρία υψηλού επιπέδου.

Tailor made γευστικές εμπειρίες προσφέρει η ομάδα των “Cretan Gastronomy Experiences”.

Τα καλούδια που μαζεύουν από τις εξορμήσεις τροφοσυλλογής, παρέα με άλλα εκλεκτά υλικά από τις ιδιόκτητες βιολογικές τους φάρμες, βάζουν στα τσικάλια τους οι ιδιοκτήτες και σεφ του “Cretan Gastronomy Experiences”, προσφέροντας tailor made γαστρονομικές εμπειρίες που κάνουν τους επισκέπτες του νησιού να νιώθουν πραγματικοί Κρήτες. Όσο για την “Avli” (Ξανθουδίδου 22 & Ραδαμάνθους, Ρέθυμνο, 2831058250), το πρωτοπόρο αυτό εστιατόριο του Ρεθύμνου μετρά περισσότερες από τρεις δεκαετίες στην αιχμή της εστιατορικής σκηνής του νησιού, μετατρέποντας παραδοσιακές γεύσεις σε φίνες γαστρονομικές δημιουργίες.

Διαμονή που δεν ξεχνιέται

Πολυτέλεια λαξευμένη στο βράχο προσφέρουν οι σουίτες και τα δωμάτια του “Acro”.

Πολυτέλεια λαξευμένη στο βράχο προσφέρουν οι σουίτες και τα δωμάτια του “Acro” (Αγία Πελαγία, 2810812240), ενσωματώνοντας το αιχμηρό design στο άγριο φυσικό τοπίο. Μια μοναδική εμπειρία διαμονής προσφέρει το “Minos Beach Art Hotel” (Αγ. Νικόλαος, 2841022345), συνδυάζοντας σικάτη αισθητική και πολυτέλεια με σπουδαία έργα τέχνης διάσπαρτα στους κήπους του.

Μαγική τοποθεσία, σικάτη αισθητική και art ταυτότητα συνδυάζει το “Minos Beach Art Hotel”.

Μοντέρνες γεύσεις και κρητική παράδοση ανταμώνουν στα εστιατόρια του “Numo”.

Μέλος της Curio Collection της Hilton, το “Numo – The Royal Senses Resort & Spa” (Ρέθυμνο) παντρεύει τις μοντέρνες γραμμές με την ατμοσφαιρική γοητεία της Κρήτης.

Καλοκαιρινή ανεμελιά πλάι στο κύμα στο “Yianna Caravel”.

Καλοκαιρινή ανεμελιά και ραχάτι στην αφράτη παραλία της Αμμουδάρας συνδυάζει το “Yianna Caravel” (Διός 20, Αμμουδάρα, Ηράκλειο, 2810824724).

Εκθαμβωτικό σκηνικό πολυτέλειας και χαλάρωσης στο “Abaton Island Resort & Spa”.

Πολυτέλεια, φινέτσα και αυθεντικές κρητικές εμπειρίες με θέα θάλασσα συνδυάζει στα 152 δωμάτια και βίλες με ιδιωτικές πισίνες το “Abaton Island Resort & Spa” (Χερσόνησος, Ηράκλειο, 2897026410)

Δύο κρητικές συνταγές

Καλιτσούνια ή λυχναράκια (του Κωστή Κωστάκη)

© DINA GKROUMOUTI

Υλικά για τη ζύμη:

• 1 ποτήρι ελαιόλαδο
• 1 ποτήρι ζάχαρη
• 1 ποτήρι γάλα
• 5 αβγά
• ξύσμα από δυο λεμόνια
• 4 σταγόνες απόσταγμα βανίλιας
• 1 κ.γ. μπέικιν πάουντερ
• 1,5 κιλό περίπου αλεύρι γ.ο.χ.

Για τη γέμιση:

• 2 κ. μυζήθρα γλυκιά (φρέσκια) Κρήτης ή ανθότυρο με όλα τα λιπαρά του
• 300 γραμ. ζάχαρη
• 3 σταγόνες απόσταγμα βανίλιας
• 1 κ.γ. κανέλα
• 2 κ.σ. αλεύρι
• 3 αβγά

Οδηγίες

• Ανακατεύουμε ζυμώνοντας πολύ καλά τα υλικά της γέμισης μέχρι να ομογενοποιηθούν. Για τη ζύμη, ανακατεύουμε καλά τα υγρά υλικά, προσθέτουμε στο τέλος το αλεύρι με το μπέικιν και ζυμώνουμε ώστε να προκύψει ένα μαλακό ζυμάρι.
• Στη συνέχεια, ανοίγουμε φύλλο πάχους 3 χιλ. και κόβουμε στρογγυλά κομμάτια με διάμετρο 5 εκ. Μοιράζουμε τη γέμιση στα κομμάτια, την απλώνουμε λίγο και ξεκινάμε να “τσιμπάμε” με τα δάχτυλα γύρω γύρω τη ζύμη ώστε να κλείσει τη γέμιση και να δημιουργηθεί το καλιτσούνι.
• Αφού τελειώσουν όλα, περνάμε με αβγό το καλιτσούνι και πασπαλίζουμε με κανέλα και (προαιρετικά) με σουσάμι. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 200 βαθμούς μέχρι να ροδοκοκκινίσουν, περίπου 15-20 λεπτά.
• Όταν τα βγάλουμε, όπως είναι ζεστά, ρίχνουμε επάνω νεραντζόφυλλα ή ψεκάζουμε με ανθόνερο.

Τη συνταγή για τα λασιθιώτικα καλιτσούνια μας έδωσε ο Κωστής Κωστάκης, σεφ ζαχαροπλάστης από το Λασίθι, που τα παρασκευάζει μαζί με πολλά ακόμα γλυκίσματα και πίτες της πατρίδας του στο κατάστημά του “Α λα Γκρεκ” (Αγίας Παρασκευής 65, Χαλάνδρι). Έχει γράψει το βιβλίο “Πίτες από χέρι” (εκδ. Ψυχογιός).

Ρεβίθια με μάραθο και αγριόπρασο, αλευρολέμονο (της Λένας Ηγουμενάκη)

Υλικά

• ½ κιλό ρεβίθια
• 1 μεγάλο μάτσο αγριόπρασα σε ροδέλες*
• 1 μικρό ματσάκι μάραθα ψιλοκομμένα
• 2 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα
• 1 φλιτζάνι εξ. π. ελαιόλαδο
• αλάτι, πιπέρι

*εναλλακτικά, περίπου 1/2 κ. κοινά πράσα

Υλικά για το αλευρολέμονο

• χυμός από 2 λεμόνια
• 1 κ.σ. αλεύρι

Οδηγίες

• Αποβραδίς βάζουμε τα ρεβίθια σε αλατισμένο νερό να μουλιάσουν. Την άλλη μέρα βράζουμε τα ρεβίθια σε μεγάλη κατσαρόλα μέχρι να μαλακώσουν.
• Σε καθαρή κατσαρόλα βάζουμε το μισό ελαιόλαδο και ρίχνουμε τα κρεμμύδια και τα πράσα, αφήνουμε να τσιγαριστούν λίγο και μετά προσθέτουμε τα μάραθα και λίγο νερό. Όταν είναι μισοψημένα, ρίχνουμε τα ρεβίθια και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, αλατίζουμε, ρίχνουμε και λίγο από το ζουμί στο οποίο έβρασαν τα ρεβίθια. Τα αφήνουμε να σιγοψηθούν για 30 περίπου λεπτά.
• Ετοιμάζουμε το αλευρολέμονο: σε ένα βαθύ πιάτο χτυπάμε με πιρούνι το αλεύρι με τον χυμό από τα λεμόνια και προσθέτουμε λίγο ζουμάκι από το φαγητό. Το ρίχνουμε στην κατσαρόλα, αλλά δεν ανακατεύουμε με κουτάλα, απλώς κουνάμε την κατσαρόλα κυκλικά για να πάει παντού το αλευρολέμονο. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και το αποσύρουμε από τη φωτιά.
• Όταν τα βγάλουμε, όπως είναι ζεστά, ρίχνουμε επάνω νερατζόφυλλα ή ψεκάζουμε με ανθόνερο.

Τη συνταγή για τα ρεβίθια με μάραθο και αγριόπρασο, αλευρολέμονο μας έδωσε η Λένα Ηγουμενάκη, από τους Αποστόλους του Ηρακλείου. Η Λένα ανήκει στους λίγους εκείνους που δίνουν αγώνα στην Κρήτη για τη διάσωση της γαστρονομικής της κουλτούρας. Έχει δημιουργήσει από το 2013 τον σύλλογο “Φεστιβάλ Κρητικής Κουζίνας”, με σκοπό να αναδείξει τις γευστικές μνήμες και τον διατροφικό πολιτισμό του τόπου, καταγράφοντας συνταγές από κάθε γωνιά της Κρήτης, οι οποίες συνοδεύονται από ιστορικά και λαογραφικά στοιχεία. Ο σύλλογος έχει εκδώσει τον “Οδηγό μαγειρικής”, ένα βιβλίο γραμμένο από νοικοκυρές της κρητικής υπαίθρου.

Κρητικές γεύσεις που ίσως δεν γνωρίζεις

Σοφεγάδα στο Λασίθι, συμπεθεριό στα Χανιά και στο Ρέθυμνο: ένα φαγητό που συνδυάζει όσα κηπευτικά διαθέτει ο κήπος το καλοκαίρι, από λίγα το καθένα: μελιτζάνα, κολοκυθάκι, πατάτα, φασολάκια, πιπεριές, ανθοί κολοκυθιού, κρεμμύδι και ντομάτες μαγειρεύονται μαζί με ελαιόλαδο στο τσικάλι. Το ίδιο φαγητό συνδυάζεται με χοχλιούς αλλά και με ξινόχοντρο.

Ομαθιές: φαγητό με βυζαντινές ρίζες στο οποίο το παχύ έντερο του χοίρου γεμίζεται με τσιγαρισμένα εντόσθια, χόντρο ή ρύζι, σταφίδες και ξηρούς καρπούς και κατόπιν βράζεται. Κυρίως χριστουγεννιάτικο έδεσμα της περιοχής του Λασιθίου.

Γαρδούμια: ένα συνήθως πασχαλινό φαγητό από κομμάτια της αρνίσιας κοιλιάς που τυλίγονται με τα εντεράκια, βράζονται και περιχύνονται με αβγολέμονο.

Κρεατότουρτα: χανιώτικο έδεσμα, σαν πίτα γεμισμένη με στρώσεις ψαχνού από αρνί ή κατσικάκι και μυζήθρας με στάκα.

ΠΗΓΗ: athinorama.gr