Η Κρήτη έχει παράδοση σε νόστιμες συνταγές που δημιουργούν οι ντόπιοι και αφήνουν έκπληκτο κάθε επισκέπτη. Ομολογουμένως, κάποια κρητικά πιάτα είναι αρκετά διάσημα σε όλη την Ελλάδα, ακόμη και στο εξωτερικό, αφού χιλιάδες τουρίστες επισκέπτονται το νησί κάθε χρόνο.
Ένα έθιμο που συναντάμε στην Μεσαρά, είναι να φτιάχνουν Τζουλαμά κατά την παράδοση της αποκριάς. Πρόκειται για ένα παραδοσιακό έδεσμα, το οποίο είναι μια πίτα που συνδυάζει γλυκιά και αλμυρή γεύση. Η γέμισή της αποτελείται από σταφίδες, κοτόπουλο ή συκώτι και ρύζι και είναι ένα παλιό κρητικό φαγητό, που δεν συναντάται πολύ συχνά στη σύγχρονη κρητική κουζίνας, αλλά είναι πεντανόστιμο.
Όπως συμβαίνει με όλες τις παραδοσιακές συνταγές , κάθε σπίτι έχει και το δικό του τζουλαμά!
Στη συγκεκριμένη συνταγή δεναλλάζουν μόνο οι αναλογίες. Σε μερικά χωριά ο τζουλαμάς είναι πολύ γλυκός ενώ σε άλλα απλά περιέχει και σταφίδες που του δίνουν μια υπόγλυκη γεύση. Πάντα όμως περιέχει κάποιους ξηρούς καρπούς, αμύγδαλα, φιστίκια ή καρύδια.
Δείτε την συνταγή για το υπέροχο Μεσαρίτικο έδεσμα:
Υλικά (για πυρέξ 39×27):
Γέμιση:
3 συκωτάκια κότας
Αλάτι
Πιπέρι
3 κουταλιές ελαιόλαδο ή βούτυρο
1,5 κούπα ρύζι καρολίνα ή γλασέ
4 κούπες νερό
½ κούπα ασπρισμένα αμύγδαλα
1 κούπα ζάχαρη
1 κούπα σταφίδες χωρίς κουκούτσι
1 κουταλάκι τριμμένη κανέλα
¼ κουταλάκι τριμμένο γαρύφαλλο
½ κουταλάκι τριμμένο μοσχοκάρυδο
Επί πλέον:
½ δόση φύλλο για πίτες ή 6- 9 φύλλα κρούστας
Ελαιόλαδο ή βούτυρο για το άλειμμα των φύλλων
½ κούπα ζάχαρη
1 κουταλιά κανέλα
1 κούπα γάλα
Επί το έργον:
Ετοιμάζουμε τη γέμιση: Ασπρίζουμε τα αμύγδαλα και τα
κόβουμε σε τέταρτα.
Ζεματίζουμε για ένα λεπτό τα συκωτάκια σε νερό που βράζει
και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια.
Βάζουμε το βούτυρο ή το ελαιόλαδο να κάψει και σωτάρουμε τα συκωτάκια. Αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε το νερό. Μόλις πάρει βράση προσθέτουμε το ρύζι καθαρισμένο και ξεπλυμένο, και λίγο αλατάκι ακόμη.
Αφήνουμε να βράσει για 15 λεπτά σε μέτρια θερμοκρασία μέχρι να μαλακώσει
αρκετά. Αποσύρουμε από το μάτι της κουζίνας και σκεπάζουμε με μια καθαρή
πετσέτα για 10 λεπτά ώστε να τραβήξει τα υγρά του.
Προσθέτουμε τα μυρωδικά, τις σταφίδες και τους ξηρούς
καρπούς και ανακατεύουμε να πάνε παντού. Αφήνουμε να κρυώσει . Ωστόσο,
ετοιμάζουμε το φύλλο (αν φτιάξουμε σπιτικό) και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για
μισή ώρα.
Το χωρίζουμε σε 6-8 μέρη και ανοίγουμε φυλλαράκια στο μέγεθος του σκεύους που θα ψήσουμε το τζουλαμά .
Στρώνουμε το πρώτο, αλείφουμε με ελαιόλαδο και πάνω βάζουμε 1-2 ακόμη. Πασπαλίζουμε με ζάχαρη και κανέλα και βάζουμε τη μισή γέμιση. Από πάνω βάζουμε δύο φύλλα ακόμη αλειμμένα με λάδι , πασπαλίζουμε με κανελοζάχαρη και στρώνουμε την υπόλοιπη γέμιση. Σκεπάζουμε με τα άλλα 2 ή 3 (πάντα αλειμμένα με ελαιόλαδο). Φροντίζουμε να ενωθούν καλά οι άκρες των φύλλων και να εγκλωβιστεί η γέμιση στο εσωτερικό τους.
Κόβουμε την πίτα σε τετράγωνα κομμάτια και την περιχύνουμε με μια κούπα γάλα. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς (προθερμασμένος φούρνος), στη μεσαία σχάρα για 1 ώρα περίπου ή μέχρι να χρυσίσει η επιφάνεια.
Σερβίρεται μόλις κρυώσει ελαφρά ή σε θερμοκρασία δωματίου.
Παρατηρήσεις:
1) Τοσυκώτι μπορεί να είναι χοιρινό ή αρνίσιο και οι ξηροί καρποί καρύδια ή
φιστίκια. Επίσης μπορεί να προστεθεί ψιλοκομμένο στήθος κοτόπουλου που έχουμε βράσει.
2) Αν χρησιμοποιήσουμε έτοιμα φύλλα ακολουθούμε την ίδια διαδικασία βάζοντας τρία τρία τα φύλλα ή 3-2-3 ή 4-3-4, με ελαιόλαδο ή βούτυρο ανάμεσά τους.
3) Σε πολλές παραλλαγές προστίθεται γλυκιά μυζήθρα αλλά τότε ο τζουλαμάς λέγεται τζουλαμομπούρεκο όπως μου είπαν.
Cretangastronomy.gr
